Brioche lyonnaise

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This loaf is another example for what fascinates me about traditional Lyonnais cuisine and sausage making. Best quality produce, exquisitely flavored, braised in wine with shallots, onions, garlic – that´s typical for Lyonnais cooking, and just the kind of cooking I love. Here, a rustic sausage filling prepared à la Lyonnaise is embedded in a pillow of golden, buttery brioche. Satisfaction guaranteed!

The original recipe calls for a cervelas sausage, a local specialty made of coarsely minced pork meat, refined with pistacios and sometimes truffles. I´m already looking forward to buying an authentic cervelas once we´ve arrived in France! Until then, I try to deconstruct the original with what is available here, using the excellent pork sausages of my local butcher´s, pistacios, hazelnuts, herbs and truffle oil.

Now all you need is a little salad by the side, and a nice glass of red, and you´re on the stairway to Lyonnais heaven.

Brioche à la Lyonnaise:
For the brioche:
250 g flour
10 g fresh yeast
50 g melted butter, lukewarm
2 eggs
pinch salt
pinch sugar
100 ml milk

for the filling:
250 g skinned pork sausages
4-5 tbsp truffle oil (or olive oil)
1 shallot, finely chopped
1 clove garlic, minced
small handful chopped parsley
small handful chopped spinach leaves
1 tbsp thyme leaflets
50 ml white wine
a few pistachios and roasted hazelnuts

1 eggwash to glaze

baking: 35-40 minutes 180°C

Start with the dough: Add crumbled yeast with a little milk, a pinch of sugar and 1-2 tsp flour in a small bowl, stir, and set aside for 10 minutes. When small bubbles appear on the surface, add to the other ingredients for the brioche that you have combined in a large bowl. Knead for 5-10 minutes, until a sticky, elastic dough has formed. Cover with a cloth and allow to rise for 90 minutes – until about doubled volume – at room temperature.

After one hour, prepare the filling: Heat 2 tbsp oil in a pan, add shallot and garlic and fry over medium to high heat for 1-2 minutes. Add sausage meat and continue to fry for about 5 minutes. Add herbs, spinach and white wine and reduce at high heat for 3-5 minutes. Leave to cool, then add pistachios and roasted hazelnuts and another 2-3 tbsp truffle oil.

Assemble: Grease a rectangular baking tin with butter or truffle oil. Place half the dough, add the filling, leaving 1 cm rim on each side. Cover and seal with the remaining dough. Cover again and allow to prove for 1-2 hours.

When the brioche is well risen, whisk an egg, brush brioche with the eggwash and bake in the preheated oven for 35-40 minutes – until golden brown (as always).

Serve with a seasonal salad, maybe something like this:.

Spinach, beetroot and egg salad:
2 large beetroots, sliced very thinly with a sharp knife or mandoline
2 good handful spinach leaves
2 hard boiled eggs, divided into eight parts

vinaigrette dressing:
6 tbsp olive oil
2 tbsp white wine vinegar
1-2 tbsp honey
salt & pepper
handful of roasted hazelnuts, coarsely chopped

Mix all ingredients for the dressing, season to taste and marinate the salad just before serving. Sprinkle with hazelnuts.

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Brioche nach Lyoner Art

Dieses Rezept ist ein weiteres Beispiel, weshalb ich die Lyoner Küche so mag. Erstklassige regionale Produkte, vor allem Wurst und Fleisch, mit Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in Wein geschmort, das ist typisch für das Lyonnais. So koche ich gerne, in diesem Fall eine herzhafte Wurstfüllung, umhüllt von einer buttrig-goldenen Brioche. Einfach köstlich!

Das Originalrezept verlangt nach einer Cervelas, einer Lyoner Wurstspezialität aus mittelgrobem Schweinsbrät, verfeinert mit Pistazien und nicht selten auch Trüffeln. Ich freue mich schon auf den Tag, an dem ich in Frankreich meine erste „echte“ Cervelas erstehen werde! Bis dahin übe ich mich im Dekonstruieren des Originals und nehme, was ich hier bekommen kann: die hervorragende grobe Schweinsbratwurst vom Metzger um die Ecke, Pistazien, auch ein paar Haselnüsse und etwas Trüffelöl. Was dann noch fehlt, sind ein kleiner Salat und ein großes Glas Rotwein.

Guten Appetit!

Lyoner Brioche
Für den Briocheteig:
250 g Mehl
10 g frische Hefe
50 g lauwarme zerlassene Butter
2 Eier
Prise Salz
Prise Zucker
100 ml Milch

Füllung:
250 g grobes Schweinsbrät (rohe Schweinsbratwürste ohne den Wurstdarm)
4-5 EL Trüffelöl (oder Olivenöl)
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
kleine Handvoll gehackte Petersilie
kleine Handvoll gehackte Spinatblätter
1 EL Thymianblättchen
50 ml Weißwein
ein paar Pistazien und geröstete Haselnüsse

1 verquirltes Ei zum Bestreichen der Teigoberfläche

Backzeit: 35-40 min bei 180°C

Los geht es mit dem Teig: Zerbröselte Hefe mit etwas Milch, einer Prise Zucker und 1-2 EL Mehl in einer kleinen Schüssel verühren und ca. 10 Minuten warten. Wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen, zu den übrigen Zutaten hinzugeben, die vorher in einer großen Schüssel zusammengetroffen sind. 5-10 Minuten kneten, bis ein zäh-elastischer, etwas klebriger Teig entstanden ist. Abdecken und ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Nach einer Stunde die Füllung zubereiten: 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Schalotte und Knoblauch bei mittlerer is starker Hitze 1-2 Minuten anschwitzen. Wurstbrät hinzugeben und für weitere ca. 5 Minuten braten. Kräuter, Spinat und Wein zugeben und 3-5 Minuten bei starker Hitze reduzieren. Abkühlen lassen, das restliche Öl, Pistazien und Haselnüsse unterrühren.

Zum Schluß eine Kastenform fetten (mit Butter oder weiterem Trüffelöl). Eine Hälfte des Teiges hineingeben, dann die Füllung hineingeben (ca. 1cm am Rand freilassen).und mit der zweiten Teighälfte bedecken, so daß an den Rändern keine Füllung herausquillt. Wieder abdecken und nochmals 1-2 h gehen lassen.

Mit verquirltem Ei bespinseln und goldbraun backen.

Dazu passt ein einfacher Salat der Saison, beispielsweise der folgende.

Salat mit Spinat, roten Beten und Ei:
2 große rote Bete, sehr dünn geschnitten oder gehobelt
2 große Handvoll Spinatblätter
2 geachtelte hart gekochte Eier

Vinaigrette:
6 El Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1-2 TL Honig
Salz & Pfeffer
eine Handvoll geröstete Haselnusskerne

Alle Zutaten für das Dressing mischen und den Salat kurz vorm Servieren damit anmachen. Haselnüsse darüber geben.