The emperor´s dessert

Sabine

At least once a week, I love to make waffles, crêpes, pancakes or Kaiserschmarrn. This fluffy, eggy dessert, very popular in Austria and the south of Germany, was one of the first recipes I was able to cook on my own in my mother´s kitchen. Each time I make my mother´s Kaiserschmarrn, it reminds me of my first steps into culinary independence, so to speak. I love how you can stir the batter in the blink of an eye, and still it puts a smile on my face to look into happy faces whenever I serve it.

Basically, Kaiserschmarrn is just a thick pancake with raisins, but a lot airier from stiffened egg whites, and torn apart into bite size chunks fried in butter (that´s the definition of a “Schmarrn”) and dusted with confectioner´s sugar. It was the cook of Austria´s emperor (Kaiser) Franz who invented this delicious dessert, in an unsuccessful attempt to make the empress Elisabeth (Sissi) fall in love with Austrian style cooked desserts. Perpetually dieting, she refused, her husband helped out and ate her serving – the Kaiserschmarrn saw the light of day. It is often served with apple mash on the side, but I prefer the traditional version with a slightly sourish plum compote called Zwetschkenröster.

Kaiserschmarrn (serves 3-4 as a dessert)
4 eggs, separated
40 g sugar
250 ml milk
125 g AP flour
1 pinch of salt
1 handful raisins
2 tbsp (salted) butter butter for frying
confectioner´s sugar to serve

Separate eggs and beat egg whites in a large bowl until stiff. Using electric whisks, mix milk, flour, sugar and salt in a second bowl, add raisins. Gently fold in the beaten egg whites.
Melt half the butter in a deep non stick frying pan, add batter (about 4-5 cm high) and fry at low to medium heat for 7- 10 minutes, then flip and fry for another 5 minutes, until golden brown from both sides. Tear apart into chunks (using two forks), add more butter and fry for another 5 minutes, or until golden brown from all sides. Dust with confectioners´sugar and serve with plum compote or apple mash.

Plum compote (Zwetschkenröster)
400 -500 g plums, sliced
2 tbsp water
juice from ½ lemon or orange
1 star anis
1 cinnamon stick
5-6 tbsp sugar (more to taste)

In a saucepan, add sliced plums, 4 tbsp sugar, water, cinnamon stick and star anis, bring so a boil over medium heat, reduce heat to low and allow to simmer for about 10 minutes, covered. Stir occasionally. Add juice and allow to simmer for another few minutes, until the fluid has thickened. Add more sugar to taste and serve warm or cold, remove cinnamon stick and star anise before serving.

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Kaiserschmarrn

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Zumindest einmal die Woche gibt es bei uns Waffeln, Crêpes, Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn. Diese simple, leckere Eierspeise war eines der ersten Rezepte, das ich ganz alleine zuzubereiten gelernt habe. Und wann immer ich meiner Familie heute einen knusprigen, duftenden Kaiserschmarrn vorsetze, erfüllt mich noch immer ein Hauch desselben Stolzes, den ich als kleines Mädchen empfunden habe, als mir das Rezept zum ersten Mal ohne Hilfe gelang.

Im Grunde ist ein Kaiserschmarrn ja nichts weiter als ein dicker Pfannkuchen mit Rosinen, aber luftiger durch den Eischnee und noch in der Pfanne in mundgerechte Stücke zerteilt, die in Butter knusprig gebraten werden (das Zerteilen macht das Ganze zu einem Schmarrn). Es soll der Koch des österreichischen Kaisers Franz gewesen sein, der ihn erfunden hat; eine Verzweiflungstat, weil die auf ihre Linie bedachte kaiserliche Ehefrau all die guten österreichischen Mehlspeisen verschmähte. Doch auch dieses Dessert wies Sissi nach dem ersten Bissen zurück. Der Kaiser hingegen„opferte“ sich, aß alles auf, und der Kaiserschmarrn war aus der Taufe gehoben.

Gegessen wird er mit Apfelmus oder, was mir persönlich besser schmeckt, einem säuerlichen Zwetschkenröster (mit k).
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Kaiserschmarrn (4 Portionen als Dessert)
4 Eier
, getrennt
40 g Zucker
250 ml Milch
125 g Weizenmehl Type 405
1 Prise Salz
1 Handvoll Rosinen
2 EL (gesalzene) Butter zum Braten
Puderzucker

Die Eier trennen und Eiweiß zu festem Eischnee schlagen.

Milch, Mehl, Zucker und eine Prise Salz in einer zweiten Schüssel gut verrühren, die Rosinen zugeben und den Eischnee unterheben.

1 EL Butter in einer großen, hochwandigen beschichteten Pfanne zerlassen. Teig bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 7-10 goldbraun werden lassen, umdrehen und weitere etwa 5 Minuten von der andern Seiten golbraun braten.

Mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in mundgerechte Stücke reißen und mit der übrigen Butter noch etwas knuspriger braten. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Zwetschkenröster
400 -500 g Pflaumen, entsteint und in Stücke geschnitten
2 EL Wasser
Saft einer halben Zitrone oder Orange
1 Sternanis
1 Zimtstange
5-6 EL Zucker (mehr nach Belieben)

In einem kleinen Topf Pflaumen mit Wasser und zunächst 4 EL Zucker, Sternanis und Zimtstange bei mittlerer Hitze aufkochen, abdecken und bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

Saft hinzufügen, nochmals zuckern und noch ein paar Minuten leicht eindicken lassen.

Sternanis und Zimtstange vorm Servieren herausnehmen. Schmeckt warm oder kalt.

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29 Comments

  1. Auch eine meiner Lieblingsspeisen…allerdings bevorzugt mit Apfelmus. Einfach köstlich und leicht zuzubereiten – eben mit Eischnee, wie Du es machst, damit er so richtig fluffig wird.
    Ich habe mal die Variante gehört, der Kaiser habe sich nachts in die Küche geschlichen, getrieben von Hunger, wollte sich selber Pfannkuchen machen, aber es missglückte ihm – heraus kam ein “Fleckerlteppich”, er fluchte vor sich hin: “So ein Schmarrn”.
    Aber Deine Begründung klingt viel glaubwürdiger, v.a. wenn man an Sissis Wespentaille denkt. Aber ehrlich: Lieber ein Bäuchlein und lecker genießen 🙂

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    1. Auch eine schöne Anekdote! Es gibt eine Menge – auch die, daß es ursprünglich mal Kaserschmarren gewesen sei, von Kaser wie Käser, also ein Armeleute-Essen.
      Und Dein Motto in puncto Essen ist mir mehr als sympathisch!!

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      1. Als Süddeutsche kenne ich mich einfach mit Süßspeisen und Arme-Leute-Essen (auch eine sinnvolle Erklärung) gut aus – Fleisch, so meine Großmutter immer, gibt es nur als Sonntagsbraten und der Rest wurde am Montag ein “Hachée”. Inzwischen hat sich das ja gebessert 🙂 Aber mein Hang zu kalorienreichen Mehlspeisen blieb…

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  2. Oh, boy, paraphrasing a cliche saying from hard boiled movies, ‘I’ve chosen a bad time to quit sugar.’ Your desserts weaken my will. I have to find a way to satisfy myself by only looking at them, rather than devouring it all which is my first impulse. Thanks for the delicious offerings; if I ever fall off the wagon (or is it fall into wagon? I never know), I’ll sure to check your site before doing anything else. In fact, I could do that at anytime; I’m doing it just because I want to, not for health reasons, or weight, religion, self-righteousness, or assholishness. Cheer

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  4. Sabine, thank you so much for bringing back childhood memories for me. My girlfriend has a plum tree with ripe plums and she is German . I will make this special treat for her this weekend. Have a wonderful week.

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    1. Couldn´t think of anything better to happen with one of my recipes! Thanks so much, Gerlinde, for your wonderful feedback. I appreciate it so very, very much!

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  6. I love Kaiserschmarrn but just realised I only make it every few years, don’t know why. Thanks for the reminder to make it again – soon 🙂

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  8. Oh, I’ll have to try this! Sounds divine! Though I’ll wait until strawberry season here–sounds like it would go well with a strawberry sauce, too!

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  11. Kaiserschmarrn gab’s früher oft bei uns – ein schöne Erinnerung auch an unsere Urlaube in der Steiermark. Und heute? Bekoche ich meine Familie damit 🙂 Danke für den Zwetschken-Röster-Tipp; werde ich ins Repertoire übernehmen. Liebe Grüsse, Heike

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  14. Pingback: Rösti (Swiss potato cake)

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