Artichokes à la barigoule

Cooking artichokes à la Barigoule was one of the things I was very exited about when moving to France. For this simple Provencal recipe calls for small artichokes named poivrade, and  they are very hard to find in Germany. Here, in contrast, the poivrades belong to the usual potpourri of summer vegetables, something you pass by in most vegetable stands or supermarkets. Still, despite the abundance, the poivrades are very special to me. Sold in small bunches of 4 or 5, they look like flower bouquets in pale shades of green and purple, as if dropped out of a dark, dramatic medieval still life painting. Well, almost.

When I first came across the recipe, I assumed that à la barigoule referred to the regional origin of this dish. But wrong. The name derives from the barigoule mushrooms that in ancient versions of the recipe were used as a filling for the artichokes. Today, the preparation method is simplified, no longer including stuffing or mushrooms. The artichokes are sautéed, then braised in wine with just onions and garlic, or, even more flavorful, with carrots, bacon, and thyme. I love to add a splash of lemon juice as a finishing touch. It´s delicious!

Artichokes à la barigoule (serves 2-4 as a starter or side):
10 small artichokes (poivrades)
1-2 carrots, finely diced
1 medium or 3 small onions, white parts only, chopped
2-3 cloves garlic, chopped
50 g pancetta, chopped
small handful of thyme
salt and pepper
1 small glass of rosé or white wine
1 lemon

Trim artichokes generously, discarding all the dark, firm leaves – 3 layers minimum. Cut off the stem and upper two thirds of the head. Slice in two lengthwise and rub all over with half a lemon to prevent from darkening.

Place artichoke halves in a small bowl with water and another splash of lemon juice.

Chop and dice the other ingredients. Take artichoke halves out of the water and pat dry with kitchen paper.

Heat 2-3 tbsp olives oil in a large pan and sauté artichokes for 3-4 minutes, add remaining ingredients, sauté for 2-3 more minutes.

Deglaze with wine, reduce at high heat for 2 minutes. Cover with a sheet of parchment paper and leave to simmer over low to medium heat for about 7-10 minutes, or until artichokes are tender (a toothpick can be easily inserted into the base).

Sprinkle with juice of the remaining 1/2 lemon, season to taste with salt and pepper and serve with a glass of rosé from Provence.

✷ Artischocken à la barigoule

Auf Artischocken à la barigoule freue ich mich schon, seitdem ich weiß, daß wir nach Frankreich ziehen. Es ist ein ganz einfaches Schmorgericht aus der Provence, das allerdings nach kleinen Artischocken, Poivrades, verlangt – und die sind in Deutschland nicht ganz einfach zu bekommen. Hier hingegen gehören sie zum Potpourri der Sommergemüse ganz selbstverständlich dazu und sind nichts besonderes – wohl aber für mich. Immer 4 bis 5 sind mit Stiel und Blättern zu einem Bündel zusammen gebunden, kleine Blumensträuße in mattem Grün und blassem Lila, die sich auf den Küchentisch drapieren fast wie Requisiten eines mittelalterlichen Stillebens.

Als mir das Rezept zum ersten Mal begegnete, hielt ich den Zusatz à la barigoule für einen Hinweis auf die regionale Herkunft des Gerichtes. Stimmt aber nicht, denn es sind damit die gleichnamigen Pilze gemeint, mit denen die Artischocken nach der ursprünglichen Zubereitungsweise gefüllt wurden. Beides – Pilze und Füllung – kommt in aktuelleren Rezeptvarianten nicht mehr vor; die Artischocken werden lediglich mit mehr oder weniger Beigaben in Wein geschmort. Im einfachsten Fall sind das nur Schalotten und Knoblauch, oder zusätzlich, wie hier gekocht und abgebildet, Karotten, Pancetta oder Speck und etwas Thymian. Ein Spritzer Zitronensaft ganz zum Schluß verleiht dem Ganzen eine angenehme Frische. Einfach & lecker!

Artischocken à la barigoule (2-4 Portionen als Vorspeise oder Beilage ): 10 kleine Artischocken (Poivrade)
1-2 Karotten, gewürfelt
1 größere oder 3 kleine Zwiebeln, gehackt
2-3 Zehen Knoblauch, gehackt
50 g Pancetta, gehackt
kleine Handvoll Thymian
Salz & Pfeffer
1 kleines Glas trockenen Rosé oder Weißwein
1 Zitrone

Artischocken von allen harten und dunklen Blättern befreien, und im Zweifel lieber ein paar mehr als zu wenige entfernen – 3 Schichten zumindest. Stiel abschneiden. Obere 2/3 des “Köpfchens” abschneiden, s. Foto.

Geputzte Artischocken halbieren (große vierteln). Mit einer Zitronenhälfte abreiben, um eine dunkle Verfärbung zu verhindern. In eine kleine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Zitronensaft legen.

Übrige Zutaten hacken/schneiden/würfeln. Artischockenhälften aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen.

2-3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne ehitzen und Artischocken für 3-4 Minuten anbraten. Übrige Zutaten zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten.

Dann mit Wein ablöschen und 2 Minuten bei starker Hitze reduzieren. Pfanne mit einem Stück Backpapier abdecken und bei geringer bis mittlerer Hitze 7-10 Minuten köcheln lassen, bis die Artischocken gar sind (dann kann man den Boden leicht mit einem Holzstäbchen einstechen).

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Saft der zweiten Zitronenhälfte darüberträufeln, mischen und mit einem Glas Rosé, am besten aus der Provence, servieren.