Steak & Béarnaise sauce or Collinets magic moment

deutsche Version

Sometimes there´s nothing like a juicy steak with a beautiful, buttery Béarnaise sauce. But did you know that this culinary classic is rumored to be born out of a trivial mishap?

The story dates back to the year 1837. In a restaurant named Le pavillion Henri IV, located in St. Germain-en-Laye near Paris, a celebration is being held on occasion of the new railway line connecting the suburban village to the iridescent capital. Tensions are high in the kitchen, everything needs to be perfect on this special day.

Then it happens: A shallot sauce turns out badly, impossible to serve it that way. What an accident! But the chef of the kitchen, a man called Collinet, is audacious enough to turn this mistake into a glorious success: He decides to save the sauce by adding egg yolks and herbs and serves it as if  it was supposed to be exactly like this. People love it and ask for the name of his creation. Now Collinet, a master of improvisation it seems, gets inspired by a bust of king Henri IV that decorates the restaurant, and baptizes the sauce after the king´s home region (where Collinet happens to originate from, too). Et voilà, the Béarnaise sauce was born!

Sauce Béarnaise (serves 2):
90 g clarified butter (butterfat), or 125 g butter (to be clarified)
30 ml white wine
15 ml white wine vinegar
1 shallot, chopped finely
2 tbsp finely chopped tarragon
2 tbsp finely chopped chervil
2-3 tbsp water
2 egg yolks
salt & pepper

When using store bought clarified butter, as you can do to make things easier, melt butterfat in a small pan and set aside. Otherwise, to clarify butter, melt over low heat until the fat separates from the solids which will appear as a foam on top. Discard foam and leave the golden fat to cool.

Now bring wine, vinegar, shallot, half the herbs, salt and pepper to boil over medium to high heat. Reduce to about a third of the original volume.  (In many recipes, the reduction is now passed through a sieve, but I omit that step because again it´s easier and I personally prefer to keep the shallots).

Reduce heat to low. Add water to the reduction and stir in egg yolks one by one, using a hand whisk. Continue to stir until the mixture starts to thicken, 5-10 minutes.

Add butterfat in a thin stream, stirring all the time until completely incorporated. Avoid to overheat at any time, do not boil after adding the yolks, as the sauce will lose its smooth consistency and turns completely bad (SO annoying!).

Adjust seasoning with salt and pepper, and add remaining herbs.

For the steaks:
2 entrecôtes each 200-250 g
butterfat or peanut oil

Take the meat out of the refrigerator about 1 hour before frying.

For a medium steak, fry meat (at room temperature) for 2 minutes from each side in a cast iron or griddle pan. For 1 additional cm of thickness, fry 1 minute longer from each side. Just flip once, and don´t touch the steaks while frying.

Keep warm in the oven for 5 minutes before serving.

Finally, season with salt and serve as a classic steak frites with French fries or, as in the picture, with parsnip chips (fried for 2-3 minutes).

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Steak & Sauce béarnaise oder Collinets Sternstunde

Manchmal geht doch nichts über ein saftiges Steak, am besten mit einer schönen, sämigen Sauce béarnaise. Aber wußten Sie, daß die Erfindung dieses Klassikers angeblich auf einem banalen Mißgeschick beruht?

Die Geschichte trägt sich zu im Jahr 1837. Im Restaurant Le pavillion Henri IV in St. Germain-en-Laye nicht weit von Paris wird die Eröffnung einer neuen Bahnstrecke gefeiert, die den kleinen Ort mit der schillernden Hauptstadt verbinden soll. In der Küche herrscht Anspannung: An diesem besonderen Tag darf nichts schiefgehen.

Und doch passiert es: Eine Schalottensauce geht daneben – unmöglich, sie den wartenden Gästen vorzusetzen. Was tun? Der Küchenchef, ein Mann namens Collinet, zögert nicht und unternimmt beherzt den Versuch, die Sauce zu retten. Eigelb und Kräuter fügt er hinzu und serviert das Ganze, als sei nichts anderes beabsichtigt gewesen. Die Gäste sind begeistert und fragen nach dem Namen seiner Kreation. Und Collinet, wohl ein Meister der Improvisation, tauft die Sauce nach Béarn, denn das ist das erste, was ihm einfällt, als er im Restaurant die Büste Henris IV erblickt, der (wie übrigens Collinet selbst) aus dieser Region stammt. Die Sauce béarnaise war geboren!

Sauce Béarnaise (für 2):
90 g Butterfett oder 125 g Butter (die dann noch geklärt werden muss)
30 ml Weißwein
15 ml Weißweinessig
1 Schallote, fein gehackt
2 EL fein gehackter Estragon
2 EL fein gehackter Kerbel
2-3 EL Wasser
2 Eigelb
Salz &Pfeffer

Wenn man es sich einfach machen will (wie ich), fertig gekaufte geklärte Butter (Butterfett, z.B. Butaris) in einem Töpfchen zerlassen und zum Abkühlen beiseite stellen. Ansonsten, um Butter zu klären, diese vorsichtig erhitzen, bis sich das Fett von den Proteinen trennt, die schaumig obenauf schwimmern. Vorsichtig abschöpfen und das goldgelbe, reine Fett abkühlen lassen.

Nun Wein, Essig, gehackte Schalotte, die Hälfte der Kräuter, Salz und Pfeffer bei mittelsterker bis starker Hitze aufkochen und auf etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens einkochen. (In vielen Rezepten wird die Reduktion jetzt durch ein Sieb passiert, aber diesen Schritt lasse ich meistens weg, weil ich die Schalottenstücke gerne mitesse – und einfacher ist es auch noch.)

Herd auf kleine Hitze zurückschalten. Wasser zu der Reduktion zugeben und Eigelbe eins nach dem andern mit dem Schneebesen einrühren. Kräftig weiterrühren bis die Sauce eindickt, etwa 5-10 Minuten lang.

Dann Butterfett in einem dünnen Strahl kontinuierlich und unter Rühren hinzugeben, bis alles zu einer gelben, sämigen Sauce verarbeitet ist. Auf keinen Fall aufkochen oder zu heiß werden lassen, denn sonst trennen sich die Phasen wieder, und die Sauce wird unansehnlich und schmeckt auch nicht mehr. Mit meinem Herd gelingt das beispielsweise auf Stufe 2 von 9.

Zum Schluß noch einmal nachwürzen, die restlichen Kräuter zugeben und warm servieren.

Für die Steaks:
2 Entrecôtes à ca. 250 g
Butterfett oder Erdnussöl

Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank herausholen.

Für ein medium gebratenes Steak von 2 cm Dicke das Fleisch in einer Grillpfanne oder anderen gußeisernen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten braten. Pro 1 cm zusätzliche Dicke auf jeder Seite etwa 1 Minute länger braten. Nur einmal umdrehen, ansonsten nicht „anfassen“.

Dann für 5 Minuten im Ofen auf Warmhaltestufe ruhen lassen. Salzen und mit Pommes frites oder Petersilienwurzel-Chips ( 2-3 Minuten frittiert) servieren.