Asparagus with pancakes & Sauce hollandaise

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Late april is all about asparagus here. As soon as the first ones see the light of day, little roadside stands pop up everywhere to sell these ivory treasures of spring. A few grains of soil here and there tell from their journey through the darkness, protected from the sun, until their heads reach the surface and they are harvested from the fields, hand picked one by one. Pale, iridiscent, some with a hue of pink and purple, these „royal vegetables“ were a meal for kings and make a noble appearance themselves. I can hardly get enough of these colors, and lucky me, I don´t have to: The old magnolia trees in our neighborhood are in full bloom right now, trying to outreach one another with floral explosions in alabaster and magenta. I can´t think of anything more beautiful. In Bavaria, the regions around Schrobenhausen and Abensberg are most famous for growing excellent asparagus. You will chose from pencil thin and fragile ones to the thick, robust shoots with a buttery texture and delicate flavor: slightly bitter and with a sweetish aftertaste you may enhance by adding a pinch of sugar to the cooking water. These days we´re having a lot of asparagus, frequently returning to an old-fashioned favorite from my home region: asparagus wrapped in a thin pancake with ham, chives and a golden, velvety Hollandaise sauce.

For the next day, I love to stick to the thrifty pleasure of making a soup from the peels and stringy ends – it´s kind of rewarding not to waste anything and have a delicious asparagus reverberation for lunch. Make sure to reserve 2 or 3 whole asparagus for this soup though – it makes a world of a difference in terms of flavor!

Asparagus with pancakes, ham and sauce hollandaise (serves 3 as a main course):
Pancakes (makes 10 approx.):
250 g flour
500 ml milk
2 eggs
1 pinch
salt
a few chopped chives
1 tsp melted butter or neutral vegetable oil

also: approx. 200 g cooked ham

Whisk all ingredients together (except ham) until well combined. Leave batter to rest at least 30 minutes.

Make thin pancakes in a large frying pan. Pour 1 ladle of batter into the hot pan greased with a little butter, gently moving the pan in a circular motion so the batter is evenly spread. Fry for about 2 minutes, flip and fry for another minute. Place on a plate and keep warm in the oven.

For the asparagus:
1.5 kg white asparagus

Peel asparagus thouroughly with a vegetable peeler and cut off the stringy ends. You can make a soup from the peel and ends if you wish, recipe below. Cook asparagus in water until tender, preferrably using a high sided shallow pot that allows to cook it in an upright position, making sure the heads are not under water (so they won´t be overcooked). Cooking time is depending on size, about 8-15 minutes. It´s done when a knife is easily inserted.

Reserve 2-3 peeled asparagus for the soup, 1 cooked, 1-2 uncooked.

For the sauce hollandaise:
3 egg yolks
2 tbsp water
180 g clarified butter
a splash of lemon juice (from approx. ½ lemon)
salt and pepper

Melt butterfat (clarified butter) in a small pot over low heat.

If using regular butter, you first have to clarify it (if using clarified butter from the start you can obviously omit this step): To do so, melt it over low heat until the solids (proteins) separate from the fat and appear as a layer of foam on top. Discard solids with a spoon or better by passing through a fine sieve and keep the golden butterfat.

Over a double boiler, whisk egg yolks and water with electric whisks at high speed until foamy and bright orange/yellow in colour, about 3-4 minutes. Gradually add butterfat in a thin stream, whisking away (low speed). Make sure not to overheat the sauce – it should be warm, not boiling, and have a smooth, silky, creamy texture.

Finally, stir in lemon juice, season with salt and pepper and serve immediately.

To serve:
Place pancake on a plate, add one (or two) slices of ham, then the asparagus. “Wrap” asparagus with the overlapping pancake from both sides. Add a spoonful of sauce hollandaise on top and sprinkle with finely chopped chives. You can also use one chive as a whole to tie the asparagus & pancake together, see photos.

Creamy asparagus soup (serves 3-4):
2-3 asparagus (1 cooked, 2 uncooked)
Peels and ends of 1.5 kg asparagus
1.2 l water
1 tbsp chicken stock
3 tbsp butter (60 g)
2 tbsp flour (40 g)
1 generous tbsp crème fraîche
chopped chives to serve

In a large pot, cook peels and ends of asparagus in water and chicken stock for 40 minutes. Discard peels/ends. Chop the cooked one of the reserved asparagus, add to the soup and purée the soup in a blender or with a hand mixer. Pass through a sieve if you wish. Keep warm.

Prepare a roux by melting butter in a small saucepan, gradually adding flour and whisking away with a fork or hand whisk. Leave to slightly thicken over medium heat while stirring constantly, 3-5 minutes.

Add roux to the soup, stir, bring to boil. Add remaining uncooked asparagus (chopped) and allow to gently bubble for a few minutes until desired consistence is reached and asparagus chunks are cooked al dente. Stir in crème fraîche and serve with chopped chives.

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Spargel mit Pfannkuchen und Sauce Hollandaise

Ob es Spaß macht oder nicht, jetzt heißt es wieder Spargel Schälen! Denn sobald Ende April die ersten Exemplare ihre bleichen Köpfchen aus der Erde recken, sprießen auch die Verkaufsstände entlang der Landstraßen und in der Innenstadt aus dem Boden. Ein paar Krümelchen Sand hier und da zeugen von der Reise durch die Dunkelheit, die hinter diesen fahlen Stangen liegt, bis sie die Oberfläche erreichen und geerntet werden, meist noch von Hand, Stück für Stück. Der zarte Alabasterschimmer, manchmal mit einem Hauch von Violett und Rosa, macht den Spargel, den früher nur Adlige und Könige speisten, zu einer vornehmen Erscheinung unter den Gemüsen. An diesen wunderschönen Farben kann ich mich gar nicht satt sehen, und das brauche ich auch nicht, denn die alten Magnolienbäume in unserer Gegend übertreffen sich gerade gegenseitig in einer wahren Blütenexplosion von Alabaster und Magenta. Etwas Schöneres kann ich mir kaum vorstellen.

In Bayern sind vor allem die Gegenden um Schrobenhausen und Abensberg als hervorragende Spargelgebiete bekannt. Bleistiftdünne bis zweifingerdicke Exemplare stehen zur Auswahl, aber für meinen Geschmack gilt: Je dicker, desto besser. Butterzart soll der Spargel sein, ein wenig bitter und mit einem süßlichen Nachgeschmack, dem sich, darauf schwören manche, mit einer Prise Zucker im Kochwasser etwas auf die Sprünge helfen läßt. Unser Lieblingsrezept ist ein alter Klassiker aus meiner Heimat: Spargel mit Pfannkuchen und Schinken mit einer goldgelben, sämigen Sauce Hollandaise. Die Spargelsuppe für den nächsten Tag ist immer wieder ein willkommener Weg, bis auf den letzten Schalenrest alles zu verwerten – allerdings schmeckt sie erst dann richtig gut, wenn zwei oder drei ganze Spargel zusätzlich hineinwandern. Also nicht alle aufessen!

Spargel mit Pfannkuchen, Schinken und Sauce hollandaise (für 3 als Hauptgericht):
Pfannkuchen (etwa 10 Stück):
250 g Mehl
500 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
eine kleine Handvoll Schnittlauchröllchen
1 EL zerlassene Butter oder neutrales Pflanzenöl

außerdem: ca. 200 g gekochten Schinken

Alle Zutaten (bis auf den Schinken) mit dem Rührgerät vermischen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

In einer großen Pfanne dünne Pfannkuchen zubereiten: Eine kleine Kelle Teig in die heiße, leicht gefettete Pfanne geben, diese während des Hineingießens leicht schwenken, damit sich der Teig in einer dünnen Schicht überallhin verteilt. 2 Minuten von der einen und ca eine Minute von der anderen Seite braten. Auf einem Teller übereinanderschichten und im Ofen warm stellen.

Für den Spargel:
1,5 kg weißen Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beides als Basis für eine Suppe verwenden. Spargel am besten aufrecht stehend garen, je nach Dicke ca. 8-15 Minuten. Dazu einen schmalen, hohen Topf mit Wasser bis gerade unterhalb der Spargelköpfchen füllen (denn sonst werden die Spitzen zu weich). Der Spargel ist gar, wenn man mit einem Messer ganz leicht hineinstechen kann.

Sauce hollandaise:
3 Eigelb
2 EL Wasser
180 g geklärte Butter
ein Spritzer Zitronensaft (von ca. ½ Zitrone)
Salz und Pfeffer

Geklärte Butter bei geringer Hitze zerlassen.

Ungeklärte („normale“) Butter muß zuerst zerlassen werden – dieser Schritt entfällt natürlich, wenn man es sich wie ich manchmal einfach macht und gleicht Butterfett/geklärte Butter/“Butaris“ verwendet.
Um Butter also zu klären, erhitzt man sie vorsichtig, bis sich die Proteine vom Fett trennen und als weißlicher Schaum oben schwimmen. Vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen oder durch ein Sieb gießen und das flüssige, klare Fett auffangen.

Über einem Wasserbad nun drei Eigelb und etwas Wasser in einer Schüssel hellgelb und schaumig aufschlagen (Handrührgerät, höchste Stufe), etwa 3-4 Minuten lang. Langsam das Fett in einem dünnen Rinnsal hinzugießen, dabei auf kleinster Stufe ständig weiterrühren. Die Sauce nicht zu heiß werden lassen, nicht aufkochen, sie wird sonst nicht glatt und sämig. Zuletzt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort warm servieren.

Zum Servieren einen Pfannkuchen mit ein oder zwei Scheiben Schinken belegen, Spargel mittig darauflegen und Pfannkuchen von beiden Seiten darüberklappen. Mit Sauce begießen und mit Schnittlauch bestreuen, oder aber einen ganzen Schnittlauchstängel um die Pfannkuchen herumwickeln (auf den Fotos unter der Sauce zu erahnen).

Spargelcremesuppe (3-4 Teller):
2-3 Spargel ( 1 gar, 2 roh)
Schale und Enden von 1,5 kg Spargel
1,2 l Wasser
1 EL Instanthühnerbrühe
3 El Butter (60 g)
2 EL Mehl (40 g)
1-2 EL Crème fraîche
gehackter Schnittlauch zum Servieren

Schale und Spargelenden in einem Topf mit Wasser und Instantbrühe für 40 Minuten kochen. Schale und Enden wegwerfen. Die übrig behaltenen schon gekochte Spargelstange klein schneiden, zur Suppe geben und das Ganze pürieren. Eventuell durch ein Sieb streichen. Warm halten.

Eine Mehlschwitze zubereiten: Butter in einem Töpfchen zerlassen, nach und nach das Mehl zugeben und mit einer Gabel oder Schneebesen glatt rühren. 3-5 Minuten bei mäßiger Hitze eindicken lassen, dabei ständig rühren.
Mehlschwitze in die warme Suppe einrühren und aufkochen. Den rohen Spargel klein schneiden und hinzufügen und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz erreicht hat und die Spargelstücke durch, aber noch bißfest sind. Crème fraîche unterrühren. Mit Schnittlauchröllchen servieren.