Normandy on a plate: Sole & apple cider cream sauce

Sabine

sole-8This is one of my very favorite dishes: Sole à la normande, with a creamy shrimp and apple cider sauce. The combination may sound unusual, but the buttery tenderness of the fish, the nutty crevettes, that somewhat fruity, sweetish aftertaste of the sauce – all these amazing flavors come together just wonderfully. I love how this recipe reflects the two different faces of Normandy, the region it originates from. Here, in the north of France, flush meadows and countless apple trees line the streets that lead you to the coast with its rough cliffs and often rocky beaches.

Of course, local cuisine took advantage of everything nature has to offer, and where there are no grapes for wine making (it´s too cold up there), an abundance of apples accounts for cidre and calvados to warm one´s tummy. The apple cider, I already said it, is also the secret ingredient of today´s recipe, uniting some of the best local produce from both land & sea. Who needs white wine for cooking?

There are plenty of versions of this old-fashioned traditional recipe, and here´s mine.
crevettes grisesmernormandeSole à la normande (with apple cider & shrimp sauce)
2 soles à 250-300 g each, skinned (you can also use sole fillets – let the fishmonger prepare them for you)
150 g brown shrimps, peeled (or other small shrimps)
a small glass of apple cider (about 100 ml)
75 ml cream
butter and olive oil for frying
flour for dusting, about 1-2 tbsp
salt and pepper to taste
a dash of piment d´Espelette, optional
a little chopped parsley

Season sole lightly with salt and pepper. Dust with flour from both sides.

In a large non-stick frying pan, melt 1 tbsp butter (or 1 tsp butter and 1 tbsp olive oil) over medium heat and fry sole 3-4 minutes from each side, until lightly browned. Keep warm on a serving plate.

In the same pan, add one more tsp butter and 1 tbsp olive oil. Fry peeled shrimps over medium to high heat for 1-2 minutes. Add 1 glass of cider, turn heat to high and reduce to half, stirring frequently.

Reduce heat to low, add cream and, if you wish, another tsp of butter. Season with salt & pepper to taste. If you have piment d´Espelette on hand: a dash of it makes the sauce even better.

Pour sauce over the sole, sprinkle with parsley and serve with a glass of buttery Burgundy Chardonnay.

✴
Seezunge mit Cidre-Sahne-Soße
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Dies ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte: Seezunge à la normande, mit Krabben und einer cremigen Sauce aus Cidre und Sahne. Die Kombination von Zutaten mag auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich erscheinen, aber schmeckt wirklich hervorragend und spiegelt dazu die Gegensätze des Landstrichs wider, dem sie entstammt. In der Normandie, wo der Weg zum schroffen, oft klippenumzäunten Meer durch saftige Wiesen führt und von Apfelplantagen gesäumt ist, wird einfach, aber raffiniert gekocht mit allem, was See und Land zu bieten haben. Hier wurden irgendwann einmal butterzarte Seezunge und nussig-süßliche Meeresfrüchte in einen Topf cremiger, herb-fruchtiger Cidresauce geworfen. Wer braucht schon Weißwein zum Kochen?

Variationen dieses wundervollen traditionellen Gerichtes gibt es so einige, und dies ist meine.sole-2
Seezunge Normandie (mit Cidre-Sahne-Sauce)
2 Seezungen à 250-300 g , gehäutet (oder nur die Filets, vom Fischhändler ausgelöst)
150 g kleine Garnelen, geschält (Crevettes grises, leider habe ich keine Übersetzung gefunden)
ein kleines Glas Cidre brut (ca. 100 ml)
75 ml Sahne
Butter und Olivenöl zum Braten
Ca. 1-2 EL Mehl zum Bestäuben
Salz und Pfeffer
eine Prise Piment d´Espelette, optional
etwas gehackte (glatte) Petersilie

Seezunge leicht salzen und pfeffern, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.

In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Butter (oder 1 TL Butter + 1 EL Olivenöl) bei mittlerer Hitze zerlassen und den Fisch 3-4 Minuten von jeder Seite braten, bis er leicht gebräunt ist. Auf einer Servierplatte warm halten.

In dieselbe Pfanne nochmals 1 TL Butter und 1 El Olivenöl geben. Geschälte Krabben bei mittlerer bis starker Hitze 1-2 Minuten braten. Cidre zugeben und bei sehr starker Hitze auf die Hälfte einkochen, dabei häufig rühren.

Auf geringe Hitze zurückschalten, Sahne und ggf. noch einen TL Butter hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und, falls zur Hand, Piment d´Espelette abschmecken.

Soße über die Seezungen gießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Glas Chardonnay aus dem Burgund servieren.

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29 Comments

  2. In every post you manage to make me hungry and long for dishes I haven’t eaten in a while – oh, your sole looks to die for! Now, I’ve got the absolute urge to eat one very, very soon and there better be no arguments about the change of plan…
    Nicole

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      1. Right, normally I’ll have it with brown butter but I love your Normandy-twist on it and will try this so soon. Mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen, hach.

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    1. Bonjour Karen! I also cook it quite often since in France, sole wasn´t that regularly available in Germany. How do you prepare it? Any tricks and suggestions? Other that that I wish you a very lovely day!

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  4. One of my absolute favorites is amandine…prepared just like the trout amandine I’ve had in Germany. I also like to use panko crumbs and pan sauté it in a mix of olive oil and butter. I also have prepared it similar to yours with a cream shrimp sauce but never thought about the cider. I love the idea. 🙂 I hope you are enjoying your day as well.

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  6. Ich LIEBE Seezunge, bekomme aber jedes Mal von meiner Tochter (14!) die Leviten gelesen, weil sie angeblich so überfischt ist. Je nach Studie stimmt das mal mehr, mal weniger. Dieses Rezept ist auf jeden Fall der Hammer und muß ich unbedingt nachkochen 🙂 Liebe Grüsse, Heike

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    1. Liebe Heike, Deine Tochter hat wohl recht, wobei es regionale Unterschiede gibt und es meines Wissens um den Bestand in der Nordsee schlechter bestellt ist als im Atlantik. Trotzdem muss ich sagen, gönne ich mir ab und zu Seezunge, denn wie Du finde ich den Geschmack einfach fantastisch. Freue mich übrigens sehr, daß Dir das Rezept gefällt! Es gehört zur Kategorie “so einfach, so lecker”!

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    1. I guess it won´t make that much of a difference. I read the brown ones were particularly nutty in taste, so the flavors seem to match particularly well. But others will be fine of course!!

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    1. Guten Morgen, würde mich sehr freuen, wenn es bei Dir demnächst/heute Seezunge gäbe! Und ich hoffe, Du wirst beim Rezepte-Stöbern noch öfters fündig!

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