Basque chicken – Poulet basquaise

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Basque chicken or poulet basquaise is one of the most delicious chicken recipes ever. It´s a staple in many French kitchens, and in mine as well – it´s just so tasty and uplifting both in color and flavor! In fact, poulet basquaise reminds me of Richard Galliano music, vibrant, energetic and full of life. Sometimes when I cook it, I play his songs on the iPod – the melodies produced by his brilliantly nervous accordion go so well with peeling off burnt pepper skins and taking  two, three sips of rosé while the evening summer sun is shining through the kitchen window.

For this recipe, coming from the Basque region of France, you prepare the iconic piperade, a tasty sauce featuring the essentials of Basque cuisine: Peppers, tomatoes, onions, and garlic. I love to add red, green and yellow peppers to make it as colorful as possible. Usually, a whole chicken is cut into pieces and braised in the piperade, but as I don´t like chicken skin unless it´s crisp, I use chicken filets wrapped in Bayonne ham instead (ham of Parma works as well). It delicately flavors the tender, juicy chicken and is an amazing contrast to the sweetish, melt in the mouth onions and peppers in the sauce. And the smell… ah, just don´t get me started. If you don´t know piperade, you have to try: this dish will awaken your senses!

PS: The piperade sauce is also fantastic on its own, just with baguette or pasta – in this case, just slice the ham, fry it in a separate pan and add it to the sauce when serving.

Basque chicken:
for the piperade:
1 kg approx. (5-6) peppers: 3-4 red, 1 green, 1 yellow, deseeded, halved, peeled, in 2cm thick slices
3 medium tomatoes, peeled, diced
3-4 (red) onions, diced
3 cloves garlic, chopped
3 bay leaves
3 sprigs thyme
salt and pepper
1 dash of piment d´Esplette or chili/hot paprika, optional
5 tbsp olive oil

for the chicken:
4 chicken filets, cut in 2
8 slices of ham of Bayonne (or ham of Parma)
dash of pepper
olive oil for frying

On a parchment paper layered baking tray, place halved and deseeded peppers, skin side up. Roast /grill until it blisters. Take out, leave to cool (in a ziplock bag, if you have one), and peel skin. Slice in 1.5-2cm thick slices.

Pour boiling water over tomatoes and peel also. (When using very ripe ones, peeling can be easy even without boiling water.) Remove some of the seeds, dice.

Dice/chop oions and garlic.

In a saucepan, heat olive oil, fry onions until translucent, add garlic, tomatoes, peppers, bay leaves, thyme and simmer for 10-15 minutes over low-medium heat (or until the sauce has reached your desired thickness). Season with salt, pepper, and piment d´esplette (if using). Remove bay leaves and sprigs of thyme before serving.

While the sauce is simmering, rinse chicken under cold water, dat dry and cut each breast in 2 (or 3, so each piece fits the size of the ham). Wrap each piece of chicken breast in a slice of ham, season with pepper (no salt needed as the ham is salty enough).

Heat a little olive oil in a frying pan, add chicken and fry for 7-10 minutes or longer depending on thickness – until cooked through and golden (medium heat).

Add chicken to the saucepan and serve with baguette or wild rice (see photo, a mix of white, black, and red camargue rice is nutty and firm, plus it matches the 3 color sauce!)

Hähnchen auf baskische Art – Poulet basquaise

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Poulet basquaise, ein Rezept aus dem Baskenland, ist für mich eine der leckersten Arten, auf die man Hähnchen zubereiten kann. Man kocht dazu eine aromatische Piperade, das ist die baskische Sauce schlechthin, aus Paprika, Zwiebel, Tomate und Knoblauch. Ein Das Hähnchen wird normalerweise zerteilt und darin geschmort. Ich mach es ein bißchen anders und nehme nur Hühnerbrust, die ich mit Bayonner oder Parmaschinken umwickele und brate – damit umgeht man das Problem unknuspriger Hähnchenhaut, die ich nicht mag. Zudem ergibt sich der Vorteil, daß der Schinken seinen ganzen wunderbaren Geschmack an das Fleisch abgibt – eine toller Kontrast zu den süßlichen Zwiebeln und Paprika in der Sauce. Ein bißchen Chili, Piment d´esplette oder scharfes Paprikapulver verleiht dem Ganzen noch einen Hauch Feuer.
Einfach ein herrliches Gericht, das ich andauernd essen könnte.

Poulet basquaise – Huhn auf baskische Art:
Piperade Sauce:
ca. 1 kg. (5-6) Paprika: 3-4 rote, je 1 grüne du gelbe, entkernt, halbiert, gehäutet und in 2cm dicke Streifen geschnitten
3 mittelgroße Tomaten, gehäutet, Fleisch gewürfelt
3-4 (rote) Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 Lorbeerblätter
3 Zweiglein Thymian
salz und Pfeffer
1 Prise Piment d´Esplette or oder Chili, scharfes Paprikapulver, optional
5 EL Olivenöl

Hähnchen:
4 quer halbierte oder gedrittelte Hühnerbrüste
8-12 Scheiben Bayonner oder Parmaschinken (1 pro Fleischstück)
etwas Pfeffer
Olivenöl

Halbierte, entkernte Paprika mit der Hautseite nach oben im heißen Backofen rösten, bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird. In einen Plastikbeutel füllen und verschließen, oder einfach auf dem Blech etwas abkühlen lassen und häuten. Längs in Streifen schneiden.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen (bei sehr reifen Tomaten geht es manchmal auch ohne Überbrühen). Kerne teilweise entfernen und den Rest würfeln.

Knoblauch und Zwiebeln würfeln/klein schneiden.

In einer Pfanne 5 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind, Knoblauch, Tomaten und Paprika sowie Lorbeerblatt und Thymian zugeben. 10-15 Minuten bei geringer bis mittlerer Hitzezufuhr köcheln lassen – je nach gewünschter Konsistenz auch etwas länger. Mit Gewürzen abschmecken und Lorbeerblatt /Thymianzweige vorm Servieren herausfischen.

Während die Soße köchelt, Hühnerbrüste abwaschen , trocken tupfen und in zwei bis 3 Stücke schneiden. Mit je einem Schickenstück umwickeln, etwas pfeffern (Salz braucht man nicht, weil der Schicnken salzig ist).
Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und Fleisch. von allen Seiten in 7-10 Minuten knusprig und ganz durch braten.

Hähnchenpakete auf der Sauce anrichten und servieren. Dazu paßt Baguette oder Reis , z.B. roter Camarguereis oder eine Mischung verschiedener Reissorten wie auf dem Foto (weiß, schwarz und eben der besagte rote –fest und nussig im Geschmack und passend auch noch zur bunten Soße).

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