Eton mess in an autumn dress

deutsche Version

Making meringues is perhaps the most delightful way of using leftovers. I really enjoy the process of whisking the egg whites, adding sugar bit by bit, slowly, patiently, until they´re stiff enough to be shaped into beautiful swirls, baked, and decorated with whipped cream and whatever fruit and sauce you like. The traditional Eton mess is made with cream and strawberries, but this is my version dressed up for autumn, with a little bit of cinnamon, pears, pistachios and a velvety coat of dark chocolate sauce.

A few general tips how to make a beautiful meringue:
– make sure to use entirely fat free utensils and dishes – a little bit of yolk will prevent the meringues from getting really firm and stiff (and they will lose their shape when baking, so annoying!)
– 1 egg white weighs 25-30 g (in case you´ve forgotten how many you have collected)
– For meringues you´ll need 50 g sugar per egg white
– When in doubt, whisk a little longer (rather than speeding up the process by whisking less)
– Leave the meringues to cool in the switched off oven – if they cool too quickly, they will crack

Cinnamon meringue with pears & chocolate sauce (makes 4 large meringues):
This recipe makes Italian style meringues, with a soft, chewy core and crispy surface (as opposed to a French meringue which is crispy through and through)
3 large egg whites
150 g fine sugar
1 teaspoon cornstarch
1 pinch salt
1 teaspoon ground cinnamon
2 teaspoons cocoa powder

baking: 90-100 min 120°C
to assemble: 150 g whipped cream, 1-2 ripe pears, peeled and diced, a handful of chopped pistachios, chocolate sauce

Preheat the oven. Combine sugar and cornstarch in a small bowl.

In a large bowl, start whisking the well separated egg whites with a little salt at high speed. Add sugar and cornstarch bit by bit, about 1-2 teaspoon at a time, while whisking constantly. After 12-15 minutes, the egg whites should be stiff with peaks. Gently fold in cinnamon and cocoa with a large spoon or spatula. It looks nice when you create some swirls.

Place 2 generous tablespoons of egg white per meringue onto a parchment paper lined baking tray. Shape meringues with the back of a spoon, twirling it in a circular motion from bottom to top. Bake for about 1,5 hours. Then leave to cool in the switched off oven – you can open the door slightly after 20 minutes (cooling too fast will make the meringues crack, they will still taste good.).

Chocolate sauce:
100 ml water
30 g dark cocoa powder
30 g fine sugar
30 g syrup, I used cassis or pomegranate
30 g good quality dark chocolate

Except dark chocolate, stir all ingredients together and bring to a soft boil in a small saucepan. Allow to bubble gently for 1-2 minutes while giving the mixture an occasional stir. Remove saucepan from the heat. Break chocolate into small pieces. Stir into sauce until melted. Leave to cool at room temperature.

Assemble:
You will need some whipped cream to spoon on top of the meringue, but first gently crack the top with a spoon. Add some diced and peeled pears onto the whipped cream, then pour chocolate sauce and finish by sprinkling with pistachios.

meringue&hands-1

 Zimtmeringue mit Birne & Schokoladensauce

Meringuen sind vielleicht das Schönste, was bei der Resteverwertung herauskommen kann. Es macht Spaß zu sehen, wie das Eiweiß langsam, langsam die richtige Konsistenz bekommt, wenn man nur geduldig rührt und den Zucker ganz langsam dazu gibt. Dann kann man wunderschöne Eischneewirbel backen, die im Ofen hoffentlich ihre Form behalten, und die dann mit Früchten, Sahne und vielleicht Soße nochmal verschönert werden. Aufbrezeln heißt das in Bayern.

Für die Originalversion dieses Desserts namens Eton mess nimmt man Erdbeeren und Schlagsahne, diese hier aber trägt ein Herbstgewand in Braun und Grün: Zimt, Birne und Pistazien und ein Mantel samtiger Schokoladensauce.

Ein paar allgemeine Tipps zum Meringue Backen:
– Alle benutzten Utensilien und Gefäße müssen ganz fettfrei sein – ein kleines bißchen Eigelb und der Eischnee wird nicht richtig fest, die Meringuen verlieren im Ofen ihre Form – sehr ärgerlich!
– Ein Eiweiß wiegt 25-30 g (für den Fall, daß man nicht mehr weiß, wie viele es insgesamt sind)
– Für Meringuen braucht man 50 g Zucker pro Eiweiß
– Im Zweifel lieber etwas länger rühren
– Nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen – durch zu schnelles Abkühlen bekommt die Meringue Risse

Zimtmeringue mit Birne & Schokoladensauce (für 4 große Meringuen):
ergibt italienische Meringuen mit knusprigem Äußeren und weichem Kern (im Unterschied zur französischen, die innen auch knusprig ist)
3 Eiweiß
150 g feiner Zucker
1 TL Maisstärke (Mondamin)
1 Prise Salz
1 TL Zimtpulver
2 TL dunkles, ungesüßtes Kakaopulver

Backzeit: 90-100 min 120°C
außerdem: 150 g Schlagsahne, 1-2 reife Birnen, geschält und gewürfelt, eine Handvoll grob gehackte Pistazien, Schokoladensauce

Ofen vorheizen. Zucker und Maisstärke in einer kleinen Schüssel mischen.

In einer großen Schüssel die sauber getrennten Eiweiße mit einer Prise Salz auf höchster Stufe des Rührgerätes zu schlagen beginnen. Nach und nach Zucker-Stärke-Mischung in kleinen Mengen (höchstens 1-2 TIL auf einmal) zugeben, bis nach 12-15 Minuten andauernden Rührens alles eingearbeitet und der Eischnee steif geschlagen ist – es bilden sich Spitzen und Gipfel, die stehen bleiben und nicht mehr zerfallen. .Dann – nach 12-15 Minuten – vorsichtig und rasch Zimt und Kakao mit einem großen Löffel oder Spatel unterheben. Am schönsten sieht es aus, wenn sich zarte Streifen bilden.

Pro Meringue zwei gute Esslöffel voll Eischnee auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und den „Haufen“ mit der Rückseite eines Löffels in einer spiraligen Bewegung zu einem zipfeligen Wirbel formen.
Für etwa anderthalb Stunden backen. Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen (nach etwa 20 Minuten kann man die Tür einen Spalt breit öffnen).

Schokoladensauce:
100ml Wasser
30 g Kakaopulver (dunkel, ungesüßt)
30 g feiner Zucker
30 g Sirup, z.B.Cassis oder Grenadine
30 g gute dunkle Schokolade

Alle Zutaten außer der Schokolade in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze leicht zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren 1-2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die in kleine Stücke gebrochene Schokolade unter Rühren in der warmen Flüssigkeit auflösen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zum Servieren:
Kalte Sahne steif schlagen. Meringue mit dem Löffel oben etwas beklopfen und zum Krachen bringen (wie die Schale eines Frühstückseis). Einen guten Klecks Sahne darauf setzen, dann Birnenwürfel. Mit Schokosauce übergießen und als Letztes mit Pistazien bestreuen.

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19 thoughts on “Eton mess in an autumn dress

  1. Oh la la Sabine ! C’est dessert est une vraie tuerie ! J’adore ! L’idée de l’habillée en automne me paraît génial! J’ai toujours voulu faire cet dessert et à chaque fois j’ai me dis que c’est trop compliqué peut-être cette fois ci je me lance à le faire! Super belles photos !

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    1. Eva, quel beau compliment! Je suis très heureuse qu´elle te plait, la meringue! Tu vois, ce n´est pas compliqué du tout, ce dessert, et une plaisir du début jusqu´au fin!

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