Steak with St. Marcellin cheese & pommes allumettes

What to cook for old friends who come for a visit and arrive in pouring rain? Not even Paris looks good with that kind of weather, or, as Hemingway put it (in ´A moveable feast´): “All of the sadness of the city came suddenly with the first cold rains of winter, and there were no more tops to the high white house as you walked, but only the wet blackness of the street…” In other words, I felt a good steak frites was what our friends needed – this dish never fails to put a smile on any meat lover´s face. There are so many delicious versions, with a sauce béarnaise, à la bordelaise (with red wine and shallots), but this time I opted for steaks topped with meltingly warm St. Marcellin cheese.

As I love this recipe, I cook it quite often using different cuts of beef, from rustic bavettes (flank steaks) to filets, but finally returning to my old favorite, the faux filet or Sirloin steak: perfectly tender, yet robust and powerful enough to stand the hearty cheese. Served with old school pommes allumettes, matchstick fries, I guess this was, in spite of all the rain, not the worst way to say bienvenue à Paris .

Steak with St. Marcellin cheese & pommes allumettes (serves 2):
2 faux filets (sirloin) , 200 g approx each
2 St. Marcellin cheeses (with ramekins, see photos)
4-6 potatoes for pommes frites
peanut oil for frying
fleur de sel

Take the meat from the fridge about 1 hour before cooking it so it will be at room temperature.

Preheat oven to 180°C/350 °F. Line a baking tray with parchment paper.

Peel the potatoes and slice them very finely with a large sharp knife to obtain matchstick sized French fries, about 3 mm thick and 4 cm long.

Rinse the fries in a bowl filled with cold water, drain and repeat if necessary. This process serves to wash out excess starch. Pat dry with kitchen paper.

In deep fry or a large, high sided pot, heat peanut oil to 180°C. Don´t overfill your frying dish (I use 2 litres of oil which is about one third up the sides of the deep fry), and fry potatoes in batches, 2-3 minutes per batch. Both is important otherwise the oil will bubble over. Keep warm in the oven, spread on the prepared baking tray.

Meanwhile, heat a large griddle pan over highest heat. When hot, brush pan with a little peanut oil. Fry steaks to desired cuisson, for me this will be 1- 1.5 minutes per side. Leave to rest on a warm plate.

Take pommes allumettes out of the oven and season with fleur de sel. Turn on the oven grill. ( If you want to keep the fries in the oven until the last minute, cover them to prevent from burning.) Grill St. Marcellin cheeses in their ramekins until soft and slightly browned.

Cover each steak with a St. Marcellin cheese, lifting it gently out of the ramekin with the help of a spoon or spatula. Be careful, it´s hot.  Serve with the pommes allumettes.

⚜

Steak mit St. Marcellin Käse & pommes allumettes

Was gibt´s zum Essen für alte Freunde, die Paris mit strömendem Regen empfängt? Nicht einmal diese Stadt sieht bei solchem Wetter gut aus. Hemingway sagt es so (aus ´A moveable feast`): “All of the sadness of the city came suddenly with the first cold rains of winter, and there were no more tops to the high white house as you walked, but only the wet blackness of the street…”. Mit anderen Worten, Zeit für ein schönes Steak frites, das noch jedem Fleischesser ein Lächeln ins Gesicht gezaubert hat. Es gibt so viele Varianten dieses Klassikers, mit Sauce béarnaise, à la bordelaise (mit Rotwein und Schalotten), oder wie hier mit warmem, schmelzendem St. Marcellin Käse.

Ich mag dieses Rezept sehr und habe es deswegen schon oft und mit verschiedenen Arten von Steakfleisch zubereitet – von rustikalen Bavettes (aus der Dünnung, Flank Steaks) bis zum Filet -, doch von allen ist mir in diesem Fall das falsche Filet oder Sirloin-Steak am liebsten: Es ist schön zart, aber zugleich kräftig genug im Geschmack, um dem würzigen, cremigen Käse standzuhalten. Dazu streichholzdünne pommes allumettes, und fertig ist das Willkommensmahl à la Parisienne.

Steak mit St. Marcellin Käse & pommes allumettes (Streichholzkartoffeln)  – für 2 Personen:
2 faux filets (Sirloin-Steaks) à ca. 200 g
2 St. Marcellin Käse (in kleinen Töpfchen, s. Fotos)
4-6 Pommes frites Kartoffeln
Erdnussöl
Fleur de sel

Fleisch ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zum Braten zimmerwarm ist.

Ofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Kartoffeln schälen, mit einem scharfen, großen Messer in strichholzdünne Stäbchen schneiden, etwa 3 mm dick and 4 cm lang.

Pommes frites in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, Wasser abschütten und den Vorgang wiederholen. So wird Stärke ausgewaschen. Abtropfen lassen und trockentupfen.

In einer Fritteuse oder einem sehr großen, breiten und ausreichend hohen Topf Erdnussöl auf 180°C erhitzen. Wichtig: Damit später nichts überkocht, den Frittiertopf nicht zu hoch mit Öl füllen (in meinem Fall füllen 2 l Erdnussöl etwa 1/3 der Fritteuse), und die Pommes Frites portionsweise frittieren, je etwa 2-3 min lang. Im Ofen auf dem vorbereiteten Blech kurz warmstellen.

Eine Grillpfanne oder gußeiserne Pfanne erhitzen und mit etwas von dem Frittieröl einpinseln. Steaks je nach gewünschtem Gargrad von beiden Seiten braten, für mich ca. eine bis anderthalb Minute pro Seite. Auf einem warmen Teller ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Ofengrill zuschalten und zuvor ie Pommes allumettes herausnehmen und salzen. Die St. Marcellin Käse in ihren Förmchen kurz grillen, bis sie oben etwas braun und innen warm und flüssig sind.

Jedes Steak mit einem Käse belegen (vorsichtig mit einem Löffel aus dem Förmchen heben) und mit den Streichholzkartoffeln servieren.