Beef cheeks macaroni & cheese

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This beef cheek macaroni & cheese is inspired by the M Belleville, one of our last culinary discoveries in Munich. In this restaurant, run by a daughter & father duo with French roots, authentic bistro cuisine is on the ever changing chalkboard menu that is brought from table to table. Aside from seasonal adaptions, a few dishes are stable, among them, a wonderful boudin noir Parmentier and the braised beef cheeks. This succulent melt-in-your-mouth stew is cooked in red wine for hours, resulting in the most tender meat that literally falls apart once you touch it with your fork.

A few days ago, I made beef cheeks at home, listening to Ella Fitzgerald´s April in Paris (I´m always a bit late) and sipping on a glass of Bordeaux – I almost never manage to use the whole bottle for the gravy. Just most of it. Within 3 to 4 hours, you will quite effortlessly have created a delicious hearty feast with the cheeks alone. But if you serve them as a gratin, layered with pasta, creamy béchamel sauce, and cheese: even better!

Now you can close your eyes and imagine you´re  somewhere in Paris…

M Belleville, Restaurant Parisien, Fallmerayerstr. 16, 80796 München

Beef cheeks macaroni & cheese (serves 4)
for the beef cheeks:
1.2 kg beef cheeks (6 large ones)
1-2 tbsp butter
1 tbsp flour
1 onion, diced
2 cloves garlic, diced
3 (fresh) bay leaves
small handful of thyme
2 tomatoes
0.5 l red wine
approx. 200 ml chicken or beef stock
salt, pepper to taste
1 tbsp nutella or some chocolate chunks, optional

Melt butter in a pot, add beef cheeks, dust with flour and brown cheeks in the butter, perhaps working in batches, about 3 minutes. Add onion and garlic, continue to fry for 2-3 minutes. Deglaze (high heat) with red wine and stock. The fluid should be enough to just cover the meat. Reduce heat and cook for 3-3.5 hours, covered, until meat its completely tender.

No later than halfway, add skinned tomatoes (remove strunk, incise crosswise, pour boiling water on them) to the pot. Alternatively, I add the tomatoes skin on (skin incised) to the simmering pot, and after a while, the skin will be easily removable, too.

Finally, season to taste with salt and pepper. If you think the gravy needs a little sweetness, add a little dark chocolate or 1 tbsp Nutella. Remove bay leaves. If necessary, tear meat apart into chunks with the help of two forks.

Béchamel sauce:
50 g butter
2 generous tbsp flour (about 30 g)
300-350 ml milk
100 g crème fraîche
salt, pepper, ground nutmeg

Melt butter at low heat in a saucepan, add flour gradually and stir with a hand whisk, avoiding lumps. Increase heat to medium, add milk and stir continuously until sauce thickens, about 5-8 minutes. Season with salt, pepper, nutmeg. Add crème fraîche and set aside.

To assemble:
250 g macaroni pasta
100 g grated Comté or Gruyère cheese
small handful breadcrumbs (preferably home made)

Cook pasta al dente – undercook them slightly.

Preheat oven 200 °C.

Grease a baking dish, layer beef cheeks, pasta, béchamel sauce. Repeat. Finally, add grated cheese and breadcrumbs (if using) and bake until golden, about 20 minutes.


Macaronigratin mit geschmorten Rinderbäckchen

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Die Idee zu diesem Gericht entstand nach einem Besuch des Restaurants M Belleville, eine unserer letzten Entdeckungen hier in München. Im Belleville wird unter der Leitung eines Vater-Tochter-Gespanns mit französischen Wurzeln „echte“ Bistroküche serviert, die auf einer Kreidetafel angeschrieben steht und ganz klassisch in schlichter Atmosphäre auf den Tisch kommt. Unter den Gerichten gibt es neben saisonal wechselnden auch ein paar Dauerbrenner, darunter ein wunderbares Boudin noir Parmentier und geschmorte Rinderbäckchen. Stundenlang in Rotwein gegart, zergehen sie regelrecht auf der Zunge.

Ein ähnliches Schmorfleisch hab ich vor ein paar Tagen zu Hause zubereitet, begleitet von Ella Fitzgerald´s April in Paris (bin etwas spät dran) und einem Glas Bordeaux – ich schaffe es fast nie, eine ganze Flasche für die Sauce aufzusparen. Bis auf ein paar Schlückchen wanderte aber doch das meiste davon in den Bräter, und so entstand nach 3 bis 4 Stunden fast im Handumdrehen ein duftendes, deftiges Festmahl, für sich genommen schon wirklich lecker. Wenn man die Bäckchen dann als Grundlage für ein Gratin verwendet, mit Macaroni, Bechamelsauce und Käse schichtet, wird´s noch viel besser. Fast als säße ich schon in einem Bistro, irgendwo in Paris.

M Belleville, Restaurant Parisien, Fallmerayerstr. 16, 80796 München

Macaronigratin mit geschmorten Rinderbäckchen (4 Portionen)
für das Schmorfleisch:
1.2 kg Rinderbäckchen (6 große)
1-2 EL Butter
1 EL Mehl
1 gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
3 (frische) Lorbeerblätter
eine kleine Handvoll Thymian
2 Tomaten
0,5 l Rotwein
ca. 200 ml Rinderbrühe oder Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer
evntl. 1 EL Nutella oder etwas Schokolade

Butter zerlassen, Rinderbäckchen hinzugeben, mit Mehl bestäuben und scharf anbraten, ca. 3 Minuten (je nach Topfgröße erst die eine, dann die andere Hälfte des Fleisches nacheinander anbraten). Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, 2-3 Minuten weiterbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Zugedeckt 3-3,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch fast zerfällt.

Spätestens nach der halben Garzeit gehäutete Tomaten (Strunk entfernen, kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen) zugeben. Alternativ die Tomaten mit Haut in die köchelnde Sace zugeben und warten, bis sich die Haut nach einer Weile ebenfalls ablösen läßt.

Zum Schluß abschmecken. Falls etwas Süße fehlt, mit ein wenig Schokolade oder auch Nutella nachhelfen. Lorbeerblätter entfernen. Fleisch eventuell mit der Gabel in kleinere, mundgerechte Stücke zerteilen.

Béchamelsauce:
50 g Butter
2 EL Mehl (ca. 30 g)
300-350 ml Milch
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Butter bei geringer Hitze zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen ohne Klümpchen einrühren. Bei nun mittlerer Hitze Milch zugießen und unter Rühren eindicken lassen, 5-8 Minuten etwa. Crème fraîche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.

Ein Gratin schichten:
250 g Macaroni
100 g geriebener Comté oder Gruyère
kleine Handvoll Semmelbrösel, am besten natürlich selbst gemachte – optional

Nudeln nicht ganz gar kochen.

Ofen vorheizen: 200 °C.

Auflaufform fetten, abwechselnd Fleisch, Nudeln und Sauce schichten. Mit der Bechamelsauce abschließen und diese Lage mit Käse und, falls verwendet, Semmelbrösel bestreuen. Ca. 20 Minuten goldbraun backen.

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