Blanquette, mon amie

Cooking the French classics is something I´ve been passionate about long before I moved to France. Though I´ve tried many, I´m far from knowing them all, but I know that some dishes will always be close to my heart, no matter what. Blanquette de veau is one of them. The recipe is long, but simple. From the first time I prepared it, this was just my kind of dish: those large chunks of meat are deliciously tender, and the white sauce is perhaps even better – a crime not to have enough bread to dip it. Like someone you just met, but to whom you feel a connection as if you had been close to them for ages, blanquette de veau makes me feel at ease as soon as its tempting smell perfumes the kitchen. And as I love an old friend for his character and little peculiarities, I love the blanquette for the two ingredients that make it so special: Four little cloves and a splash of lemon juice, that´s all it takes to turn a simple stew into a wonderful, satisfying meal.

These last days when Paris showed us its cold shoulder, even sprinkled our heads with an evanescent dash of snow, the blanquette was rich enough to warm me, yet light enough to make me hope that it won´t be long until spring arrives. To comfort you and nourish your dreams, isn´t that exactly what a friend would do?

Blanquette de veau (serves 4):
1-1.2 kg veal ragout from shoulder  or neck (deboned, cut into 5 cm chunks)
2-3 carrots, peeled and cut into large chunks
2 leeks, white parts only, sliced
1 slice of celery root, about 1.5 cm thick, cubed
2 cloves garlic, sliced
2 shallots, sliced
1-2 onion(s), sliced
1 onion for the cloves
4 cloves
1 bay leaf
a few sprigs of thyme and parsley (+ extra parsley to serve)
50 ml white wine
150 g brown champignon mushrooms, sliced
5-10 pearl onions, peeled and optional
100 g frozen peas, optional
20 g + 40 g + 20 g butter
30 g flour
150 g crème fraîche
2 egg yolks
salt

Peel, chop and slice the shallots, onions and garlic. Leave one peeled onion as a whole and stick in the cloves. Peel carrots and cut into large chunks. Coarsely slice the white parts of the leeks. Cube the celery root.

Peel pearl onions if used, slice the mushrooms. Thaw frozen peas. Set aside, for they will be needed towards the end.

Make a bouquet garni: tie together the parsley, thyme and the bay leaf with kitchen twine.

In a large cast iron cocotte, melt the 20 g (1 generous tbsp) butter and fry the garlic, leeks, shallots and onions until the latter are translucent, 2-3 minutes over high heat.

Add the meat, celery, carrots, bouquet garni and the onion with the cloves. Cover with 1-1.2 litres approx. of hot water, bring to boil, add the wine. Everything should be just covered by now. Boil for 1-2 minutes, removing the scum from the surface with the help of a spoon. Season with salt, starting with 1 scant tbsp fleur de sel (less with regular salt), and adjusting seasoning at the very end.

Reduce the heat to low, cover and simmer for 1 hour and 15 minutes.

When the veal is tender, remove all meat and vegetables from the cocotte. Keep warm on a plate covered with 1-2 ladles of the broth. Discard the cloves and the bouquet garni.

Prepare a roux sauce by melting 40 g (2 generous tbsp) butter in a small saucepan over medium heat. Gradually whisk in the flour with a fork or hand whisk – you can sift the flour if you prefer. Now you should have a bubbling, golden thick roux. Stir in a few ladles of the broth from the cocotte.

Return the mixture to the cocotte and allow to thicken visibly over low to medium heat, stirring occasionnally for about 5 minutes. Return meat and vegetables to the cocotte as well, simmer over low heat for another 10 minutes or so.

Meanwhile, fry sliced mushrooms and pearl onions (if using) in remaining 20 g butter until slightly browned, about 3 minutes. Add to the meat and vegetables in the cocotte.

If using, add thawed peas – if using fresh ones, blanch peas first in lightly salted boiling water.

In a small bowl, mix crème fraîche with egg yolks and juice of half a lemon. Add to the cocotte, making sure the stew doesn´t boil, otherwise the yolks will curdle. The sauce should be thick and creamy. Adjust seasoning with salt and pepper.

Sprinkle with fresh chopped parsley to serve. As a side: tagliatelle, wild rice or simply lots of fresh baguette for the sauce.

⚜

Blanquette de veau

Manche Gerichte sagen einem einfach vom ersten Moment an zu. Die Blanquette de veau hatte ich schon ins Herz geschlossen, bevor ich dieses Kalbsragout überhaupt das erste Mal selbst gekocht und gegessen habe. Es ist einer der Klassiker der französischen Küche und wird mit einer hellen – weißen – Sauce zubereitet, der das Ganze seinen Namen verdankt. Das Rezept ist lang, aber einfach. Am Ende wird man belohnt mit großen, zarten Fleischstücken und einer wunderbaren Sauce, die vielleicht das Beste an dieser herrlichen Mahlzeit ist. Ihr Geheimnis sind vier kleine Gewürznelken und ein Spritzer Zitronensaft. Es wäre geradezu ein Verbrechen, nicht genug Brot zu Hause zu haben, um sie bis zum letzten Tropfen aufzutunken. Tagliatelle oder Reis erfüllen natürlich auch ihren Zweck.

Eigentlich kann man eine Blanquette fast das ganze Jahr über essen, aber gerade jetzt passt sie besonders gut. Sie ist Eintopf genug, einen aufzuwärmen nach einem kalten, häßlichen Wintertag, aber auch leicht genug für den nahenden Frühling.

Blanquette de veau, helles Kalbsragout (für 4 Personen):
1-1.2 kg Kalbsragout aus Schulter oder Nacken (ohne Knochen, in 5 cm Würfeln)
2-3 Karotten, peeled and cut into large chunks
2 Stangen Lauch, nur das Weiße, in Streifen
1 Scheibe Sellerieknolle von etwa 1.5 cm Dicke, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
2 Schalotten, in Stücke geschnitten
1-2 Zwiebel(n), in Stücke geschnitten
1 Zwiebel für die Nelken
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
ein paar Zweige Petersilie und Thymian (+ etwas mehr Petersilie zum Servieren)
50 ml Weißwein
150 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
5-10 Perlzwiebeln, geschält – optional
100 g gefrorene oder frische Erbsen – optional
20 g + 40 g + 20 g Butter
30 g Mehl
150 g Crème fraîche
2 Eigelb
Salz, Pfeffer

Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln schälen und in Scheiben/Stücke schneiden. Eine geschälte Zwiebel als Ganzes lassen und mit den Gewürznelken spicken. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Weiße Teile der Lauchstangen in dicke Scheiben schneiden. Die geschälte Selleriewurzelscheibe würfeln.

Perlzwiebeln, sofern benutzt, schälen, und die gewaschenen Pilze in Scheiben schneiden. Erbsen auftauen. Zur Seite stellen, denn man braucht beides erst gegen Ende des Rezeptes.

Für das Kräutersträußchen (bouquet garni) Petersilie, Thymian und ein Lorbeerblatt mit etwas Küchengarn zusammenbinden.

In einem großen gußeisernen Topf 20 g (ca. 1 EL) Butter zerlassen und Knoblauch, Lauch, Schalotten und Zwiebeln bei starker Hitze 2-3 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist.

Fleisch, Sellerie, Karotten, bouquet garni und die Nelken-Zwiebel zugeben. Etwa 1-1.2 litres heißes Wasser angießen , aufkochen, Wein zugeben, so daß nun alles gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. 1-2 Minuten lang kochen lassen und den sich bildenen bräunlichen Schaum mit einem Löffel/Schaumlöffel von der Oberfläche abschöpfen. Salzen – ein knapper TL Fleur de sel für den Anfang (von „normalem“ Salz weniger nehmen) und ganz zum Schluß nochmals abschmecken.

Hitzezufuhr reduzieren und bei kleiner Flamme ca. 75 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Sobald das Fleisch zart ist, zusammen mit dem Gemüse und den Kräutern aus dem Gußtopf herausnehmen und warm halten, dazu mit 1-2 Kellen der Brühe bedecken. Kräutersträußchen und Nelken verwerfen.

Zum Binden der Sauce 40 g (2 großzügige EL) Butter in einem kleinen separaten Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mehl nach und nach mit einem Schneebesen oder einer Gabel ohne Klümpchen in die Butter einrühren. Einfacher geht das, wenn man das Mehl vorher einmal gesiebt hat, aber es funktioniert auch so. Anschließend 2-3 Kellen Brühe zu der Mehlschwitze geben.

Als nächstes die Mischung in den Gußtopf gießen und etwa 5 Minuten lang bei niedriger Hitze eindicken lassen. Dabei ab und zu umrühren. Fleisch und Gemüse wieder zugeben und nochmals ungefähr 10 Minuten weiterköcheln lassen.

Inzwischen die Pilze und ggf. die Perlzwiebeln in den verbleibenden 20 g Butter bräunen, ca. 3 Minuten lang. Zum Ragout hinzugeben.

Sollen Erbsen mit dazu, diese jetzt in den Topf geben. Frische Erbsen erst in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.

In einer kleinen Schüssel Crème fraîche mit Eigelb und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. In die Sauce einrühren und dabei nicht aufkochen, damit das Ei nicht gerinnt. Die Sauce sollte dick und cremig sein. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Tagliatelle, wildem Reis oder einfach mit Brot servieren.