duck bolognese & gâteau basque

When I ask my son these days what he likes to have for dinner, his answer will almost always be spaghetti & bolognese sauce. It was among the dishes almost perpetually simmering on my stove lately, when most of May and even June rather felt like rainy, misty autumn days and there was so much rain the Seine had even burst its banks last week (here´s how it looked yesterday, the photos in this post were taken last weekend). I love to cook the bolognese with duck meat and a bit of chopped chicken liver, pan fried then added to the sauce towards the end. That´s a little trick I “learned” courtesy of German actress Iris Berben who revealed chicken liver as a secret ingredient in her bolognese sauce in a magazine article I read years ago. Coming from her, no wonder it´s amazing, and makes a perfect match with the succulent, slightly game-y taste of the duck.

After a meal like this, there will perhaps be no room for dessert, which is no problem when you have made a gâteau basque, a rich, eggy cake from the Basque region of France. Filled with a wonderfully warming vanilla & rum flavored custard (or with dark cherry jam), it´s among those unbeatable desserts that are perfect for breakfast, too (at least if you like a sweet breakfast as I do). Plus it gets better the second and even the third day. If it lasts that long, that is…

Duck bolognese (serves 4):
300 g ground beef
300 g duck meat, minced (I used aiguilettes de canard*, alternatively, meat from 1 duck thigh)
2-3 finely chopped shallots
2 finely chopped garlic cloves
1 bay leaf
a handful of fresh thyme, rosemary and/or oregano
6-8 medium tomatoes
1 small glass of red wine, about 100 ml
100 g chicken liver, chopped
a few tbsp olive oil
1 tsp butter and a little bit of flour to fry and drench chopped liver

*aiguilettes are the lean stripes of duck meat adjacent to the magret on the back of the breast, sold in batches of 8 to 10.

Remove strunk from the tomatoes and incise skin crosswise. Place them in a large bowl and pour very hot water on them. Wait until the skin loosens (about 15 minutes), then peel tomatoes, drain well and set aside.

Peel and chop shallots and garlic.

Chop the duck meat with a large, very sharp knife. You should obtain very small bits. If you use a duck thigh, I´d recommend to pan fry it first so it´s easier to get the meat from the bones.

In a cast iron cocotte, heat a few tbsp of olive oil. Fry shallots until translucent, 1-2 minutes, add the two meats and continue frying at high heat until well browned and crispy, about 10 minutes. Add garlic and continue frying for 1 minute, stirring frequently.

Add red wine and reduce until all liquid is gone, vigorously scraping the bottom of your cocotte. Add herbs and tomatoes, crushing them with a fork or spoon. Reduce heat to low, close lid and allow to simmer for 30-40 minutes.

After 30 minutes, chop chicken liver as finely as possible. Heat butter in a small pan over medium heat. Add liver, drench with about ½ tbsp flour and brown for 3-4 minutes. Add to the cocotte, stir and allow to simmer for at least a further 10 minutes. Remove herbs and bay leaf and serve with pasta and grated cheese (aside from the usual suspects you might try some Ossau Iraty, also from the Basque region).

Basque cake
For the dough:
400 g flour
1 tsp baking powder
150 g sugar
150 g butter, cubed
2 eggs
2 egg yolks
pinch of salt
zest of ½ lemon

Custard filling:
500 ml milk
50 ml sifted flour
3 egg yolks
50 g sugar
1 vanilla pod
2 tbsp rum

1 egg + 1 pinch salt for the eggwash

Combine all ingredients for the dough until you obtain a homogenous, rather firm dough. Shape a ball and refrigerate for 30-60 minutes.

In a saucepan, bring milk, sugar and vanilla pod (slit lengthwise & seeds scratched out) to a soft boil. Reduce heat to low, remove vanilla pod. Whisk in the sifted flour, avoiding lumps. Add yolks one by one, still whisking, over low heat until the custard thickens. It must not boil. Add rum. Leave to cool.

To assemble the cake: On a floured working surface, roll out 2 discs (a larger one for base and side, a smaller one for the top) to fit a buttered tart pan, mine was a 26 cm /10 ¼ inch springform. The discs were about 0.5 cm thick. Line the pan with the larger disc. Fill in the custard. Place the smaller disc on top and seal the edges gently. Brush cake with egg yolk and create a little pattern using a fork.

Bake in the preheated oven about 40 minutes. Leave to cool. Tastes even better the next day.

⚜

Enten-Bolognese & baskischer Kuchen

Wenn Mai und Juni sich eher nach Herbst anfühlen und es so sehr regnet, daß die Seine über die Ufer tritt (so sah es gestern aus, meine Fotos sind von letztem Wochenende), ist es kein Wunder, daß die Sommerküche manchmal Gehaltvollerem weichen muß. Dann koche ich zum Beispiel Nudeln mit Hackfleischsoße , das Lieblingsgericht aller Kinder, auch meiner, und meins vielleicht auch. In den letzten Wochen stand, glaube ich, fast immer ein Topf davon auf dem Herd, am liebsten mit Entenfleisch und einem kleinen bißchen zerkleinerter, gebratener Hühnerleber, die gegen Ende zu der köchelnden Sauce gegeben wird. Das mit der Leber habe ich mir von Iris Berben abgeschaut, die diesen Trick irgendwann einmal in einem Zeitungsartikel verriet. Erwartungsgemäß schmeckt es toll und ergänzt den Geschmack der Ente in dieser Sauce vortrefflich.

Nach so einer Hauptspeise, nach der wahrscheinlich keiner mehr so richtig Appetit hat auf etwas Süßes, kommt es gerade recht, daß der baskische Kuchen eines jener Desserts ist, die man getrost auch zum Frühstück essen kann. Sowieso wird ein gâteau basque, der wahlweise auch mit Schwarzkirschkonfitüre gefüllt wird, erst am zweiten und dritten Tag richtig gut, denn dann sind die Vanillecreme und der buttrige Teig schön durchgezogen. Älter wird er aber eher selten.

Enten-Bolognese (4 Portionen):
Auch sehr lecker mit ausschließlich Entenfleisch, dann am besten von 2 Schlegeln
300 g Rinderhackfleisch
300 g Entenfleisch (aiguilettes*, oder 1 Entenschlegel)
2-3 gehackte Schalotten
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
eine Handvoll Thymian, Rosmarin und/oder Oregano
6-8 mittelgroße Tomaten
1 kleines Glas Rotwein, ca. 100 ml
100 g gehackte frischen Hühnerleber
ein paar EL Olivenöl
1 TL Butter und etwas Mehl zum Braten und Bestäuben der Leberstückchen
Salz, Pfeffer

*aiguilettes sind magere Streifen von Entenfleisch, die sich auf der Unterseite der Brust befinden. Man findet sie frisch oder abgepackt in Packungen von 8 to 10 Stück.

Strunk von den Tomaten entfernen und die Haut kreuzweise einritzen. Tomaten in eine große Schüssel geben und mit viel sehr heißem Wasser übergießen, so daß sie bedeckt sind. Nach etwa 15 Minuten löst sich die Haut, und man kann sie leicht abziehen. Gehäutete Tomaten abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

Entenfleisch mit einem scharfen Küchenmesser sehr fein hacken. Bei Verwendung eines Entenschlegels läßt sich das Fleisch leichter vom Knochen lösen, wenn man den Schlegel zuvor angebraten hat.

In einem gußeisernen Topf ein paar El Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Das Fleisch zugeben und bei starker Hitze braten, bis kein Wasser mehr austritt und es knusprig gebräunt ist, ca. 10 Minuten lang. Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute weiterbraten.

Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren alles Festgebratene vom Topfboden lösen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Kräuter und Tomaten zufügen, diese mit Löffel oder Gabel etwas zerdrücken. Bei geringer Hitze 30-40 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Nach 30 Minuten die Leber fein hacken, mit Mehl bestäuben, salzen und in einem TL zerlassener Butter bei mittlerer bis starker Hitze ein paar Minuten braten. Dann zur Sauce geben und nochmals mindestens 10 Minuten mitköcheln lassen.

Lorbeerblatt entfernen und mit Pasta und geriebenem Käse servieren.

Baskischer Kuchen
Teig:
400 g Mehl
1 knapper TL Backpulver
150 g Zucker
150 g gewürfelte Butter
2 Eier
2 Eigelb
eine gute Prise Salz
Zesten einer ½ Zitrone

Füllung:
500 ml Milch
50 ml gesiebstes Mehl
3 Eigelb
75 g Zucker
1 Vanilleschote
2 El Rum

1 Ei + 1 Prise Salz

Alle Zutaten für den Teig vermengen, zu einer Kugel formen und in Karsichtfolie wickeln. 30 min kühlen.

In einem Topf Milch mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote zum Kochen bringen. Hitze kleiner drehen, Vanilleschotenentfernen und nach und nach das gesiebte Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nacheinander die Eigelbe hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse puddingartig eindickt. Kochen darf es nicht. Rum hinzufügen, nochmals kurz rühren und abkühlen lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zwei Scheiben von ca. 0.5 cm Dicke aus dem Teig ausrollen (eine größere für Boden und einen ca. 2cm Rand, eine kleinere als Deckel für eine 26 cm Springform). Die gebutterte Backform mit der größeren Teigscheibe auslegen. Die Vanillecreme einfüllen. Vorsichtig den Deckel auflegen und überall andrücken.

Ein Ei + eine Prise Salz verquirlen, den Kuchen damit einpinseln. Mit einer Gabel vorsichtig ein Muster einritzen.

Im vorgeheizten Ofen 35-40 Minuten backen.