îles, endives & a sleeping beauty

Discovering Paris more is one of the things I look most forward to this year. Since we came here last year, going to town on a saturday has become one of our most loved habits. Often my son starts to make plans friday night, his top three destinations being 1) the Eiffel tower, 2) a particular magasin (shop) where they sell toy trains and steam engines, and 3) a brasserie or bistrot with pommes de terre frîtes on the menu (French fries of course – which however can be hard to find sometimes). Discussions will go on during breakfast on saturday morning, until we finally decide, picking areas of the city that will provide something for everybody.

Sometimes, however, it takes us a while until the die is cast, and we´ll end up hungry again before even leaving the house. Then a day in town shrinks to an afternoon, which also means lunch at home. These have quite often been moments for endives au jambon lately, endives wrapped in cooked ham and baked in a cheesy béchamel sauce. ´It´s a meal my mother used to make during winter, and one I had completely forgotten about. Since I rediscovered it a few months ago, I frequently turn to it, mainly because it´s so delicious and comforting, but perhaps also in an attempt to make up for my injustice. Endives suffer from wrongful underestimation anyway, how could I neglect a dish capable of building them so much of a better reputation? For dessert, I decided to go on with the easy classics, visual analogies not entirely coincidental. Something pale in a pool of something yellow, the sequel: Iles flottantes.

The following afternoon led us to the area around the place des Vosges, one of the oldest squares in Paris. Aside from old fashioned French recipes, I have a weakness for old style Parisian elegance, and the place des Vosges, even when in sort of winter sleep, is such a time- and seasonless beauty. I could spend hours admiring all the pretty details, from the symmetrical dimensions and surrounding arcades, the immaculate pelouse (lawn) and the  ornamented fountain to the obligatory statue in the center and the bare trees whose twigs match the brick red facades of the houses. It will be wonderful to come back in spring, when nature and outdoor gastronomy will have come to life again, invigorating the architectural splendor. Even my son agreed with us to return soon, although there were neither French fries nor trains, and not even the Eiffel tower involved in our little saturday trip. A sand box to jump into and, even better, some indignant pigeons to hunt and terrify, that was all it took to make him happy that day.

Once more, Paris knew ways to give us what our hearts desired.

Recipes:

Endives au jambon (serves 2-3):
6 endives
6 slices of good quality cooked ham, 50-60 g each
mustard, optional
500 ml milk
50 g butter
40 g flour
1/4 tsp freshly ground nutmeg
100 g grated cheese, e.g. Comté, Gruyère, Beaufort, Emmenthal
salt and pepper

Cook the endives (outer leaflets removed if necessary) in lightly salted boiling water for 15 minutes. Drain well.

Prepare the Béchamel sauce: Melt butter in a saucepan over medium heat. Stir in the flour gradually, avoiding lumps. Now you have a creamy mix called roux. Pour milk, whisking. Bring to a soft boil, and leave to simmer and thicken for a few minutes, until creamy. Season lightly with salt, pepper and nutmeg.

Squeeze out the drained endives to get rid of all retained water (using kitchen paper). Cut about 0.5 cm from the bitter ends. If using, spread a thin layer of mild mustard onto each endive (I personally prefer without though). Wrap each endive with a slice of ham. Place wrapped endives in an oven proof dish.

Grate the cheese. Add about 1/3 to the sauce. Pour sauce all over the endives and cover everything generously with the remaining cheese.

Cook in the preheated oven (180°C/350°F) until bubbling and browned, about 25 minutes.

Serve with  baguette.

Iles flottantes:
for the vanilla custard:
200 ml milk
75 g sugar
1/2 vanilla pod
3 egg yolks

for the îles:
2 egg whites
2 heaped tbsp sugar
1 pinch salt

for the decoration:
100 g sugar
a big handful of coarsely chopped hazelnuts and walnuts

For the custard, bring milk, vanilla pod (with seeds scraped off with the tip of a knife) & sugar to a soft boil. Remove vanilla pod. Using a hand whisk, whisk in egg yolk one by one, taking the pan of and off the heat to avoid curdling. The mixture must be hot , but not boiling. Continue to stir over low to medium heat, until after about 5-7 minutes the custard thickens.

Leave to cool.

For the decoration, melt sugar with 2 tbsp water in a small, high sided pan or pot (medium heat). Don´t stir at that point. After a few minutes of bubbling, the mixture turns amber in color and starts to caramelize. Add the nuts and stir until the sugar crystallizes and coats the nuts thickly. This will take about 7-10 minutes. Spread nuts on parchment paper and leave to cool.

For the islands: In a large bowl and using electric whisks, whisk the egg whites, sugar and salt until stiff, about 5 minutes at highest speed.

Turn on the oven grill.

Pour custard into 2-3 small oven proof recipients. Using two large spoons, place “islands” of egg whites onto the custard. Place under the hot grill for 1 minute or so, until slightly browned. Alternatively , you can poach the islands in milk or microwave them for about 1 minute at medium power.

Sprinkle with caramelized nuts and serve.

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Chicorée mit Schinken, schwimmende Inseln & eine Schönheit im Winterschlaf

Es gibt Gerichte, die geraten zu Unrecht in Vergessenheit. Endives au jambon gehören dazu, gedünsteter, mit Schinken umwickelter Chicorée, der mit einer cremigen Béchamelsauce übergossen und mit Käse überbacken wird. Es ist französischer Klassiker, nicht gerade besonders innovativ, aber enorm lecker und eine typische Wintermahlzeit – vielleicht kommt es daher, daß man übers Jahr dann irgendwann nicht mehr daran denkt. Jedenfalls ging es mir so, und seit ich die Endives au jambon wiederentdeckt habe, gibt es sie zu (fast) jeder Gelegenheit. Es ein Essen, das geeignet ist, den Ruf des Chicorée etwas aufzupolieren, um den es seiner unabstreitbaren Bitterkeit wegen nicht immer zum Besten bestellt ist. Die paßt aber hier gerade gut, um, zusammen mit einem Kochschinken, der wirklich hervorragend sein sollte, die ebensowenig abstreitbare Reichhaltigkeit der dicken, cremigen Soße zu rechtfertigen.

Wem danach nach einer Nachspeise zumute ist, es bietet sich nicht zuletzt wegen offensichtlicher äußerlicher Ähnlichkeit ein weiterer Vertreter aus der Reihe einfach zuzubereitender Klassiker an. Etwas Blasses, in viel gelber Soße schwimmend, zweiter Teil: Iles flottantes, schwimmende Inseln, Schnee-Eier, wie man will.

An Wochenenden lassen sich meine Erkundungsreisen durch die französische Küche meist ganz gut mit unseren Entdeckungsspaziergängen durch Paris verbinden, die uns zuletzt zur Place des Vosges führten, einem der ältesten Plätze der Stadt. Auch einer der elegantesten ist es, finde ich, selbst wenn kahle Bäume und ein wasserloser Brunnen im Moment ein wenig Winterschlafstimmung verbreiten. Er wird sicher noch schöner sein, wenn die Natur im Frühjahr wieder zum Leben erwacht und die Cafés unter den Arkaden wieder mehr Gäste im Freien bewirten. Spätestens dann werden wir wiederkommen; das wird etwa dann sein, wenn  Endives au jambon wieder für eine Weile aus dem kulinarischen Gedächtnis schwinden.

Rezepte:

Chicorée mit Schinken (Endives au jambon, für 2-3 Pers.):
6 Chicorée
6 große Scheiben Kochschinken à 50-60 g
etwas Senf, optional
500 ml Milch
50 g Butter
40 g Mehl
1/4 TL ger. Muskatnuss
100 g ger. Käse, z.B. Comté, Gruyère, Beaufort, Emmenthaler
Salz und Pfeffer

Chicorée in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten garen. Gut abtropfen lassen.

Für die Sauce Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, dann nach und nach das Mehl einrühren, bis eine dicke, glatte Mehlschwitze oder Roux entstanden ist.

Milch unter Rühren zugießen, aufkochen und 5-10 Minuten bei kleiner Hitze zu einer cremigen Sauce eindicken lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Chicoréestauden mit Küchenpapier umwickeln und vorsichtig ausdrücken. Das äußerste Ende des Strunks (ca. 0.5 cm) abschneiden, evntl. sehr dünn mit einem milden Senf einstreichen (mir schmeckt es allerdings besser ohne), dann mit einer Scheibe Schinken umwickeln. In einer Auflaufform anordnen.

Den Käse reiben und etwa 1/3 unter die Sauce rühren. Diese über den Chicorée gießen, und alles mit dem restlichen Käse bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 25 Minuten bräunen und mit Baguette servieren.

Schwimmende Inseln (Schnee-Eier, Iles flottantes, für 2-3 Pers.):

Vanillesauce:
200 ml Milch
75 g Zucker
1/2 Vanilleschote
3 Eigelb

„Inseln“:
2 Eiweiß
2 gehäufte EL Zucker
1 Prise Salz

Dekoration:
100 g Zucker
große Handvoll grob gehackte Wal- und Haselnüsse

Für die Sauce Milch mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote bei mäßiger Hitze aufkochen. Vanilleschote herausnehmen. Mit dem Schneebesen ein Eigelb nach dem andern einrühren. Dabei darauf achten, daß die Sauce jetzt nicht mehr kocht: Hitzezufuhr etwas verringern und den Topf falls nötig immer mal wieder kurz vom Herd nehmen. Etwa 5-7 Minuten weiterrühren, bis die Sauce schön sämig geworden ist.
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Für die Dekoration den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf schmelzen, ohne zu rühren (mittlere Hitze). Wenn die Mischung nach ein paar Minuten bernsteinfarben wird, d.h. zu karamellisieren beginnt, die Nüsse zugeben und rühren. Solange rühren, bis der Zucker kristallisiert und die Nüsse in einer dicken, klebrigen Schicht umgibt. Das dauert etwa 7-10 Minuten. Nussmischung auf Backpapier ausstreichen und abkühlen lassen.

Für die „Inseln“ die Eiweiße mit Salz und Zucker mit dem Handrührgerät oder mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist, ca. 5 Minuten lang.

Den Ofengrill einschalten.

Vanillesauce auf ofenfeste Förmchen aufteilen. Mit zwei großen Löffeln aus dem Eischnee „Inseln“ formen und in die Sauce setzen. Kurz unter Sicht (ca. 1 min) im Ofen bräunen und mit den Nüssen bestreut servieren.