Baba au rhum

It´s not that long ago since I tasted a Baba au rhum for the first time. Since childhood days, this had been the forbidden cake. As a little girl, I had seen the baba at the pâtisseries whenever I would go to France with my parents do some food shopping (I grew up in a corner of Germany that´s only a few minutes away from the French border). Attracted by the all too inviting cherry hat on its top, and the fact it wasn´t allowed for us kids, I used to associate the baba au rhum with images of drunken pirates in dubious dockside bars. It remained a somewhat shady character in my culinary universe until I finally had the chance to try it and learned about its actual provenance.

The baba au rhum was created for Stanislas de Pologne, an exiled Polish monarch who one day complained about a dry brioche. Originally called the Ali Baba cake – the king was an admirer of the stories of 1001 nights -, the name of the dessert was modified over time, and so was the recipe:  today it´s made with rum and whipped cream instead of crème pâtissière and Malaga wine. It was pâtissier Nicolas Stohrer who invented the baba, and later founded his own magasin (shop) in the deuxième arrondissement.

After almost three centuries, the pâtisserie Stohrer still exists today  – one of the oldest and most renowned pâtisseries in the city, a Parisian institution as much as the baba au rhum has become sort of an edible monument of France.

Pâtissier traiteur Stohrer at 51, rue de Montorgueil, 75002 Paris

Baba au rhum (for about 10 little cakes)
You can also make a baba au rhum with yeast dough, but I find this version even easier. Some bistrots and restaurant nowadays simply serve the baba with a bottle of rum, to be drizzled on top to your liking, yet I prefer mine the old school way, drenched in rum syrup.

Cake dough:
3 eggs, separated
50 g melted butter
125 g flour
1 tsp baking powder
125 g sugar
1 pinch of fine salt
50 ml milk

rum syrup:
150 ml water
150 g sugar
100-150 ml rum, to taste

decoration:
250 g whipped cream
1-2 tbsp confectioner´s sugar, optional
candied cherries or other candied fruit
a few tbsp apricot jam, optional

Preheat the oven 175°C/350°F and butter your mould(s).

Whisk egg yolks with sugar until bright yellow and fluffy. Add milk, sifted flour with baking powder, butter and a pinch of salt. Fold in stiffened egg whites.

Bake until a test knife comes out clean – I used my canelés moulds for individual babas (baking time about 15 minutes), but one large cake also looks nice, especially with a lot of whipped cream on top.

Unmould and leave to cool.

If desired, brush the cooled cake with a warm apricot jam, diluted with 1-2 tsp water.

Prepare a rum syrup by bringing rum, water and sugar to boil. Allow to simmer for a few minutes, then leave to cool slightly. Pour or spoon on the babas and wait until fully absorbed, see photos. I prefer the baba au rhum from the refrigerator the next day. So this can be easily made in advance as a dessert for guests.

Serve with whipped cream, with a candied cherry on top.

⚜

Baba au rhum

Es ist noch nicht so lange her, daß ich zum ersten Mal einen Baba au rhum gegessen habe. Als Kind habe ich Rum-Babas zwar oft in den Schaufenstern der französischen Patisserien bewundert, wenn ich mit meinen Eltern über die Grenze zum Einkaufen gefahren war, doch kosten durfte ich diesen verbotenen Kuchen eben nie. Dieser Umstand machte ihn natürlich mindestens so interessant wie die verlockend rote Kirsche, mit der er gekrönt war. In Kombination mit der „anrüchtigen“ Zutat Rum führte das dazu, daß mir beim Anblick eines Baba lange Zeit betrunkene Piraten in zwielichtigen Hafenspelunken vor Augen standen.

Tatsächlich wurde der Baba au rhum im 18. Jahrhundert für den polnischen König Stanislas kreiert, der sich über eine trockene Brioche beschwert hatte. Der anfängliche Name „Ali Baba Kuchen“ soll mit der Vorliebe des Königs für die Geschichten aus 1001 Nacht zu tun gehabt und sich mit der Zeit in Baba au rhum verändert haben – so wie auch das Rezept heute etwas anders zubereitet wird: Aus Malagawein und Konditorcreme, wie sie der Erfinder Nicolas Stohrer verwendete, sind Rum und Schlagsahne geworden, und der Kuchen an sich besteht heute entweder aus einem Rühr- oder einem Hefeteig.

Stohrer übrigens eröffnete ein paar Jahre später eine kleine Konditorei im 2. Pariser Arrondissement, die es bis heute gibt. Fast dreihundert Jahr später ist die Pâtisserie Stohrer eine der ältesten und bekanntesten der Stadt, fast schon eine Institution, ebenso wie man den Baba zu den essbaren Monumenten Frankreichs zählen könnte.

Pâtisserie traiteur Stohrer at 51, rue de Montorgueil, 75002 Paris

Baba au rhum (ergibt ca. 10 kleine Kuchen)
Ich habe für diese kleinen Babas Canelésförmchen verwendet, aber Muffinförmchen tun es auch. Für einen großen Baba wären eine Ring- oder Guglhupfform gut geeignet, weil man einen Berg Schlagsahne gut in der Mitte unterbringen kann.

Teig:
3 Eier, getrennt
50 g zerlassene Butter
125 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g Zucker
1 Prise feines Salz
50 ml Milch

Rumsirup:
150 ml Wasser
150 g Zucker
100-150 ml Rum

Dekoration:
250 g Schlagsahne
1-2 EL Puderzucker, optional
kandierte Kirschen/Früchte
ein paar EL Aprikosenmarmelade, optional

Ofen auf 175°C vorheizen und Backform(en) fetten.

Eigelbe mit Zucker hellgelb aufschlagen. Gesiebtes Mehl, Backpulver, Milch, Salz und Butter unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben.

Backen, bis an einem Holzstäbchen kein feuchter Teig mehr hängen bleibt, für die hier gezeigten Babas in Portionsgröße dauert es ca. 15 Minuten.

Wenn gewünscht, den /die abgekühlten Kuchen mit warmer Aprikosenmarmelade (glattgerührt mit 1-2 TL Wasser) bestreichen.

Für den Sirup die drei Zutaten zum Kochen bringen und ein paar Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und den/die Kuchen damit übergießen und warten, bis alles aufgesogen ist.

Ich finde, gut durchgezogen (über Nacht oder nach ein bis mehreren Tagen) aus dem Kühlschrank schmecken die Babas am besten – sie eignen sich also gut als im Voraus herstellbares Dessert. Gleich essen geht aber auch.

Mit reichlich Schlagsahne und kandierten Kirschen servieren.