Sunday roast


deutsche Version

It´s impossible to leave Munich without having cooked one more Bavarian pork roast. If I had to name a dish that is typical and ultimately Bavarian to me, a pork roast would be it. It´s the one thing you will find on the menu of every traditional Bavarian restaurant, and it´s also the Bavarian Sunday roast par excellence: the kind of dish that, if brought to perfection, may account for a home cook´s eternal fame and reputation.

Undoubtedly, the secret of a Bavarian pork roast is the crackling. Golden and crunchy, “resch” as they say here, that´s how it´s supposed to be. Resch is a term it took me a while to understand when I came here, and even now I would never actively use it myself. As an unwritten law, it is, like most dialect expressions, reserved to the native Bavarians; to them, every one else, even if he or she would have lived here for a century, is sort of a stranger in the end. But that doesn´t mean I cannot approach to the local spirit by cooking my way through some Bavarian favorites.

pork roast 8-2

To end up with an authentic roast and crackling, a special “skin treatment” is needed. It is precooked so it softens, then glazed with beer and roasted. I don´t like beer as a drink, an oddity if not a sacrilege here in the cradle of beer brewing, and another reason why I can never expect to become a “real” Bavarian (if this would be something I aspired). Yet it´s out of question that beer works wonders for the crackling, and makes a flavorful gravy as a bonus. All you have to do is spoon it onto your roast from time to time.

When all the work is done, serve with Semmelknödel, bread dumplings, or a potato mash – not as traditional, but very delicious with the gravy and quicker to prepare. More beer is a must for most, while I prefer a glass of wine. And now it´s time to enjoy your classic Sunday meal à la Bavaroise!

pork roast 1-2
Bavarian pork roast (serves 4):
1.2 kg pork shoulder, with the skin
2 tbsp sunflower oil
2-3 tsp caraway seeds
1 tsp coriander seeds, optional
1 tsp fennel seeds, optional
1 tsp coarse salt, more to taste
freshly ground black pepper
1-2 carrots
1 chunk celery
1 small potato
2 sprigs parsley
1 onion or ½ leek
200 ml beer approx.

Note: Sometimes I use a  store bought spice blend for sourdough bread (made of caraway, fennel and coriander seeds) which works brillantly here. You can see it in the photo. The brand is Seitenbacher.

Preheat the oven 220°C.

With a very sharp knife, incise pork skin in a crosswise pattern, about 1 cm deep, while trying not to cut the meat. Mix oil, caraway seeds, coriander and fennel seeds (if using), salt and pepper and rub the meat all over.

Place pork in a casserole, skin side down. Pour enough water to cover the skin entirely, about 1 cm high. Bring to a vigorous boil on the stove, then transfer into the hot oven for 20 minutes, making sure the water continues to bubble. If it´s not, bring to boil again on the stove and return to the oven, covered.

While the skin is being cooked, peel and cut vegetables into large chunks. After 20 minutes, flip the pork, now skin side up, add vegetables, parsley (2 sprigs as a whole), a little more salt. Reduce oven heat to 200°C.

Pour 6 tbsp beer onto the pork skin and the vegetables, return to the oven for 1 hour. Spoon 4 more tbsp of beer onto the skin every 15 minutes. Turn on the oven grill for the last few minutes in case the crackling is not crisp enough for your taste.

Take pork roast out of the oven and allow to rest for 10 minutes on a kitchen board with a rim to save the juices. Meanwhile, to prepare the gravy, discard parsley and puree vegetables, reserving a few chunks if you wish. Add more beer to your liking, and bring to a soft boil on the stove. Strain through a sieve if you prefer a smoother texture.

Slice the roast, return to the casserole with all the juices and serve.

For the potato mash:
Peel 6-8 potatoes and cut into chunks. Cover with half milk, half water in a pot and bring to boil over medium heat. Cook until tender, then mash coarsely with a fork or potato masher. Season with salt, pepper, and a generous amount of freshly ground nutmeg. Stir in 3 tbsp or more butter – enough to obtain a smooth, silky mash with or without chunks.

Bayerischer Krustenbraten

Unmöglich, Bayern zu verlassen, ohne vorher noch einmal einen Krustenbraten zu machen. Wenn ich ein urbayerisches Gericht nennen müßte, das wäre es. Wirklich jedes bayerische Brau- und Wirtshaus hat ihn auf der Speisekarte, und er ist der Sonntagsbraten schlechthin hier in Bayern: die Art Gericht, mit dem ein Hobbykoch, sofern er es meistert, sich auf ewig Ruhm und Ehre sichern kann . Naja, zumindest ein bißchen.

Unzweifelhaft kommt es beim Krustenbraten auf die Schwarte an. Golden und knusprig-krachend, wenn man draufbeißt, so soll sie sein. „Schön resch“ heißt das im Bayerischen. Resch ist ein Wort, dessen Bedeutung ich lange nicht so richtig verstanden habe, und das ich auch jetzt niemals aktiv benutzen würde. Es ist ein ungeschriebenes Gesetz, daß der Dialekt, zumindest die allermeisten Ausdrücke mit wenigen Ausnahmen, den Bayern, und zwar den Einheimischen, vorbehalten ist. Jeder andere, und mag er auch hundert Jahre hier gelebt haben, bleibt irgendwie ein Fremder, ein „Zu´greister“ eben, und hat somit auch kein wirkliches Anrecht auf die Sprache des Landes. Aber das heißt ja noch lange nicht, daß ich mich nicht durch ein paar meiner Favoriten der bayerischen Küche kochen kann.

Für einen ordentlichen Schweinebraten bedarf die Schwarte einer Spezialbehandlung. Sie wird erst gekocht, damit sie weich wird, dann mit Bier übergossen und knusprig gebraten. Ich mag Bier überhaupt nicht als Getränk – eine Absonderlichkeit, wenn nicht gar ein Sakrileg hier in der Wiege des Bierbrauens – und ein weiterer Grund, weswegen ich niemals als echte Bayerin durchgehen würde (wenn das denn mein Ziel wäre). Aber es steht außer Frage, daß Bier Wunder für die Kruste wirkt, und obendrein die Basis für eine aromatische Sauce ergibt. Alles, was man tun muß, ist, den Braten ab und zu mit ein paar Schluck davon zu begießen.

Als Beilage schmecken zu diesem Braten am besten die traditionellen Semmelknödel, oder aber ein einfaches Kartoffelpüree, wenn es etwas weniger aufwändig sein soll. Dazu ist für die meisten natürlich ein Bier ein absolutes Muss, ich allerdings mag lieber ein Glas Wein.

Und nun wünsche ich an guadn (Appetit)!
pork roast 4-2
Bayerischer Schweinekrustenbraten (für 4):
1.2 kg Schweineschhulter mit Schwarte
2 EL Sonnenblumenöl
2-3 EL Kümmelsamen
1 EL Koriandersaat, optional
1 EL Fenchelsamen, optional
1 EL grobes Salz, mehr nach Belieben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1-2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 kleine Kartoffel
2 Stängel Petersilie
1 Zwiebel oder ½ Stange Lauch
ca. 200 ml Bier

Anmerkung: Manchmal benutze ich zum Würzen einfach 3-4 TL einer Brotgewürzmischung von Seitenbacher mit Fenchelsamen, Kümmel und Koriandersamen – ist wunderbar für diesen Braten.

Ofen auf 220°C vorheizen.

Mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte und das darunter liegende Fett des Bratens rautenförmig einschneiden, ca. 1 cm tief, nach Möglichkeit das Fleisch unversehrt lassen. Öl und Gewürze vermischen und den Braten rundherum kräftig damit einreiben.

Braten mit der Schwarte nach unten in eine Kasserole legen, ca. 1 cm hoch Wasser angießen und auf dem Herd sehr kräftig zum Kochen bringen. Nun für 20 Minuten in den heißen Ofen schieben und aufpassen, daß das Wasser weiter kocht. Wenn nicht, Bräter nochmals auf den Herd stellen, Wasser erneut aufkochen, dann Bräter zurück in den Ofen und für die Zeit des Siedens abdecken.

Solange die Schwarte weich gekocht wird, alle Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Nach 20 Minuten Braten wenden, nun also Schwarte nach oben, Gemüse und Petersilienstängel hinzu, etwas salzen. Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.

Fleisch und Gemüse mit 6 EL Bier übergießen und für 1 Stunde etwa im Ofen garen. Alle 15 Minuten Schwarte mit weiteren 4 EL Bier begießen. In den letzten Minuten der Garzeit den Grill zuschalten, sollte sie Kruste nicht knusprig genug geworden sein.

Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Brett mit Saftrinne 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce das Gemüse pürieren, abschmecken und evntl. mit weiterem Bier für die richtige Konsistenz sorgen, dabei ein paar Minuten bei milder Hitze auf dem Herd weiterköcheln lassen. Nach Belieben einige Gemüsestücke unpüriert lassen. Sauce nach Belieben durch ein Sieb passieren.

Braten aufschneiden, samt Bratensaft zurück in die Kasserole geben und servieren.

Kartoffelbrei:
6-8 Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit halb Milch, halb Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze gar kochen. Mit einer Gabel grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskatnuss abschmecken. 3 EL oder mehr Butter einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

23 thoughts on “Sunday roast

  1. Even though German is my native language I do not understand the Bavarian dialect. I never made a roast like this. Your recipe looks tempting because I like cracklings, my favorite being duck skin cracklings.

    Like

    1. Duck is one of my favorite meats, too, Gerlinde. You make me want to try a roast duck now! I´ve never done this! And confit de canard is one of the first things I will have to learn once arrived in France🙂

      Like

  2. This is beautiful. I’m more impressed by the seasoning than the meat. I can only imagine the flavor that the spice combination lends the pork. Wonderful. And your photos are stunning as usual. I hope you’re doing well! xo

    Like

    1. I know what you mean, I usually prefer lamb, beef, veal to pork as well. But this roast is all about the cracklings. I don´t eat the layer of fat that´s underneath, just the crisp part and the meat which has to be from the shoulder and a little fatty so it won´t get dry. I´m fine, thank you, hope you are doing well yourself.

      Like

  3. Reblogged this on mamangerie and commented:

    Grüßt Euch, liebe deutsche Leser, hier das versprochene Update mit der ergänzten deutschen Fassung. Ich hoffe, der eine oder andere bekommt Lust auf ein bayerisches Sonntagsmahl!
    Here´s the updated version for all of you who prefer to read and cook in German! Have a wonderful remaining weekend, Sabine

    Like

  4. Looks like a wonderful dish, Sabine: I have to say that I pretty much love everything Bavarian, from pork to that broad array of different sausages that they have to of course their delicious beers (Augustiner is one of my favorite!)
    I would love trying your roast pork, which really looks fantastic!🙂

    Like

  5. Oh my oh my – this makes me want to eat roast pork for my Monday breakfast (it’s 7:30 a.m. in Sydney Australia). Our Aussie pork are bred too lean (no fat under the skin), subsequently it is difficult to get a good crackling without drying the meat. I used to turn up the top element of my oven to crisp the crackling at the end of the cooking (you have to watch it or it would burn). I now have a fan-forced oven and I have not cooked roast pork for a long time.

    Like

    1. You´completely right about the meat – even a leaner cut of our “full figured” pigs here won´t do! I´ve tried as I normally don´t like such fatty meat, but always ended up with a dry meat😦
      Have a wonderful week! Sabine

      Liked by 1 person

  6. Your roast looks perfect…I didn’t know that beer was used in this dish but it does make sense. I’ll toast you with a glass of wine as beer is not my favorite drink either. 🙂

    Like

      1. I think I´ll miss it when moved to France – so I´m practicing ! Always nice to read from you, Karen!, have a wonderful week!

        Like

I´d love to hear from you!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s