duck breast à l´orange

deutsche Version

As I complained about the grey skies lately, inspiring me to help myself to a serve of sunshine cake, I have to pay justice to the Bavarian winter and tell you about how spectacular it can be just as well. So I will.

About three weeks ago, the bright morning sun promised a wonderful winter´s day, so we decided to head to one of our favorite spots around here . It´s called Kirchsee, a little lake that is a not-so-secret-anymore hideaway for a sun bath in summer and, on condition of the ice layer on the water being thick enough, enjoy some winter fun: take a walk on the frozen lake (which is a bit scary), or watch contests of Bavarian curling whose rules I don´t understand (so joining is out of the question).

This time, large, but fragile ice floes covered parts of the lake, appearing like opaque stains on an overdimensioned, brightly polished mirror. So walking by, not on the lake. Sunny and windless as it was, crystal clear reflections of the wintery landscape, sky and us strollers were painted on the unfrozen water surface. What a calm, peaceful, relaxing sight.

After a while, our sunny waterside promenade made us quite hungry. Even more so since attached to the monastery the lake owes its name to (Kirchsee means lake by the church) is a restaurant where they serve hearty, down-to-earth Bavarian food, just a stone´s throw away. It´s right the kind of meal you crave after spending some time in the fresh, crisp air outside on a winter´s day, and comes with home-brewed beer from the monastery. This combination made that I could hardly persuade my husband not to go there. But I had other plans, fantasizing all the time about what to do with the magrets de canard (duck breasts) that were waiting for me in the refrigerator.

When we got home starving, I knew I had to hurry to make up for the missed meal at the abbey. Luckily, duck meat pairs wonderfully with all kinds of seasonal fruit – think cherries, peaches, cranberries -, so in the middle of citrus season, it was obvious what I had to do: I wanted to make a fast and easy version of the grand French classic, duck à l´orange, using not an entire bird, but just the best part of it. The oranges were there, the Madeira wine was there, some spices, and a frying pan. That was all it took to make us happy, and ready in under 30 minutes!

Pan fried duck breast à l´orange
2 duck breasts à 250-300 g each
2 (blood) oranges, filleted
75 ml orange juice
50 ml Madeira wine (or red wine)
2 tbsp honey
1 star anise
pinch of salt, freshly ground pepper and chili
a few twigs thyme

Take the meat out of the refrigerator about 1 hour prior to preparing it.

To segment the oranges, use a sharp small knife, cut off top and bottom, place them on a chopping board and remove the skin and pith working carefully from bottom to top. Now holding the orange in your hand, cut each inner segment away from the membrane. Catch segments and juices in a small recipient. Squeeze 1-2 more oranges to end up with 75 ml orange juice.

Heat up your oven at low heat (in my case it´s 80°C).

Incise duck breast skin (not the meat) in a crosswise pattern. Over high heat, fry duck breasts skin side down without additional fat for 4 minutes (until skin is crispy and golden), then for another 3-4 minutes from the other side. I use a cast iron skillet for frying. Keep warm in your oven on a plate.

Remove most of the duck fat from the pan (and save it for your next batch of roast potatoes).Add orange juice, Madeira wine and star anise to the pan and reduce to about half over high heat. Reduce heat to low, season with salt, pepper, chili and honey to taste. Add duck breasts (with juices), orange segments and thyme, close the lid and allow to simmer for about 5-7 minutes -or a little longer, depending on how you like your cuisson. I like mine medium, so the time frames indicated in this recipe refer to that.

Serve with couscous (add some roasted almonds, sautéed carrots and a little lemon juice and cinnamon) or roast potatoes. Discard star anise before serving.

✴

Entenbrust à l´orange

Nachdem ich mich zuletzt über die deprimierend grauen Wintertage beschwert habe, ist es nun nur gerecht, auch die spektakulär schönen Seiten des bayerischen Winters gebührend zu loben. Ein Sonntagsausflug vor etwa drei Wochen ist dazu die perfekte Gelegenheit.

Die strahlende Morgensonne versprach schon früh einen wundervollen Tag, den wir am Kirchsee verbrachten, einem meiner liebsten Ziele in naher Umgebung hier. Im Sommer ein nicht ganz so geheimes Plätzchen für ein Sonnenbad mit Blick auf die Alpen, ist er an sehr kalten Tagen mit etwas Glück Ort für ein besonderes Winter vergnügen: einen Spaziergang über den zugefrorenen See, natürlich nur wenn das Eis anständig dick ist, oder eine Partie Eisstockschießen (sofern man die Regeln beherrscht – ich schaue folglich zu).

Dieses Mal bedeckten ausladende, aber zerbrechliche Eisschollen Teile des Sees wie blinde Flecken auf einem blank polierten, überdimensionalen Spiegel. Also eine Runde am, nicht auf dem See. Sonnig und windstill, wie es war, erblickte der Spaziergänger Bäume, Himmel und sich selbst kristallklar auf der ruhigen Wasseroberfläche. Friedlich und erholsam.

Nach einer Weile jedoch trübt die Entspannung ein immer stärker werdendes Hungergefühl, zumal das Klosterrestaurant, dem der Kirchsee seinen Nahem verdankt, einen Steinwurf entfernt deftiges, bodenständiges bayerisches Essen serviert. Genau das, wonach dem Spaziergänger verlangt, und obendrein mit einem Bier aus der klostereigenen Brauerei. So wird verständlich, warum ich meinen Mann kaum abhalten konnte, eben nicht dahin zu gehen. Aber ich hatte doch andere Pläne, die sich um die wunderbaren Entenbrust drehten, die zu Hause auf mich wartete.

Es war also klar, daß ich eine gebührende und vor allem rasche Entschädigung für das verpasste Mahl im Braustüberl schuldig war. Glücklicherweise paßt Ente so gut zu allen möglichen Früchten, so daß es in der Saison der Zitrusfrüchte eigentlich nur eine Möglichkeit gab: Ente à l´orange, der große Klassiker, aber in einer schnellen, einfachen Version und statt mit dem ganzen Vogel nur mit dem besten Stück. Die Orangen waren da, der Madeira war da, ein paar Gewürze, eine Bratpfanne. Mehr braucht´s nicht, und alles steht in weniger als einer halben Stunde auf dem Tisch.

Entenbrust à l´orange
2 Entenbrüste à ca. 250-300 g
2 (Blut-) Orangen, filetiert
75 ml Orangensaft
50 ml Madeira
2 TL Honig
1 Sternanis
je eine gute Prise, Salz, Pfeffer und Chili
etwas Thymian

Zum Filetieren der Orangen mit einem kleinen, scharfen Messer oberes und unteres Ende der Orange abschneiden, Orange auf ein Schneidbrett stellen und von unten nach oben Stück für Stück die Schale samt den weißen Häutchen sorgfältig abschneiden. Die Orange dann mit einer Hand halten und mit dem Messer vorsichtig jedes einzelne Segment von den  umgebenden Membranen lösen. Den dabei austretenden Saft in einer kleinen Schüssel auffangen. 1-2 weitere Orangen auspressen, um insgesamt 75 ml Saft zu erhalten.

Backofen auf Warmhaltestufe (bei mir 80°C) aufheizen.

Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Fleisch auf der Hautseite ohne Zugabe von Fett bei starker Hitze 4 Minuten anbraten (die Haut sollte beim Umdrehen knusprig sein und viel Fett ausgetreten), dann weitere 3-4 Minuten von der anderen Seite. Aus der Pfanne nehmen (am besten eine gußeiserne) und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Einen Großteil des Entenfetts aus der Pfanne entfernen und für die nächsten Bratkartoffeln aufheben. Orangensaft, Madeira und Sternanis aufkochen und bei starker Hitze um etwa die Hälfte des Volumens reduzieren. Dann Herd zurückschalten und Soße mit Salz, Pfeffer, Chili und Honig abschmecken. Entenbrust samt dem ausgetretenen Fleischsaft wieder zurück in die Pfanne geben, Orangenfilets und Thymianblättchen dazu, Deckel drauf und weitere 5-7 Minuten köcheln lassen – je nachdem, wie durch es sein soll, eventuell ein paar Minuten länger.

Sternanis aus der Soße nehmen. Mit Couscous oder Kartoffeln servieren.