veal liver with apples & shallots

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Veal liver with apples and shallots is not something I crave for every day, but every now and then, I just need to have it. Today, after browsing my inner recipe collection for something savory to go with apples, it was about time. We call this Leber Berliner Art, liver Berlin style, but in my imagination, this hearty dish, simple and elegant at a time, could as well have been invented by the mère of a Lyonnais bouchon.

When I was a child, my mother used to fry veal liver with slices of golden apples and onion rings for my father and me. Simultaneously fascinated and repelled by the sight of the uncooked liver, I particularly loved the step of dredging it with flour, an ingredient excusively linked to baking cakes in the culinary consciousness of a little girl. I remember how mysterious this seemed to me, as if the liver was put under a magical spell: Now, hidden underneath a layer of white flour dust, that somewhat disgusting slice of innards was ready to be transformed into a goldenbrown delight I could hardly wait to have on my plate.

Still, that little trick, performed to obtain extra crispiness, mesmerizes me in some kind of way, takes me back home to my mother´s kitchen, and adds a dash of enchantment to the preparation of this dish, which is in fact quite simple. All you need is a thin slice of fresh liver, acidic apples and crispy shallots – and in no time, you´ll have an exquisite meal that made my day today!

Pan fried veal liver with apples and shallots (serves 2):
2 slices veal liver, 150-180 g each (cook the day of purchase)
1-2 apples, peeled, cored, sliced horizontally (0,5-1cm thickness)
2 shallots, sliced lengthwise (or onions, if you prefer the original recipe)
2 tablespoons sherry
salt and pepper
flour for dredging
butterfat for frying, approx. 2-3 tbsp
a few thyme leaflets

Preheat your oven to 80°C.

Gently pat livers dry with kitchen paper and dredge liver and shallots with flour. Shake off excess flour from the liver, season with salt & pepper and fry in butterfat at medium to high heat for about 2 minutes on each side, depending on thickness. Keep warm in the oven.

In the same pan, now fry shallots and apples for 2-3 minutes, until shallots are crispy. Keep shallots warm in the oven as well. Then add a little sherry to the apples in the pan and reduce 2-3 minutes, until apples are cooked „al dente“.
Arrange liver, shallots and apples on a plate and sprinkle with thyme. Serve with potato and sweet potato mash.

potato and sweet potato mash (serves 2-3):
Cook wedges of 6-8 peeled small potatoes and 3-4 peeled sweet potatoes in milk (the potatoes should be about 3/4 covered) until tender, approx. 15 minutes. Mash with a fork – some remaining chunks are welcome. Season with salt, pepper, and ground nutmeg to taste.

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Gebratene Kalbsleber mit Apfel und Schalotte

Gebratene Kalbsleber mit Äpfeln und Schalotten ist sicherlich nichts für jeden Tag, aber ab und zu etwas sehr Leckeres. Berliner Art wird diese Zubereitung genannt, aber ich finde, dieses herzhafte und einfache, aber elegant kombinierte Rezept könnte ebenso gut von der mère eines Lyonnaiser bouchon erdacht worden sein.

Früher hat meine Mutter öfters Leber mit goldgelben Apfelscheiben und knusprigen Zwiebelringen für meinen Vater und mich gebraten. Der Anblick der rohen Leber war faszinierend und abstoßend zugleich, und ich liebte besonders den Moment, wenn sie mit Mehl bestäubt wurde, einer Zutat, die in der Vorstellung eines kleinen Mädchens ausschließlich zum Kuchenbacken da war. Ich erinnere mich genau, wie seltsam und geheimnisvoll mir das vorkam: Als ob das eigenartige Stück Innerei, bedeckt mit weißem Zauberpuder, jetzt bereit sei für seine Verwandlung in diese Köstlichkeit, die gleich auf meinem Teller landen würde.

Ob nun Zauberkraft im Spiel ist oder nicht, die etwas bitter-herbe Leber macht sich hervorragend zu den gebratenen süßsauren Äpfeln und knusprigen Schalotten oder Zwiebeln! Und ist dazu im Handumdrehen fertig.

Gebratene Kalbsleber mit Äpfeln und Schalotten (für 2):
2 Scheiben tagesfrische Kalbsleber, je ca. 150-180 g
1-2 Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, in Ringen (0,5-1cm dick)
2 Schalotten, längs in Streifen geschnitten (oder Zwiebel wie im Originalrezept)
2 EL Sherry
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Butterfett zum Braten, etwa 1-2 EL
ein paar Blättchen Thymian

Ofen auf 80°C vorheizen.
Leber mit Küchenpapier abtupfen und zusammen mit Schalottenstreifen mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl von der Leber entfernen, salzen und pfeffern und in Butterfett bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, je nach Dicke auch etwas länger. Warm stellen.
In derselben Pfanne jetzt Schalotten und Äpfel für 2-3 Minuten braten, bis erstere knusprig sind. Dann die Schalotten ebenfalls in Ofen warmstellen. Sherry zu den Äpfeln geben und 2-3 Minuten bei starker Hitze reduzieren, bis die Äpfel durch, aber noch bißfest sind.
Leber, Apfelringe und Schalotten auf einem Teller anrichten und mit Thymian bestreuen. Mit Püree aus Kartoffel und Süßkartoffel servieren.

Püree aus Kartoffeln und Süßkartoffeln (2-3 Portionen):
6-8 kleine Kartoffeln und 3-4 Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Milch (sollten ca. ¾ bedeckt sein) weich kochen. Mit einer Gabel grob zerdrücken – ein paar verbleibende Stückchen sind erwünscht. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.