pork tongue in white wine sauce

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Our butcher´s around the corner, a family business for decades, is a local institution. Before we moved to this small town near Munich, I had already heard through the grapevine that the quality of meat and sausages was excellent. And the rumours did not promise too much. Quite unremarkable from the outside, the place may not seem too inviting at first glance, but the queue that forms daily around lunchtime and on Saturday mornings speaks for itself.

Standing in line, one has all the time to eye at the day´s selection and be impressed by the numerous awards and accolates that cover the walls. When it´s my turn, I have usually spotted this and that in addition to my actual choice – some of their famous sausages, a beautiful cut of meat -, so I mostly come home with far more than planned. And I´ve never been disappointed.

Recently, it was the pork tongue that caught my eye. Instantly, I pictured the dish my mother made when I was a child: Tender chunks of tongue swimming in a pool of creamy white sauce alongside champignon mushrooms and small green dots of chopped parsley. If you haven´t tasted pork tongue, you´d probably be surprised how tender it is. I remember spying enviously on my brother´s plate, suspecting him to have been served with the best parts.

When I called my mother to ask for the recipe later, she told me she had made pork tongue the day before – for the first time in years! I could hardly believe it. Culinary coincidence or mother-daughter telepathy? I strongly believe in the latter, making me end up with this delicate dish. Not something for every day, but from time to time – incomparably good.

pork tongue in white wine sauce
2 pork tongues
1 bay leaf
5 juniper berries
2 shallots, 1 finely chopped, 1 as a whole & skin on
150 g champignon mushrooms, sliced
flour, 1-2 tbsp approx.
150 ml white wine
1-2 ladles pork broth
150 ml cream
a small handful of chopped parsley and/or tarragon
salt and pepper
butter for frying

In a pot with enough water to just cover the tongues, add bay leaf, juniper berries, 1 whole shallot and a dash of salt and pepper and cook the pork tongues at medium heat until tender, about 1-1.5 hours. With a sharp knife, remove the thick skin from the surface of the tongues. Cut into cubes of 2 cm side length and keep warm in the broth.

In a saucepan, fry chopped shallot and sliced mushrooms in 1 tbsp butter until slightly browned, about 5 minutes (medium to high heat). Dust with a little flour, increase the heat to high, add wine and reduce to about halved volume. Reduce the heat to low, add broth, cream, herbs and tongue, and allow to simmer for 10 minutes. Add more broth if necessary. Adjust seasoning and serve with mashed potatoes.

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Schweinezunge in Weißweinsoße

Der Metzger an der Ecke, ein Familienbetrieb seit Jahrzehnten, ist eine Institution. Schon bevor wir hierher zogen, hatte ich gehört, daß Fleisch und Wurst hervorragend seien. Und das war nicht zuviel versprochen. Mag der Laden unscheinbar sein und von außen wenig einladend, die Schlange, die sich täglich um die Mittagszeit und am Samstag Morgen bis hinaus zur Straße windet, spricht für sich.

Während man ansteht, ist Zeit genug, den Blick über die Angebote des Tages schweifen und sich von der Vielzahl an Auszeichnungen und Ehrungen beeindrucken zu lassen, die die Wände schmücken. Bin ich dann an der Reihe, habe ich immer das eine oder andere erspäht, das ich eigentlich gar nicht haben wollte. Ein paar preisgekrönte Würste, ein unwiderstehliches Bratenstück – und kürzlich die frischen Schweinezungen.

Sofort hatte ich ein Bild von früher vor Augen: Große Stücke zartester Zunge in einer See cremig-weißer, petersilie-gesprenkelter Soße. Wie habe ich dieses Gericht meiner Mutter geliebt! Und verstohlen den Teller meines Bruders inspiziert, misstrauisch, daß er die zartesten Bissen bekommen hatte und nicht ich. Geschwisterlicher Futterneid.

Als ich später meine Mutter anrief, um ihr Rezept zu erfragen, stellte sich heraus, daß sie tags zuvor ebenfalls Schweinezunge gekocht hatte – zum ersten Mal seit Jahren! Kulinarische Koinzidenz oder Mutter-Tochter Telepathie? Ich glaube an letzteres.

Schweinezunge in Weißweinsauce
2 Schweinezungen
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
2 Schalotten, 1 ganze ungeschält, 1 gehackt
150 g in Scheiben geschnittene Champignons
etwas Mehl, ca. 1-2 EL
150 ml Weißwein
1-2 Kellen Schweinebrühe
150 ml Sahne
kleine Handvoll gehackte Petersilie und/oder Estragon
Salz und Pfeffer
Butter zum Braten

Schweinezungen mit Wasser gerade so bedecken und mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, der ungeschälten Schalotte und etwas Salz bei mittlerer Hitze in ca. 60 bis 90 Minuten weich kochen. Die derbe Haut von der Zungenoberfläche abziehen. In Stücke von etwa 2cm Kantenlänge schneiden und in der Brühe warm halten.

In einem zweiten Topf gehackte Schalotte und Pilze in 1 EL Butter anbraten, bis beides etwas gebräunt ist (ca. 5 Minuten). Mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen, dann bei starker Hitze reduzieren und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Bei jetzt geringer Wärmezufuhr eine Kelle Brühe zugeben, dann Sahne, Kräuter und die Zungenstücke und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig nochmals Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kartoffelbrei servieren.