taking time for a marzipan wreath


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Pre-Christmas sentimentality and some childhood memories evoked by a recent trip to my parents´ house make a special concoction that brings with it the need for coziness, warmth and reflection. A few days ago, it all materialized in a luscious marzipan wreath – not exclusively related to Christmas, but a German specialty to be enjoyed at one occasion or the other during the colder seasons.

It´s been a while ago that to my deepest regret the local bakery we used to buy it has closed its doors. During my stay home, I ambled past the former shop window, vividly remembering my excitement when I was sent there to get a quarter or even half a wreath – you never knew if they would offer it that day or not. The logic (if there was any) behind it remained a mystery to me, and surely that was part of the fascination and craving. That, and the fact that my mother would never bake a somewhat time consuming recipe like that at home.

If you do take the effort – and I promise it´s worth it – , there´s a little bit of work to do. The method resembles to making a simplified croissant dough (in German it´s called Plunderteig), but then you also have the marzipan filling, the rolling of the strands, the braiding….and finally, the apricot glaze that gives it all a scrumptious glossy finish. It takes a bit of your attention and time, yes, but it´s a wonderful baking escape when Advent rush starts to take over (because you won´t have time for anything else).

While having a slice of the golden wreath with a nice cup of coffee, I read a Christmas tale with my son the other day. The book, L´arche de Noël by Rémi Courgeon, introduces all kinds of animal Santas: ant Santa, elephant, girafe, and kangaroo Santa, whale Santa, and so on. My favorite by far is papa noel escargot, snail Santa, who is on his way from the 25th december all year long, just to make sure to be on time with gifts for Christmas the following year. In snail pace towards Christmas, instead of racing for the perfect gift, the perfect tree, the perfect decoration – not a bad idea!

marzipanzopf 5-1Marzipan braid wreath (adapted from Dr. Oetker):
dough:

375 g flour
1 package (8g) dry yeast
50 g sugar
1 pinch salt
175 g melted, lukewarm butter (50 g for the dough, 125 g to create layers)
1 egg
175 ml milk

marzipan filling:
200 g marzipan
50 g softened butter
1-2 tsp milk
50 g raisins, „marinated“ in 1 tbsp milk and 1 tbsp orange blossom water (optional)
50 g chopped almonds

apricot glaze: 1 generous tbsp EL apricot jam + 1 generous tbsp water

1.make the dough:
Gently heat milk and 50 g butter, until the butter has melted. When no more than lukewarm, add to the other ingredients in a large bowl and roughly combine with a fork. Allow to stand for 10 minutes.

Then knead for about 5 minutes until an eastic dough ball has formed that doesn´t stick to the bowl.

On a well floured surface, roll out the dough to a rectangle 40cmx50 cm (it´s important to be exact here in order to create thin layers). Using a spatula or back of a knife, evenly spread half of the remaining 125 g butter.

Fold left third of the longer side over middle third, then the right third over left third. Now you have a rectangle that is 1/3 as large as the original one and 40 cm in length – three layers of dough and two layers of butter in between. Wrap in parchment paper, place on a cutting board and refrigerate for 20 minutes.

Repeat the procedure: Roll out the dough 40cm x50 cm, spread remaining butter evenly. Fold left third over middle third, and right third over left third (of the 50 cm side), refrigerate again for 20 minutes.

2. prepare the filling:
Chop marzipan and stir together with butter and a little milk until you have a homogenous thick paste.

3. spread the filling and braid a wreath:
On a well floured surface, roll out the dough to a rectangle, again 40cmx50 cm. Squeeze out raisins. Spread marzipan evenly on the dough. Spread raisins and almonds.

Cut the dough rectangle in two halves, each 20cmx50 cm. Roll up the dough from the longer side to obtain two even strands, each 50 cm in length. Incise strands lengthwise with a sharp knife, 1-2 cm in depth, so you can see the layers of dough and filling.

Arrange the strands in parallel. Starting from the middle part, twine strands evenly towards the ends. Gently place braid onto a baking tin lined with parchment paper, arrange as a circular wreath.

Brush with milk and bake 35-40 min at 180°C.

4. glaze
Bring water and jam to a boil, stir well and brush wreath all over while hot. Then leave to cool.
marzipan wreath

Marzipan-Plunderkranz

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Vorweihnachtliche Sentimentalität und ein Besuch in der alten Heimat ergeben eine besondere Gefühlslage, die vor ein paar Tagen die Gestalt eines köstlichen Marzipankranzes annahm -natürlich kein ausgewiesenes Weihnachtsgebäck, aber doch passend zur kalten Jahreszeit.

Die Bäckerei, in der wir ihn immer gekauft hatten, gibt es leider schon eine ganze Weile nicht mehr. Während der Tage zu Hause kam ich ein oder zwei Mal an dem früheren Schaufenster vorbei, was sofort die Erinnerung wachrief an die Vorfreude und Spannung, mit der ich als Kind den Laden betrat und nach dem mir aufgetragenen Viertel oder halben Marzipankranz verlangte. Nie konnte man sicher sein, ob es ihn an diesem Tag tatsächlich gab oder nicht. Die Logik dieser Verkaufsstrategie (wenn es denn eine gab) habe ich zwar nie ganz verstanden, aber sicherlich trug sie dazu bei, dass dem Marzipankranz eine Aura des Besonderen, schwer Erreichbaren und deswegen heiß Begehrten anhaftete.

Bäckt man einen Marzipankranz zu Hause, hat man ein bißchen was zu tun: Die Herstellung des Plunderteiges ähnelt der eines vereinfachten Croissantteigs, aber dann gibt es natürlich die Marzipanfüllung, das Aufrollen der Teigstränge, das Kranzflechten…und zuletzt das Aprikotieren, das dem Gebäck einen wunderschönen Glanz verleiht. Ja, das Rezept braucht ein bißchen Zeit und Muße, ist aber eine vortreffliche Möglichkeit, sich backenderweise jeder Art von Adventsstress zu entziehen (denn man hat dabei keine Zeit, irgendetwas anderes anzufangen). Aber die Mühe lohnt sich.

Bei einem Stück Kranz und einem Kaffee habe ich kürzlich eine kleine Weihnachtsgeschichte mit meinem Sohn gelesen. In dem Buch, L´arche de Noël von Rémi Courgeon, werden alle möglichen Weihnachtsmänner vorgestellt: Der Ameisen-Nikolaus, der Elefanten-, Giraffen- und Känguruh-Nikolaus, der Wal-Nikolaus und so weiter. Am besten aber gefällt mir der Schnecken-Nikolaus, der am 25. Dezember aufbricht, um die Weihnachtsgeschenke fürs kommende Jahr pünktlich auszuliefern. Besinnliches Schneckentempo statt Vorweihnachtshetze – keine schlechte Idee, oder?
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Marzipanplunderkranz (in Anlehnung an Dr. Oetker):
Teig:
375 g Mehl
1 P. Trockenhefe (8g)
50 g Zucker
1 Prise Salz
175 g zerlassene, lauwarme Butter (50 g zum Anrühren des Teiges, 125 g werden in 2 Portionen schichtweise eingearbeitet)
1 Ei
175 ml Milch

Füllung:
200 g Marzipanrohmasse
50 g weiche Butter
1-2 TL Milch
50 g Rosinen, in 1 EL Milch und 1 EL Orangenblütenwasser (optional) eingeweicht
50 g gehackte Mandeln

Aprikotieren: 1 guter EL Aprikosenmarmelade + 1 guter EL Wasser

1.Teig zubereiten:
Milch mit 50 g Butter leicht erwärmen, bis die Butter schmilzt. Nicht heißer als lauwarm (ggf. etwas abkühlen lassen) zu den übrigen Zutaten in einer großen Schüssel geben und mit der Gabel kurz verrühren. 10 Minuten stehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird und das Mehl zu quellen beginnt.

Dann etwa 5 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine (Knethaken) gut verkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist, der sich gut von der Wand der Schüssel löst.

Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck 40cm x 50 cm ausrollen (nicht schummeln, sonst werden die Lagen nicht dünn genug). Mit der Hälfte der verbliebenen 125 g Butter gleichmäßig mit einem Spatel oder Messerrücken bestreichen.

Linkes Drittel der längeren Seite der Teigplatte über das mittlere Drittel falten. Rechtes Drittel über das oben liegende linke Drittel klappen. Jetzt liegen drei Teiglagen mit zwei Schichten Butter dazwischen übereinander, ein Drittel so breit wie das ursprüngliche Rechteck. In eine Lage Backpapier einschlagen, auf ein Küchenbrett legen und 20 min in den Kühlschrank stellen.

Nun Ablauf wiederholen: Teigplatte 40cm x50 cm ausrollen, mit der restlichen Butter bestreichen. Linkes Drittel der 50 cm langen Seite über das mittlere und rechtes über das linke Drittel falten.. 20 Minuten kalt stellen.

2. Füllung zubereiten:
Marzipanmasse klein schneiden und in einer kleinen Schüssel mit weicher Butter und etwas Milch glatt rühren.

3. Füllung auftragen und Kranz flechten
Auf einer gut bemehlten Fläche Teig erneut 40cmx50 cm ausrollen. Rosinen ausdrücken. Teig mit Marzipanmasse bestreichen und mit Rosinen und gehackten Mandeln bestreuen.

Teigplatte in zwei Teile à 20cmx50cm teilen und jeweils von der langen Seite aufrollen. Beide 50 cm langen Teigrollen mit einem spitzen, scharfen Messer über die gesamte Länge 1-2 cm tief einschneiden, so daß die Schichten Teig/Füllung sichtbar sind.

Teigstränge parallel nebeneinander legen und von der Mitte her erst zum einen, dann zum andern Ende hin gleichmäßig umeinander winden. Den entstandenen Zopf vorsichtig mit Hilfe eines Kuchenretters auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und ringförmig anordnen.

Mit Milch einpinseln und 35-40 min bei 180°C im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) backen.

4. Glasur
Zum Aprikotieren kurz vor Ende der Backzeit 1 guten EL Aprikosenmarmelade und gleichviel Wasser aufkochen und verrühren. Den heißen Kranz damit bestreichen und abkühlen lassen.

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