Mushroom time: Ravioli Aligot & cèpes

What a gorgeous October this was! Its golden light and a gazillon shades of yellow, purple, green and red sent all the world into rapture, and from our garden I cut the last hydrangea trying to conserve their fading beauty a little longer. Now that we´ve entered November, every day can be the last now before the cold and grey arrives. While autumn still paints the world in spectacular colors, another seasonal highlight has happened on the quiet, hidden from daylight. Wild mushrooms covertly came to life in the shades, covered underneath fallen leaves in the mossy, humid depths of the forests. Through the grapevine, the news has spread, and soft-footedly the hunters have hit the trail to find them.

Cleaning my first bounty of cèpes, removing little lumps of earth attached to their bases, I smell the perfume of the woods and imagine the hands that picked them not long ago. For a long as they´re in season, I will find ways to include mushrooms to most of our meals – girolles and cèpes embellish everything with their delicate flavors.

With food as precious as this, the only thing one can do wrong is do too much. So one of my favorite dishes these days is cèpes (or girolles of course) en persillade, with parsley and garlic.  So simple and so delicious, just with baguette or home made pasta, if I have more time on my hands.

Last weekend, I ended up with two ways of ravioli and a few tagliatelle for the kids. I couldn´t decide what I wanted as a stuffing, so I made two: one is a variation of my usual meat filling refined with… more cèpes (of course 😉 ). The other one is inspired by the purée aligot, the French version, or should I say climax of a potato mash: with butter, cheese, garlic AND crème fraîche. It´s the ultimate side dish, served with a steak or a roast, but so rich, sometimes I honestly find it a bit too much. Here, however, sort of “vegetarianized” with the ravioli and the cèpes, it makes a lovely and satisfying meal full of  autumn flavors.

Cèpes en persillade (for 2 as a starter)
150 g cèpes, small ones halved, larger ones sliced
2 cloves garlic, very finely minced
1 shallot, very finely minced
large handful of chopped parsley
salt and pepper
1-2 tbsp butter for frying

Gently clean cèpes with a damp cloth or scratch off dirt from the bases using a sharp knife. Halve/Slice larger ones. Finely mince shallot and garlic. Chop parsley.
In a large frying pan, melt butter and fry shallot until translucent. Add mushrooms and continue to fry at high heat for 3-4 minutes. Add garlic and fry for another minute. Season with salt and pepper. Add chopped parsley, toss and serve immediately.

Ravioli:
for the pasta dough:
4 medium eggs
400 g AP wheat flour
2-3 tbsp olive oil
pinch of fine salt

Combine all ingredients in a large bowl or on a clean working surface. Knead with your hands or a kitchen machine until you have a smooth, slightly sticky dough, about 5-7 minutes. Leave to rest for 30 minutes, dusted with flour and wrapped in cling film.

Roll out the dough in batches using the pasta machine, proceeding from the thickest to the thinnest possible. Cut out circles of about 8 cm in diameter using a cookie cutter or a water glass. Place a scant tbsp of desired filling onto the circle in a slightly eccentric manner. Brush rim with water and seal the ravioli firmly.

Cook in batches in boiling salted water until they appear at the water surface, about 2-3 minutes.

Serve with cèpes en persillade (double or triple the above described recipe).

stuffing 1 – purée aligot :
250 g potatoes (floury variety)
1 clove garlic, minced
50 g butter
100 g tome fraîche de l´Aubrac, diced (alternatively Cantal, Comté, Cheddar)
25 g grated parmesan (omit if using a very salty cheese variety instead of tome)
2 generous tbsp crème fraîche
1/2 tsp grated nutmeg
salt and pepper to taste
handful of finely chopped parsley
some milk if needed

While the dough is resting, cook peeled potato chunks until tender (in lightly salted water). Drain water, mash potatoes with a fork. Over low heat, add garlic, butter, cheese(s), crème fraîche and nutmeg. Stir until cheese has melted, and add a little milk if the mash is too firm. Season with salt and pepper and finally add parsley. Leave to cool slightly before stuffing the ravioli.

stuffing 2 – meat & mushroom farce:
240 g (3) coarse pork or veal sausages
240 g cèpes, chut into chunks
2 cloves garlic, minced
1 shallot, minced
large handful of chopped parsley
1 egg
3 tbsp cream
salt and pepper
olive oil
food processor

In olive oil, fry shallot until translucent. Add sausage meat and press with a fork so you obtain a meat “crumble”. Fry for 3-4 minutes. Set aside. In the same pan, fry mushrooms with garlic until slightly browned, about 3 minutes.

Mix cèpes and meat with the remaining ingredients. Shred in a food processor to obtain a paste like consistence with a few chunks.

✴

2 Sorten Ravioli & Steinpilze

Was für ein herrlicher Oktober das war! Er kam daher mit solcher Farbenpracht, daß man darüber fast vergaß, welch anderes, stilles Herbstspektakel sich zeitgleich abspielt, verborgen in den Tiefen der schattigen Wälder, dort, wo es feucht und moosig ist. Unterm Laub, unentdeckt zunächst von neugierigen Blicken und pflückenden Händen, sind klammheimlich die Steinpilze aus dem Boden gesprossen. Die größten Stars der Herbstküche kommen auf leisen Sohlen. Erdklumpen an den Stielen und das ein oder andre Schnecklein im Gepäck, verströmen sie noch den Duft des Waldes,  wenn man sie in den Händen hält und vorsichtig von allem säubert, was knirscht und kriecht und lieber nicht auf dem Teller landen soll (die Schnecke im Bild hatte allerdings nicht auf einem Pilz, sondern in den Hortensien in unserm Garten Unterschlupf gefunden).

Etwas so Wunderbares wie ein Steinpilz braucht, wie immer, nicht viel, um gut zu schmecken. Im einfachsten Fall reichen Butter, Knoblauch und eine Menge Petersilie für einen Teller cèpes en persillade. Baguette dazu, fertig. Oder natürlich Nudeln, am besten Tagliatelle oder Ravioli und am allerbesten natürlich selbst gemacht. Was die Füllung angeht, konnte ich mich nicht so recht entscheiden und habe deswegen zweierlei ausprobiert: eine mit Steinpilzen verfeinerte Version meiner üblichen Wurstbrätfarce und eine Käse-Kartoffel-Füllung à la Purée Aligot.  Das ist die französische Variante oder besser gesagt: die Steigerung eines Kartoffelbreis, normalerweise eine Beilage zu Steak oder Braten.  Kartoffel plus Butter, Knoblauch, Käse, Creme fraîche – alles dabei, was das Herz begehrt!

Steinpilze mit Petersilie und Knoblauch (für 2 Personen als Vorspeise)
150 g Steinpilze, längs halbiert oder in Scheiben geschnitten
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte
große Handvoll gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1-2 EL Butter

Steinpilze vorsichtig mit einem feuchten Tuch säubern, gröberen Schmutz sachte mit einem Küchenmesser vom Stiel abkratzen. Halbieren bzw. größere Exemplare läng in Scheiben schneiden. Zwiebel/Schalotte, Petersilie und Knoblauch fein hacken.

In einer großen Bratpfanne Butter zerlassen und die Schalotte/Zwiebel darin glasig andünsten. Pilze hinzufügen und nun bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. In der letzten Minute Knoblauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Umrühren und servieren.

Ravioli:
Nudelteig:
4 Eier Größe M
400 g Weizenmehl Type 405
2-3 EL Olivenöl
Prise feines Salz

Alle Zutaten zu einem glatten, ganz leicht klebrigen Teig verkneten. Das dauert von Hand etwa 5-7 Minuten. 30 Minuten ruhen lassen (in Klarsichtfolie gewickelt und mit etwas Mehl bestreut).

Teig in 4-5 Portionen aufteilen und mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich zu Platten ausrollen. Mit Hilfe eines Glases oder einer Ausstechform Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausschneiden. Auf jeden Teigkreis etwas versetzt von der Mitte einen knappen Teelöffel Füllung aufsetzen, Teigränder mit Wasser einstreichen und Ravioli fest verschließen.

In Portionen von etwa 10 Stück (je nach Topfgröße) in reichlich Salzwasser kochen, bis die Ravioli oben schwimmen, das dauert etwa 2-3 Minuten.

Mit Petersilien-Steinpilzen servieren (dazu die Rezeptmenge oben verdoppeln oder verdreifachen).

Füllung 1 – Purée aligot :
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 fein gehackte Knoblauchzehe
50 g Butter
100 g Tome fraîche de l´Aubrac, gewürfelt (alternative Käsesorten z.B. Cantal, Comté, Cheddar)
25 g geriebener Parmesan (kann man weggelassen, wenn ein anderer, salzigerer Käse statt dem Tome verwendet wird)
2 -3 EL Crème fraîche
½ TL geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
eine Handvoll gehackte Petersilie

Während der Nudelteig ruht, geschälte, in Stücke geschnittene Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abkippen und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.

Bei geringer Hitzezufuhr Butter, Knoblauch, Käse, Crème fraîche und Muskatnuss hinzufügen und rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Etwas Milch einrühren, falls das Püree zu fest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und vorm Füllen der Ravioli das Pürée etwas abkühlen lassen.

Füllung 2 – Pilze & Wurstbrät:
240 g (3) grobe Schweins- oder Kalbsbratwürste
240 g Steinplize, in Stücke geschnitten
2 gehackte Knoblauchzehen
1 gehackte Schalotte
1 große Handvoll gehackte Petersilie
1 Ei
3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Schalotte in Olivenöl glasig werden lassen, aus dem Wurstdarm herausgedrücktes Wurstbrät zugeben und mit einer Gabel etwas zerdrücken, so daß eine Art „Wurstreusel“ entsteht. 3-4 Minuten bei starker Hitze braten, dann aus der Pfanne nehmen und beisite stellen.

In derselben Pfanne die Pilze mit dem Knoblauch weitere 3-4 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind (evntl. Nochmals Olivenöl oder Butter zugeben).

Jetzt Pilze und Wurstbrät mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und in einem Standmixer (mein Pürierstab hat die Fleischfasern des Wurstbräts nicht geschafft) zu einer Farce, die ruhig etwas grob sein darf, verarbeiten.

Von beiden Füllungen knapp einen Teelöffel pro Ravioli verwenden.