A courgette for all seasons

We spent a lovely mother´s day weekend in the Normandy countryside, then the rain returned and would´t leave until Friday. Most of last week was therefore all about snatching the few bright moments between morning fogs, heavy clouds and rainy skies. On the good side, the bad weather allowed for a few more moments to enjoy some of those meals that, like grey days in may, don´t really fit the season, and then again fit any.

Among that kind of dishes, at least for me, are the courgettes farcies, in other words stuffed zucchini. Cousins of the tomates farcies quite popular throughout France , their roots are in Provence which is why I have summer on my mind whenever I prepare them. Plus in my case, it´s not any summer but last summer, our first summer in France, when stuffed zucchini started to make a regular appearance on our weeknight dinner table.

For this recipe, humble sausage meat serves as as a filling, flavored with garlic, thyme and parsley, then topped with golden breadcrumbs. I also love to add a few roasted hazelnuts, hidden inside as a crunchy surprise – classic with a little twist, and the tomato sauce is a must! Of course you can be more adventurous with the stuffing, using lamb, veal, couscous, rice, sardines, pine nuts and pistachios, whatever suits your mood: anything will look good underneath those little green berets!

Stuffed zucchini:
4 round zucchini, ½ pound /250 g each (or regular ones sliced lenghthwise)
4 pork sausages, approx. 320 g
1/2 onion, finely chopped
2 slices of toast (or any stale white bread) soaked in milk – crust removed if you prefer
a handful (about 40 g) of roasted hazelnuts, coarsely chopped
1 large handful chopped parsley
a few sprigs of thyme
1 tsp mustard
salt and pepper
olive oil
6-8 tbsp of home made breadcrumbs
4 dots of butter

baking: 180°C /350°F 45 min

In a non stick pan without fat, roast the hazelnuts over low heat until they´re slightly browned and the outer skin falls off, about 7 minutes. Chop coarsely and set aside.

Soak bread in milk.

Chop onion and garlic. Cut the skin of the sausages and squeeze out the meat. Chop parsley.

In a large frying pan, heat 3 tbsp olive oil and fry onion until translucent, 1-2 minutes. Add meat, press with a fork to obtain a „crumble“. Fry for a further 3 minutes, until slightly browned. Leave to cool slightly.

Cut off little „hats“ from the zucchini. Using a spoon, remove all the kernels from the inside to obtain a cavity large enough for the filling.

Squeeze out the bread and discard excess milk. In a large bowl, mix bread, onions, meat, garlic, parsley, thyme, mustard and chopped hazelnuts.

Fill the zucchini with the meat mixture. Generously sprinkle with breadcrumbs and add a dot of butter on top.

Cover the bottom of an oven proof dish with a few spoonful of tomato sauce, recipe below. Place zucchini with their hats into the dish, brush with olive oil and bake in the preheated oven until golden, about 45 minutes. Take off the hats during the last 10 minutes or so to allow for a better browning.

Tomato sauce:
5-6 medium sized tomatoes, skinned and crushed (alternatively, canned ones)
2 bay leaves
a few sprigs thyme
2 finely chopped garlic cloves
1 dash sugar
salt and pepper

Incise the tomato skin crosswise, remove the strunk and pour very hot water on them. Leave to sit in the water until the skin loosens, about 15 minutes. Remove skins. Drain tomatoes in a sieve.

In a cast iron cocotte, heat a few tbsp olive oil over medium heat. Add garlic, fry without browning, 1-2 minutes. Transfer tomatoes to the pot and crush with the help of a fork.

Add herbs, salt, pepper and a dash of sugar. Simmer for about 1 hour, lid semi-closed (or covered with parchment paper), crushing tomatoes from time to time with the fork. Adjust seasoning and remove bay leaves before serving.

⚜

 

Gefüllte Zucchini “à la provençale”

Eine verregnete Maiwoche wie die vergangene ist eine gute Gelegenheit, Rezepte wie dieses zuzubereiten, das keiner Saison so eindeutig zuzuordnen ist und deswegen meistens passt. Gefüllte Zucchini haben als Cousinen der bekannteren tomates farçies ebenfalls provenzalische Wurzeln, weshalb sie irgendwie immer nach Sommer schmecken, ohne ein sommerliches Gericht zu sein. Für mich schmecken sie zudem nach einem ganz bestimmten Sommer, nämlich dem vergangenen, unserem ersten in Frankreich. Denn seit jenem Sommer haben gefüllte Zucchini einen Stammplatz auf unserem Tisch.

Das Rezept geht ganz einfach: Eine mit Thymian, Petersilie und Knoblauch gewürzte Fleischfüllung wird in das ausgehöhlte Gemüse gestopft, mit einer dicken Lage Semmelbrösel bestreut und gebacken, bis die Brösel knusprig sind und die Küche nach Südfrankreich riecht. Eine Handvoll gerösteter Haselnüsse gehört bei mir unbedingt noch hinein, und ohne Tomatensauce geht es auch nicht.

Als Füllung kann man sich natürlich alles mögliche andere ausdenken, von Lamm über Kalb, Reis, Couscous, Pinienkernen oder Pistazien. Es schmeckt eigentlich immer, und so ein grünes Hütchen obendrauf läßt sowieso alles hübsch aussehen, sogar die Reste von gestern.

Gefüllte Zucchini:
4 runde Zucchini, à 250 g (oder längliche Zucchini längs halbiert)
4 grobe Schweinswürste,  320 g
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Scheiben in Milch eingeweichtes Toastbrot
eine Handvoll (ca. 40 g) geröstete Haselnüsse, grob gehackt
1 Handvoll gehackte Petersilie
ein paar Zweige Thymian
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4-6 EL Semmelbrösel
etwas Butter

Backzeit: 180°C 40-45 min

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe ca. 7 min lang auf kleiner Flamme rösten, bis sie etwas Farbe annehmen und die dünnen Häutchen sich lösen. Grob hacken und beiseite stellen.

Brot in etwas Milch einweichen.

Zwiebel, Knoblauch und Petersilie hacken. Die Wursthaut längs einritzen und das Fleisch herauslösen.

Den Ofen vorheizen.

In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen, 1-2 Minuten lang. Das Wurstbrät dazugeben und mit der Gabel zu „Krümeln“ zerdrücken. Etwa 3 Minuten lang unter häufigem Rühren braten und etwas abkühlen lassen.

Das Brot gut ausdrücken und die Milch verwerfen. In einer großen Schüssel Brot mit dem angebratenen Fleisch, Knoblauch, Petersilie, Thyman, Senf und gehackte Haselnüsse gut verkneten.

Von den Zucchini kleine „Hütchen“ abschneiden, s. Fotos. Mit einem Löffel die Kerne entfernen, so daß ein Rand von etwa 0.5 cm stehen bleibt.

Die Füllung auf die Zucchini verteilen. Mit Semmelbrösel bedecken und jeweils einen kleinen Klecks Butter daraufgeben.

Den Boden einer ofenfesten, flachen Form mit Tomatensauce bedecken (Rezept s.u.). Die Zucchini darauf setzen. „Hütchen“ aufsetzen, und die Zucchini mit Olivenöl einpinseln. Etwa 45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Während der letzten ca. 10 Minuten die „Hütchen“ /Deckel abnehmen, damit die Semmelbrösel schön knusprig werden.

Tomatensauce
5-6 mittelgroße Tomaten
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweige Thymian (nur die Blättchen)
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Tomatenhaut kreuzförmig einritzen, den Strunk entfernen, in eine Schüssel geben. Mit so viel sehr heißem Wasser übergießen, daß die Tomaten bedeckt sind. Nach etwa 15 Minuten löst sich die Haut, und man kann sie leicht abziehen. Tomaten in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

In einem schweren Topf den gehackten Knoblauch in ein paar EL Olivenöl anschwitzen, aber nicht bräunen. Tomaten zugeben und mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen und für eine Stunde köcheln lassen (Topfdeckel schräg aufsetzen oder mit Pergamentpapier abdecken). Von Zeit zu Zeit die Tomaten nochmals mit der Gabel zerdrücken. Am Schluß abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen.