red currant meringue tartelettes

“Gathering the golden harvest through long summer days leaves a lasting sweetness to ripen in a man’s soul. The smell of newly carted hay can be a lasting memory even in strange cities.”
Margaret Campbell Barnes

When I was a child, the season of red currants would mark one of the highlights of summer. In a good year, the bushes in my great aunts´ orchard were loaded with an abundance of berries. Countless racemes of ruby red translucent pearls decorated the stems, larger ones like oversized earrings, smaller ones like edible pendants for a fancy necklace. Plucking them carefully in the heat of a mid summer day was quite a tedious project, but the crop was plentiful – enough to supply all the family with red currant jelly and batches of frozen fruit for the colder seasons.

But more than anything everyone craved my great aunt´s red currant cake, a perfect mix of sweet and tart. How to find that perfect balance has remained my great aunt´s secret to this day. Slice after slice, we indulged in her cake on summer sunday afternoons when the family would come together at the house she lived in with two of her sisters. Sitting on the small terrace overviewing the garden, we would eat, sometimes drink, and mostly be merry, three generations around one crowded table, the aunts, nieces and nephews, and us kids.

Scenes like that emerged before my eyes when I saw red currants sparkle on the market stands lately. At home, it almost felt like my great aunt was looking over my shoulder  while I made these little tartlets, not exactly following her recipe (for there is none, unfortunately), but sticking to the key ingredients of her cake: red currants, almonds, and stiffened egg whites. In my version, a sweet cloud of meringue covers a layer of red currants, candy enough to soothe the berries. A handful of ground almonds add a nutty flavor to the flaky crust, which I like with most of my tart shells.

During the last weeks, I made these tartlets over and over again, always fearing the end of red currants´season. They don´t pretend to be as delicious as Grete´s cake, but they are, if I may say so, my humble tribute to their beloved ancestor. How I wish she could taste one, and with a smile tell me they´re good.Red currant meringue tartelettes (makes 6-8 tartlets or 1 larger tart):
pastry:
230 g flour
50 g ground almonds
150 g butter, cubed
3 large egg yolks
75 g sugar
1 pinch of salt
1-2 tbsp cold water, if necessary

filling:
500 g red currants
2 tbsp sago pearls
4 tbsp sugar

meringue topping:
6 large egg whites
330 g extra fine sugar or confectioner´s sugar
2 tsp cornstarch
1 tbsp vanilla essence, optional

Combine the ingredients for the pastry, perhaps adding some water, until you end up with a homogenous dough without visible butter flakes. Shape a roll of 5 cm thickness approx., wrap in clingfilm and refrigerate for 30-60 minutes.

Wash and rinse the red currants, pat them dry with kitchen paper. In a small bowl, mix the berries with sago pearls and sugar. The sago pearls will soak up some juices, avoiding the tartlets from becoming too soggy. Set aside for about 15 minutes.

Preheat the oven 200°C.

Butter your tartlet pans and line them with pastry. Prick with a fork multiple times.

Spoon about 3 tbsp of red currant mixture into each tartlet pan. Bake for approx. 20 minutes. Leave to cool, then unmould carefully.

While the tartlets are cooling down, start with the meringue topping.

Turn up the oven heat 240°C.

Carefully serapate the egg whites from the yolks. Start whisking at highest speed with electric whisks (or using a kitchen machine), adding the sugar one tablespoon at a time. After 15-20 minutes, all the sugar should be well incorporated.

Towards the end, add vanilla essence, if using, and whisk in cornstarch. Do not interrupt the whisking process until you end up with stiff speaks and a silky, glossy texture of your meringue.

With the help of two spoons or a spatula, cover the tartlets (unmoulded) with the meringue.

Brown meringue topping in the oven for 1-2 minutes, checking constantly. Alternatively, you can use a blow torch for this last step.

Best served immediately.

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Johannisbeertörtchen mit Baiser

Früher gab es bei uns kaum einen Sommer ohne Johannisbeeren. In einem guten Jahr bogen sich die Sträucher im Obstgarten meiner Großtanten unter ihrer Last aus roten Früchten, die in zahllosen Rispen wie klimpernde Ohrgehänge an den Zweigen baumelten. Die Ernte war für gewöhnlich ein mühsames Tagwerk mitten im hochsommerlichen August, doch der Ertrag konnte sich sehen lassen: Die ganze Familie wurde mit Johannisbeergelee und Früchten zum Einfrieren für den Rest des Jahres versorgt, doch das Allerbeste war Tante Gretes Johannisbeerkuchen, eine immer wieder perfekte Mischung aus herben Früchten und süß-luftiger Mandelmakronenmasse in einem knusprigen Teigboden. Verspeist wurde dieser Kuchen meist draußen mit Blick auf den Garten, wenn sich die Familie  zum sonntäglichen Nachmittagskaffee im Hause unserer Tanten einfand.

Diese Bilder fielen mir ein, als ich dieser Tage auf dem Markt die Johannisbeeren funkeln sah. Doch ist bislang jeder meiner Versuche, den Kuchen von früher genauso hinzubekommen wie unsere Tante, wohl nicht nur in Ermangelung ihres Rezeptes (es wurde niemals zu Papier gebracht), gescheitert. So bin ich dieses Mal zwar bei ihren Hautzutaten geblieben, aber in meiner eigenen Version: Die Mandeln veredeln den Boden, und der Eischnee wird zu einer ordentlichen Meringuewolke aufgeschlagen, gerade groß genug, es mit den säuerlichen Beeren aufzunehmen.

Während der letzten Wochen habe ich diese Meringuetörtchen, das Ende der kurzen Johannisbeersaison immer vor Augen, so einige Male gebacken. An Tante Gretes Kuchen kommen sie zwar nicht heran, aber ich bilde mir ein, sie könnten ihr geschmeckt haben. Also stelle ich ihr jedes Mal in Gedanken ein Törtchen beiseite. Falls sie, das wäre zu schön, mal wieder auf Erden vorbeischaut.

Rote Johannisbeertörtchen mit Baiser (für 6-8 Törtchen oder 1 großen Kuchen):
Teigboden:
230 g Mehl
50 g gem. Mandeln
150 g Butterwürfelchen
3 große Eigelb
75 g Zucker
1 Prise Salz
1-2 tbsp kaltes Wasser, falls nötig

Belag:
500 g Johannisbeeren
2 EL Perlsago
4 EL Zucker

Baiser:
6 Eiweiß
330 g extrafeiner Back- oder Puderzucker
2 TL Maisstärke
1 EL Vanilleessenz, optional

Für den Teig alle Zutaten, evntl. mit etwas Wasser,  zu einem glatten Teig verkneten. Eine Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30-60 min kalt stellen.

Johannisbeeren waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel mit Zucker und Perlsago vermischen und etwa 15 min beiseite stellen. Die Sagoperlen sollen einen Teil des Fruchtsafts binden, damit der Tarteboden nicht zu sehr aufweicht.

Ofen vorheizen: 200°C.

Tarteletteförmchen buttern und mit Teig auskleiden. Mit der Gabel ein paar Mal einstechen.

Fruchtmischung auf die Törtchen verteilen und etwa 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Während die Törtchen abkühlen, mit dem Baiser beginnen.

Ofentemperatur auf 240°C erhöhen.

Eier vorsichtig trennen. Auf höchster Stufe des Rührgeräts oder der Küchenmaschine zu rühren beginnen, dabei den Zucker löffelweise hinzugeben. Nach 15-20 Minuten sollte eine glänzende, feste Baisermasse entstanden sein. Gegen Ende die Stärke und ggf. Vanilleessenz einrühren.

Mit zwei Löffeln oder einem Spatel die Baisermasse in einer spiraligen Bewegung auf die Törtchen (vorher aus der Form nehmen!) setzen.

1-2 Minuten unter Sicht im Ofen bräunen – alternativ funktioniert es auch mit einem kleinen Bunsenbrenner, wie man ihn auch für Crème brûlée verwendet. Die Törtchen schmecken am besten am selben Tag.