Old-fashioned custard & caramel sauce

vanilla custard with caramel sauce and roasted hazelnuts
deutsche Version

The light turns late summer golden these days, inviting us to go outside for a few more gardening endeavours. So a couple of days ago, after hours of planting roses and lavender, we ended up hungry and with a handful of rose blossoms that had visibly suffered from our activities and had to be removed from the bushes.

Half way between lunch and dinner, it was time for a little afternoon delight to recollect our forces. The smell of the caramel sauce I had been stirring that morning temptingly melted with the scent of freshly cut roses on the kitchen table, enhancing a somewhat nostalgic and sentimental feeling the rose planting had triggered. In our neighbor´s garden there are rose bushes of more than 50 years of age – heirloom roses she calls them-, so we couldn´t help but wonder how old ours would become, and what life would be like half a century from now.

As of our afternoon craving, a simple custard was perfect to fit everyone´s mood and appetite. Topped with velvety caramel sauce and crispy hazelnuts, it was so rewarding spoon after spoon. Not much later, the rain set in.

for the custard (serves 4):
500 ml milk + 4 tbsp
30 g cornstarch (a bit more – 35 – 40 g – facilitates unmoulding, but 30 g is sufficient, too)
35 g sugar
10 drp vanilla essence
3 egg yolks
1 pinch sea salt

Mix cornstarch with 4 tbsp milk.
Using a fork, beat yolks with salt. Add dissolved cornstarch.
Bring 500 ml milk with sugar and vanilla to boil, add yolks-cornstarch-mixture while stirring vigorously for about a minute or two, using a hand whisk. Remove from heat. Fill in ramekins or desired serving dish, leave to cool.
If you wish to unmould before serving, I recommend to refrigerate cooled custards until really cool (especially if using the smaller quantity of cornstarch). Cover mould with your plate and turn upside down in a rapid movement.

Serve with caramel sauce and toasted hazelnuts. Chop a handful of hazelnuts coarsely and fry in a small pan withput fat until the dark skin falls off and they take a golden color.

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Caramel sauce
90 g sugar
120 g full cream
1 pinch sea salt (for a very, very subtle salty aftertaste!)
50 g unsalted butter

Note: I prefer an unsalted caramel sauce. For a salted version, simply use salted butter or more sea salt.

In a sauce pan, melt sugar over medium heat- don´t stir. This can take 10-20 minutes. Gently heat cream with salt in another pan, once the sugar starts to melt. When almost everything is melted and amber colored, remove from heat and slowly add cream, then butter, now stirring vigorously with a wooden spoon. Be careful, it is really hot.
In case the sugar starts to form lumps after you have added butter and cream, reheat everything very gently while stirring, until the sugar is dissolved (don´t boil!). This is a matter of patience, but it works!
Then leave to cool.caramel sauce

Vanillepudding mit Karamellsauce

Das goldene Spätsommerlicht lädt nochmal zur Gartenarbeit ein, und Gartenarbeit macht hungrig. Nach einigen Stunden des Rosen und Lavendel Pflanzens war es auf halber Strecke zwischen Mittag- und Abendessen dann Zeit für etwas Süßes. Der Duft des Rosensträußchens aus den beim Pflanzen abgeknickten Blüten mischte sich mit dem der Karamellsauce, die uns seit dem Vormittag in der Küche erwartete. Kurz darauf floß sie in zähen, samtigen Strömen den vanillegelben Pudding hinab, den knackige Haselnüsse krönten. Wenig später setzte der Regen ein.

vanilla custard with caramel sauce and roasted hazelnutsVanillepudding (für 4 Portionen)
500 ml Milch + 4 EL
30 g Maisstärke/Mondamin (35 – 40 g erleichtern das Stürzen des Puddings, aber mit 30 g geht es auch)
35 g Zucker
10 Tropfen Vanilleextrakt
3 Eigelb
1 Prise Meersalz

Maisstärke in 4 EL Milch auflösen.
Eigelbe mit Salz mit der Gabel leicht schlagen, Maisstärke einrühren.
500 ml Milch mit Zucker und Vanille zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen (für 1-2 Minuten) die Eigelb-Maisstärke-Mischung zugeben. Vom Herd nehmen, in Förmchen füllen und erkalten lassen.
Zum Stürzen sollte der Pudding ganz kalt sein, deswegen am besten in den Kühlschrank stellen (vor allem bei Verwendung der kleineren Menge Maisstärke). Förmchen dann mit einem Teller bedecken und mit einer schnellen Bewegung umdrehen.

Mit Karamellsauce und gerösteten Haselnüssen servieren. Dazu eine Handvoll Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis das dunkle Häutchen abfällt ,die Kerne goldenbraun sind und duften.

Karamellsauce
90 g Zucker
120 g Sahne
1 Prise Meersalz (für einen ganz, ganz leichten salzigen Nachgeschmack!)
50 g ungesalzene Butter

Dies ist eine (nahezu) ungesalzene Karamellsauce. Für eine salzige Version die Butter durch gesalzene Butter ersetzen oder natürlich einfach mehr Salz nehmen.

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen – nicht rühren. Das kann 10-20 Minuten dauern. Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, in einem zweiten Gefäß die Sahne leicht erwärmen und Salz zugeben. Wenn fast alles geschmolzen und bernsteinfarben geworden ist, vom Herd nehmen und jetzt unter kräftigem Rühren mit dem Holzlöffel erst langsam die Sahne, dann die Butter zugeben. Achtung, ist sehr heiß (Siedeverzug)!

PS: Sollte der Zucker nach Zugabe von Sahne und Butter Klumpen bilden, den Topf nochmals sehr vorsichtig erwärmen und so lange rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Das dauert, aber es funktioniert (nicht kochen!).
Dann abkühlen lassen.
vanilla custard with caramel sauce and roasted hazelnuts

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