Lobster à l´américaine

I wanted to make something special for our first Bastille day here in France, so I bought some lobsters last tuesday. Cooking them always fills me with exited anticipation, to say the least – in other words: the presence of living crustaceans in my kitchen makes me slightly nervous. Remember Annie Hall? Scenes like that don´t only happen in the movies…

Fortifying myself with a sip of Sancerre, I prepared the lobsters à l´américaine, with tomatoes, tarragon, white wine and cognac– a classic. Legend goes that the recipe was created in 1854 by Pierre Fraysse, a chef from Sète, who, after having spent a few years in Chicago, returned to France and opened a restaurant in Paris. There he served the coral colored shellfish to a group of guests as an improvised meal late one night. It is rumoured that Fraysse might have been „inspired“ by a dish called homard Bonnefoy that was on the menu of the eponymous restaurant already in 1853 – but maybe that´s a little gastronomical gossip. Born an raised in Provence, Fraysse could also have had the cuisine of his home region in mind, where cooking with herbs, tomatoes and wine was a traditional way to have crustaceans.

Wherever the truth lies, I love the flavors of this dish, delicately underlining the succulent taste of lobster meat without overpowering it. A perfect meal for a glorious jour de fête.

Homard à l´américaine (serves 2)
Homard à l´armoiricaine is referring to the same dish, côte d´armoire meaning Brittany (many shellfish come from there).
2-3 fresh lobsters (about 3 pounds in total)
1 onion, finely chopped
1 clove garlic, minced
1 handful tarragon leaves, chopped
3 tomatoes, skinned, kernels removed, diced
1 small glass white wine
40 ml cognac
50 g butter
4 tbsp olive oil
a dash of salt and pepper to taste

Place lobsters in the freezer 30 minutes before cooking. Bring water to a vigurous boil in a very large pot and cook lobsters (drop in head first) for 10 minutes, covered.

Drain lobsters, cut off the head, remove the dark coral (if you want to add it to the sauce, do so towards the end, chopped). Cut tails into segments, shell on.

In a large sauce pan, heat olive oil on medium to high heat, add claws and chunks of tail, sauté for 2 minutes. Reduce heat, take lobster meat out of the pan, add onion and garlic and sauté for another 2 minutes.

Now add chopped tarragon and diced tomatoes, return lobster tails and claws to the pan, add white wine (high heat).

Warm cognac in a heat proof ladle (you can simply hold the ladle over the pan for a minute), then light it on fire with a long fireplace match and add to the pan. When no more flames are visible, cover and simmer for 10 minutes.

Finally, stir in the butter and season to taste. Remove all shells before serving, if desired.

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Ein Festtagsessen: Hummer à l´américaine

Unser erster hier in Paris verbrachter 14. Juli schien eines besonderen Mahls würdig. Also dachte ich an Hummer, obwohl die Anwesenheit lebender Krustentiere in meiner Küche mich immer etwas nervös macht – und nicht ohne Grund. Doch die Erfahrung lehrt, daß man Momente à la Annie Hall (Der Stadtneurotiker) am besten mit einem Glas Weißwein übersteht, und so war ich gewappnet.

Das Rezept, das mir vorschwebte, ist ein großer Klassiker: Hummer à l´américaine, mit Tomaten, Estragon, Weißwein und Cognac. Der Küchenlegende nach hat es ein Koch namens Pierre Fraysse etwa 1854 kreiert, der, aus Sète in Südfrankreich stammend, nach einigen Jahren in Chicago nach Paris zurückkehrte und dort ein Restaurant eröffnete. Eines späten Abends soll er eine Gruppe Gäste mit diesem improvisierten Mahl bewirtet haben. Böse Zungen behaupten, er habe sich dabei von einem sehr ähnlichen Gericht, Hummer Bonnefoy, „inspirieren“ lassen, welches im gleichnamigen Restaurant bereits einige Zeit zuvor auf der Speisekarte stand. Doch wer weiß, ebensogut könnte Fraysse auch an die Küche seiner Heimat gedacht haben, wo Krustentiere gerne mit Tomaten, Wein und Kräutern zubereitet werden.

Wo immer die Wahrheit liegt, am Ende zählt der Geschmack, und der ist wirklich kaum zu übertreffen. Ein wunderbares, ein geniales Rezept ist dieser Hummer à l´américaine- ein echter Festtagsschmaus!
Hummer à l´américaine (für 2 Personen als Hauptgericht)
Hummer à l´armoiricaine ist übrigens dasselbe Gericht und bezieht sich auf die Herkunft der Hummer aus der Bretagne, côte d´armoire.
2-3 frische Hummer (insgesamt knapp 3 Pfund)
1 klein gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein gehackt
1 Handvoll gehackte Estragonblätter
3 gehäutete, klein gewürfelte Tomaten
1 kleines Glas Weißwein
40 ml Cognac
50 g Butter
4 EL Olivenöl
Prise Salz und Pfeffer

Hummer etwas 30 Minuten vorm Kochen tiefkühlen.Wasser in einem sehr großen Topf sprudelnd aufkochen, Hummer mit dem Kopf voran hineingeben und für 10 Minuten zugedeckt kochen.

Hummer abschrecken, Kopf, Innereien und Corail entfernen (wer den Corail zur Soße hinzufügen möchte, kann ihn klein hacken und gegen Ende dazugeben). Hummerschwanz mit Schale entlang der Segmente in Stücke zerteilen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Hummerschwanzstücke sowie Scheren darin 2 Miuten anbraten. Hummer wieder herausnehmen, Hitze etwas reduzieren und Zwiebel und Knoblauch weitere 2 Minuten anbraten.

Nun den Estragon und die Tomaten hinzufügen,Weißwein angießen und Hummerteile wieder in die Pfanne geben (Hitze wieder hochdrehen).

Cognac in einer metallenen Schöpfkelle ein wenig anwärmen (m Dampf der kochenden Soße), mit einem langen Feuerzeug oder Streichholz anzünden und in die Pfanne zu den übrigen Zutaten gießen. Wenn kein Flammen mehr zu sehen sind, zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Zuletzt Butter unterrühren und abschmecken.