Semmelknödel – Bavarian bread dumplings

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Freshly baked bread is my ultimate can´t –live- without daily food. Every day, I buy or bake one. In regular intervals, that´s why there will be stale bread lying around in the bread basket, waiting to be turned into ….something else. Leftover cooking is a very fulfilling challenge for every home cook, don´t you think?

When my pantry is filled with packages of home-made bread crumbs, the moment has arrived to make a decision: throw away (which I hate), or make the effort of preparing Semmelknödel, Bavarian bread dumplings. It´s such a pleasure to witness the transformation of quite ordinary stale bread into these nutmeg flavored , parsley dotted rustic delights. Watching that huge amount of finely sliced bread shrink as soon as you pour the hot milk – that´s the most enjoyable moment for me!

Traditionally, Semmelknödel are served as a side dish with roast pork or duck, or with a creamy mushroom sauce as a vegetarian variation. Which is my preference, because they are quite satisfying themselves.

To take leftover cooking one more step further, this meal is, in my opinion, even better the next day . Slice the remaining dumplings in four and slowly fry them golden brown on both sides. Heavenly! Courtesy of my son, we have nicknamed the Semmelknödel Knusperknödel, crispy dumplings, the other day.
Bavarian bread dumplings- Semmelknödel (makes about 16):
Note: the bread must be stale, which means a few days old – but not as stale as it has to be for making breadcrumbs. You should be able to slice it very thinly, then it´s fine.

500 g finely slices stale bread (white bread, country bread)
500-1000 ml hot milk
1 egg
15-20 g picked leaflets of parsley , chopped (about 8-10 stalks or ½ bunch)
½-1 tsp freshly ground nutmeg
salt & pepper

3-4 l chicken or vegetable stock

cooking time: 15-20 min simmering on medium heat

Using a sharp knife, finely slice the bread (1mm slices, see photo). Pour half of the hot (not boiling) milk onto the slices, then decide whether you will need all the remaining milk or a little fewer. It strongly depends on the type and age of your bread. Add a lightly beaten egg. All the milk and egg must be soaked up. Mash everything with your hands or a fork to obtain a sticky, thick, inhomogenous mixture with visible chunks of bread crust in it.

Season lightly with salt & pepper, and add a generous amount of freshly ground nutmeg (you can also add the seasoning to the egg first). Finally, add parsley. Set aside for 15-30 minutes.

Now shape about golf ball-sized dumplings (it´s easier with wet hands). Place in a large pot with chicken or vegetable stock that is very hot, but just not boiling, and allow to simmer for 15-20 minutes, always slightly below the boiling point. Only cook a few dumplings at a time, they should not touch one another in the pot (in my case, it´s 6 per batch). Keep batches warm at 80°C/160°F in the oven (no lid).

Serve with mushroom sauce.

Here´s a tip when you´re insecure whether the dumplings might be the right consistency or fall apart during cooking: Prepare a single prototype dumpling and cook it in a small amout of water. If it falls apart, add bread crumbs to the remaining dough.

Brown champignon mushroom sauce:
500 g brown champignon mushrooms
200 g crème fraîche or full cream
coarse sea salt, pepper
small handful parsley, chopped
butter or butterfat for frying

You can start preparing the sauce while the first batch of dumplings are cooking.

Gently clean mushrooms with kitchen paper, don´t wash or peel them. In a large pan, fry mushrooms, heads down, in a generous amount of butter(fat) at low heat until golden brown – this takes 15-20 minutes. Don´t turn them around! Slice mushrooms, add cream, salt, pepper, and parsley. Let simmer for a few minutes before serving. If preferred, you can also add sliced and fried bacon to the sauce.

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Semmelknödel

Ohne frisches Brot kann ich kaum einen Tag auskommen. Und weil ich jeden Tag ein neues kaufe oder backe, sammeln sich in regelmäßigen Abständen altbackene Reste an. Wenn ich schon genügend Vorrat an Semmelbröseln habe, gibt es nur noch zwei Möglichkeiten: Wegschmeißen, aber das mag ich gar nicht, oder Semmelknödel. Es macht wirklich Spaß, einen Haufen fein geschnittenes altes Brot in muskatnussige, von Petersilie grün gesprenkelte Klöße zu verwandeln. Am schönsten ist der Moment, wenn der Brotberg unter der heißen Milch in sich zusammenfällt!

Man ißt Semmelknödel entweder als Beilage zu Schweinebraten oder Ente, oder, was mir lieber ist, mit Pilzen – die Knödel an sich machen schon satt genug. Die Reste dieses Resteessens sind anderntags noch besser, nämlich in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten langsam golden gebraten. Deswegen hat mein Sohn sie gerade Knusperknödel getauft.

Semmelknödel (ca. 16 Stück):
Das Brot muß ein paar Tage alt sein, aber nicht so altbacken, daß man Semmelbrösel damit machen kann – es sollte sich mit dem Messer noch in dünne Scheibchen schneiden lassen.

500 g altbackenes helles Brot, in dünnen Scheibchen (Weißbrot, Baguette)
500 – 1000 ml heisse Milch
8 große Stängel Petersilie (15-20 g abgezupfte Blättchen oder 1/2 Bund), gehackt
½-1 TL geriebene Muskatnuss
1 Ei
Salz & Pfeffer

3-4 l Hühner- oder Gemüsebrühe

Kochzeit: 15-20 min Ziehen

Mit einem scharfen Messer Brot in dünne (ca. 1mm, s. Foto) Scheibchen schneiden. Etwa die halbe Menge heiße, aber nicht kochende Milch darüber geben und dann je nach Beschaffenheit der Mischung, den Rest oder etwas weniger. Es hängt sehr vom Alter und der Art des Brotes ab, mit wieviel Milch man auskommt. Ein mit der Gabel verquirltes Ei gehört auch noch in den Teig. Die ganze zugegebene Milch und das Ei muss vom Brot aufgesogen werden, Dazu alles mit einer Gabel oder von Hand gut vermengen, so daß ein dicker, klebriger, inhomogener Knödelteig entsteht, in dem man Stücke der Brotrinde weiterhin erkennen kann. Leicht salzen und pfeffern, Muskatnuss und Petersilie nicht zu sparsam dazu. 15-30 Minuten stehen lassen.

Dann golfballgroße Knödel formen (geht leichter mit nassen Händen). In einem großen Topf in sehr heißer, gerade nicht kochender Gemüse- oder Hühnerbrühe 15-20 Minuten ziehen lassen. Immer nur wenige Knödel auf einmal kochen, denn sie sollten sich im Topf nicht in die Quere kommen (ca. 6 Stück, je nach Topfgröße). Im Ofen bei 80°C warm stellen (nicht abgedeckt).

Ein Tip, wenn man wirklich unsicher ist, ob die Knödel zerfallen werden: Einen Prototypknödel in einem kleinen Topf probegaren. Wenn er zerfällt,  den übrigen Teig mit Semmelbrösel in die richtige Konsistenz bringen.

Champignonsauce:
500 g braune Champignons
200 g Crème fraîche oder Sahne
grobes Meersalz, Pfeffer
eine kleine Handvoll Petersilie, gehackt
Butter oder Butterfett zum Braten

Wenn die erste Portion Knödel im Topf ist, die Pilze vorsichtig mit etwas Küchenpapier säubern. Nicht waschen oder schälen. In einer großen Pfanne im Ganzen in reichlich Butter(fett) bei niedriger Hitze braten (Köpfe nach unten), etwa 15-20 Minuten lang. Nicht umdrehen. In Scheiben schneiden und mit Crème fraîche oder Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie vermischen. Ein paar gebratene Baconstückchen kommen manchmal auch noch in die Sauce hinein.