terrine maison

deutsche Version

When you go to a Parisian bistro for lunch or dinner, one of dishes you will find on the menu quite frequently is la terrine maison. These home made terrines are mostly made of chicken or poultry liver and served with pickles and bread as a starter. At home, we love to have it along with other charcuterie, such as pâté en croute, as a whole meal from time to time – but only when we´re not that hungry. Then the terrine you see in the photos will be enough for two (otherwise it serves 4-6 as a starter). I found a very doable method by Stéphane Reynaud I used for this recipe: All you need is a a sharp knife,  hand mixer and a frying pan, the rest is very easy.

Allow this terrine at least 2-3 hours to cool down and sit. Then buy some baguette, open a bottle of wine, and while you´re enjoying your home made terrine, you can daydream about what you´d want to order next in the fabulous bistro you´re dining: maybe the confit de canard as a main, and a tarte au citron méringuée for dessert? Or rather the bouillabaisse and the chocolate fondant? The millefeuille perhaps? The possibilities are endless…

Terrine à la maison (with poultry liver and cognac)
250 g poultry livers (5-6)
50 g smoked duck breast or bacon or pancetta
1 medium onion, chopped
1 clove garlic, chopped
3 juniper berries
2-3 sprigs thyme
1 dash ground cinnamon
50 ml cognac (or port)
1 tsp olive oil
a dash of salt and pepper
100 g butter
1 tbsp crème fraîche, optional
dash of piment d´esplette, optional

Rinse livers under cold water and pat dry with kitchen paper. Gently remove larger vessels with a sharp knife (or ask your butcher to do this for you).

Brown chopped onion and garlic in olive oil for 1-2 minutes, add livers, juniper berries, chopped duck breast, thyme leaflets and cinnamon and fry for another couple of minutes, until livers are cooked through. Deglaze with cognac, stir well and reduce to a syrupy, glossy consistence. Off the heat, stir in 75 g of the butter, season with just a little salt and pepper.

Transfer mixture to a high sided, shallow bowl and purée with a hand mixer (or use your kitchen machine). Add a tbsp of crème fraîche for an even smoother consistence, if desired. Fill in a terrine dish, and leave to cool in the refrigerator.

After about 30 minutes, cover the surface with the remaining butter (melted), decorate with a little thyme and piment d´esplette. If you don´t have piment d´esplette, a dash of cinnamon and ground pepper looks nice, too. Allow to sit for at least 2 hours in the refrigerator. Serve with pickles and bread of your choice.

I´d recommend to store the terrine no longer than 2-3 days, refrigerated.

Enjoy!

✴

Terrine à la maison

Geht man in ein Pariser Bistro zum Essen, gibt es einige Gerichte, die sich mit einiger Sicherheit auf den meisten Speisekarte finden, darunter die terrine maison. Typischerweise besteht diese Terrine nach Art des Hauses aus Hühner- oder Geflügelleber und wird mit Cornichons und Brot als Vorspeise serviert. Ist der Hunger nicht allzu groß, reicht uns die unten angegebene Menge mit einer ordentlichen Ration Baguette auch für zwei Personen als kaltes Abend- oder Mittagessen (sonst für 4-6 als Vorspeise). Ich habe ein ganz einfaches Rezept bei Stéphane Reynaud (in dem Kochbuch Ripailles) gefunden und als Grundlage für diese Terrine verwendet. Es läßt sich sehr schnell zubereiten, und dazu sind nicht einmal besondere Küchengeräte erforderlich – ein scharfes Messer, eine Bratpfanne und ein Mixer oder Pürierstab sind alles, was man braucht.

Ist die Terrine für zumindest 2-3 Stunden durchgezogen, muß man nur noch eine gute Flasche Wein aufmachen und sich während des Essens ausmalen, was man als nächstes bestellen würde, säße man nicht zu Hause, sondern in einem der fabelhaften Pariser Bistros: Das Confit de canard vielleicht und zum Nachtisch ein Baisertörtchen mit Zitrone? Oder doch die Bouillabaisse und ein Fondant au chocolat? Das Millefeuille? Die Möglichkeiten sind endlos…

Geflügelleber-Terrine à la maison
250 g Geflügelleber, wenn möglich küchenfertig (5-6)
50 g geräucherte Entenbrust, Pancetta oder Bacon
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Zehe Knoblauch, gehackt
3 Wacholderbeeren
2-3 Zweiglein Thymian
1 Prise Zimt
50 ml Cognac (oder Portwein)
1 EL Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
100 g Butter
1 TL Crème fraîche, optional
Prise Piment d´esplette, optional

Lebern unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Größere Blutgefäße mit einem charfen Messer vorsichtig entfernen oder küchenfertig vom Metzger vorbereiten lassen.

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, nach 1-2 Minuten Lebern, Wacholderbeeren, Entenbrust (in Streifen geschnitten), Thymianblättchen und Zimt zugeben und ein paar Minuten weiterbraten, bis die Lebern durch sind (ca. 6-7 Minuten). Mit Cognac ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und 75 g Butter in die heiße Mischung rühren, leicht salzen und pfeffern.

Alles in ein hohes, schmales Gefäß umfüllen und pürieren. Ggf. einen TL Crème fraîche unterziehen. In eine Terrinenform umfüllen und kühlen.

Nach ca. 30 Minuten die Terrine mit der restlichen Butter (zerlassen) abdecken und eventuell mit einer Prise Piment d´esplette und einem Thymianzweiglein verzieren. Alternativ tut es auch etwas gemahlener Pfeffer und eine weitere Prise Zimt.

Mindestens weitere 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und mit Cornichons servieren. Innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen.