Pink praliné tart – La tarte aux pralinés roses

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Although I´m not exactly a fan of overly colored food, I have a special weakness for this pink tart. Given its famous provenance, the French food mekka of Lyon, it´s however not surprising at all how delicious it is. I find it more surprising that a region most famous for rich, hearty food and sausage making has also given birth to one of the girliest desserts one can think of. So what might be the story behind this pretty in pink?

I´d like to imagine that one day, the mère (owner) of a Lyonnais bouchon (bistro style restaurant), tired of all the meats, patés and sausages, craved something more appealing to her ´female side´ – or to her sweet tooth if you prefer – in color, scent and taste. She needed a break from all those rustic plats du jour. So to her own delight, she invented the pink pralinés, almonds candied in rough layers of pink sugar. What a pleasure to make!

But she wanted more. So she went on, crushed her pink pralinés into small crunchy bits, and made them swim in bubbling crème fraîche. Stirring with her old wooden spoon, she watched the cream turn pink, thick and glossy. Poured in a pastry shell, then cooled to set, an iconic dessert was born, the tarte aux pralinés roses. Tangy crème fraîche with chunks of candied almonds – what a wonderful match. To speak with the Eurhythmics (and anyone who is familiar with that band, is….well not that young anymore ;-)): sweet dreams are made of this, who am I to disagree? Exactly.

Tarte aux pralinés roses (for 1 tart 20 cm diameter):
Pastry:
160 g flour
50 ml water
80 g cold butter, cubed
1 heaped tsp sugar
1 pinch salt

pink pralinés (almonds):
80 g almonds skin on, roasted (roasting is optional)
100 g sugar
100 ml water
red food coloring, quantity depending on brand used

filling:
200 g crème fraîche
100 g pinks almond pralinés, crushed
more red food coloring as preferred

For the pastry:
Combine all ingredients in a bowl and knead until a homogenous dough ball has formed. Cover with cling film and refrigerate for 30-60 minutes minimum.
Roll out the pastry on a floured working surface so it fits the size pf your tart pan. Transfer to the greased tart pan and cut off excess pastry with a large knife. Prick pastry all over with a fork. Weight down pastry with lentils or any other oven proof weights. Prebake at 180°C/350°F for 20-25 minutes, until slightly golden. Leave to cool before adding the filling.

For the pink pralinés:
If you can´t find pralinés roses to buy, you can make them at home with the following recipe.
To roast the almonds (if you like to make this extra step – adds a little extra flavor, but not too much, so can be omitted in my opinion), place them in a pan without adding fat and roast at medium heat for about 7 minutes, watching them carefully to prevent from burning, and giving an occasional stir.

To make candied almonds: Bring water with sugar to boil in a high sided saucepan. Add almonds and food coloring. Don´t stir until the mixture has a sirupy consistence. Then start stirring continuously with a wooden spoon over medium to high heat. The aim is to make all the water evaporate, yet to prevent the sugar from browning and becoming a caramel. you might want to take the saucepan on/off the heat for a few seconds to achieve that (do so if you have the slightest impression the sugar is about to get amber in color). The process should take about 15 minutes, then the sugar will start to crystallize around the almonds. When this happens, take off the heat, stirring a bit more, then transfer almonds onto parchment paper and leave to cool.

For the filling:
Crush 100 g candied almonds into small chunks. Bring crème fraîche and almond chunks to boil, and allow to gently bubble over medium heat for about 10 minutes, stirring frequently, until mixture is thick, glossy and pink. Add more red food color as needed to obtain your desired color. Leave to cool for a few minutes on the kitchen counter, the pour into prebaked pastry shell and allow to set for 1-2 hours in the refrigerator.

Decorate with more almonds if you wish.

 

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Tarte aux pralinés roses

Obwohl ich kein besonderer Fan knallig gefärbter Lebensmittel bin, finde ich diese rosa Tarte unwiderstehlich – wobei es angesichts ihrer exquisiten Herkunft, dem französischen Feinschmeckerparadies Lyon, auch nicht sonderlich überrascht, daß sie wirklich hervorragend schmeckt. Erstaunlicher finde ich, daß eine Region wie die Gegend in und um Lyon, die ansonsten bekannt ist für reichhaltige, herzhafte und sogar deftige Gerichte, auch ein solch “mädchenhaftes”, fast kitschiges Dessert hervorgebracht hat.

Welche Geschichte könnte also hinter dieser rosa Köstlichkeit stecken? Ich würde es mir gern so vorstellen: Die mère (Inhaberin) eines der traditionellen Lyonnaiser bouchons (Bistros) hatte irgendwann all die Würste, Terrinen und Fleischgerichte satt, die sie ihren Gästen tagtäglich servierte. Statt dessen stand ihre der Sinn nach etwas Süßem, etwas Verspielterem, das anders war als alles, was sie sonst an rustikalen Tagesgerichten auftischte. Also erfand sie zu ihrem eigenen Vergnügen die pralinés roses, die pinken Zuckermandeln. Aber das war ihr nicht genug.

So zerstieß sie ihre rosa Mandeln zu kleinen Stückchen und ließ sie in blubbernder Crème fraîche schwimmen. Unter dem Rühren ihres alten Holzlöffels sah sie zu, wie die heiße Mischung ein immer tieferes Rosé annahm, immer zäher und dickflüssiger wurde. Jetzt auf den schon fertigen Tarteboden gegossen, ein Weilchen abgekühlt – so wurde die tarte aux pralinés roses geboren. Womöglich. Die Eurythmics (wer die noch kennt, ist…auch nicht mehr so ganz jung :-)) haben mal diese Zeile gesungen, aber wahrscheinlich nicht im selben Zusammenhang: Sweet dreams are made of this, who am I to disagree? Genau.

Tarte aux pralinés roses (für eine Tarte von 20 cm Durchmesser):
Teig:
160 g Mehl
50 ml Wasser
80 g kalte Butterwürfel
1 geh. EL Zucker
1 Prise Salz

rosa Zuckermandeln:
80 g unblanchierte Manelkerne, nach Belieben geröstet oder nicht
100 g Zucker
100 ml Wasser
rote Lebensmittelfarbe, Menge je nach gewünschter Farbe und Produkt

Füllung:
200 g Crème fraîche
100 g zerkleinerte kandierte Mandeln
evntl. zusätzliche rote Lebensmittelfarbe

Teig herstellen:
Alle Zutaten in einer Schüssel verkneten, bis ein zäher Teigkloß entstanden ist. Mit Frischhaltefolie umwickelt mindestens 30-60 min in den Kühlschrank stellen.
Dann auf bemehlter Arbeitsfläche zu passender Größe ausrollen, die gefettete Tarteform damit auslegen und überschüssigen Teig am Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Überall mit der Gabel einstechen. Mit Linsen oder anderen kleinen backofenfesten Gewichten beschweren und bei 180°C 20-25 min blind backen. Abkühlen lassen.

Zuckermandeln herstellen:
Wenn die rosa Mandeln nicht zu kriegen sind, die Herstellung funktioniert so:

Zum Rösten der Mandeln (geschmacklich ein meiner Meinung nach aber entbehrlicher Schritt) diese in eine Pfanne ohne Fett unter Sicht ca. 7 Minuten lang bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Ab und zu rühren.

Mandeln kandieren: Wasser und Zucker in einem Topf mit hohen Seitenwänden aufkochen, Mandeln und Farbe zugeben. Nicht rühren, bis die Flüssigkeit leicht eindickt und eine Konsistenz wie Sirup aufweist. Dann bei mittlerer bis starker Hitze mit einem Holzlöffel ständig zu rühren beginnen. Das Ziel ist es, einerseits das Wasser zum Verdunsten zu bringen, andererseits aber den Zucker vom Karamellisieren abzuhalten (er darf also auch nicht braun werden). Eventuell ist es nötig, den Topf, bevor die Mischung zu heiß und damit braun wird, ab und zu kurz (ein paar Sekunden) von der Herdplatte zu nehmen. Zwischenzeitlich sofern nötig mit weiterer Lebensmittelfarbe für ein schönes Pink sorgen.
Nach ca. 15 Minuten ist das Wasser verdunstet und der Zucker beginnt, feste Kristalle um die Mandeln zu bilden. Dann Hitzezufuhr beenden, kurz noch weiterrühren, dann Mandeln auf Backpapier abkühlen lassen.

Füllung:
100 g der Zuckermandeln zerstoßen, so daß kleine Stücke entstehen. Diese mit Crème fraîche bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten leicht blubbernd einkochen, bis eine pinke, zähe Masse entstanden ist. Dabei häufig umrühren und eventuell nochmals Farbe zugeben. Ein paar Minuten abkühlen lassen, dann in die vorgebackene Tarteform gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren vielleicht noch ein paar rosa Mandeln obenauf verteilen.