The sunny lunch – Tuna & sauce vierge

This is a meal for a bright, warm and sunny day, perhaps one with a soft breeze, if you wish. A few days ago we had that kind of day. One (1) single day, but still. I love this recipe so much because it´s another great example of how you can create something elegant and special out of just a handful of good ingredients. “Simple, but refined”, I guess the German cooking magazines of my childhood (that I read religiously) would have tagged it like that (and it´s one of my favorite culinary categories, by the way).

Un beau pavé de thon, a beautiful tuna steak, comes into play whenever I want seafood and a juicy steak. It´s the meatiest of all fish and the perfect plat for that kind of appetite, especially when it comes with a sauce vierge on the side.

This “virgin” sauce is a simple, delicious preparation based on olive oil, shallots, tomatoes and fresh herbs (parsley or basil). Served lukewarm or cold with pan seared fish or light meat, it acts like a subtle perfume, adding fragrance and flavor, without ever being too much. With a sauce vierge, everything will taste like the purest, untouched version of itself. Only better.

Tuna steak with sauce vierge & lemon potatoes:
For the tuna and sauce:
3 or 4 tuna steaks, about 220 g each
2 medium tomatoes 100 g each
1 large spring onion or 1-2 shallots, finely chopped
1 garlic clove, minced
4 tbsp olive oil + extra to taste
juice of 1/2 lime
1 tbsp white wine vinegar (I used Chardonnay vinegar)
a good handful of chopped basil (about 15 leaves)
salt and pepper
1 pinch sugar if necessary

Lemon potatoes:
10-12 small new potatoes
4-5 garlic cloves
olive oil
salt & pepper
zest of 1 lemon

Start with the potatoes:
Peel potatoes and dice into cubes of 0.5.cm side length approx. Place in an oven proof dish,  add 4-5 garlic cloves (skin on), season with salt and peeper, sprinkle with grated lemon zest and bake in the preheated oven at 180°C/250°F for about 35 minutes, or until golden.

Prepare the sauce vierge:
Chop the spring onion/shallot finely. Mince the remaining garlic clove. Remove the strunk and kernels from the tomatoes, dice the flesh finely.

In a small pan, gently heat 4 tbsp of olive oil. When hot, add shallot, fry until translucent, stirring constantly for 1-2 minutes. Add the garlic, fry for another minute. Garlic and onion should not brown.

Remove from heat, stir in the tomatoes, add vinegar, lime juice, salt and pepper. A dash of sugar may be needed, depending of the strength of the vinegar. Add more olive oil to make the preparation more runny if necessary.

Immediately before serving, add the chopped basil. Serve lukewarm or cold.

Finally, the tuna:
Take the tuna off the fridge about 20 minutes before cooking.
Heat a griddle pan over high heat. When hot, brush pan with olive oil. Fry tuna for 1-1.5 minutes from each side for a steak of approx. 1.5 cm/1/2 inch thickness and a rosé core as shown in the photo. Sprinkle some Fleur de del and enjoy.

⚜

Thunfischsteak & Sauce vierge

Dieses Essen ist etwas für einen warmen, sonnigen Tag, vielleicht einen, an dem durchgehend ein laues Lüftchen weht. Einen (in Zahlen : 1) solchen gab es vor wenigen Tagen hier (dann ging der Regen wieder los. Doch ich darf mich nicht beschweren, anderswo hat es vor Kurzem noch geschneit.)

Ich mag dieses Gericht deswegen so gerne, weil es wieder einmal beweist, daß man mit ein paar guten Zutaten das erzielen kann, was in den Kochzeitschriften meiner Kindheit ( also meiner Mutter) unter „einfach, aber raffiniert“ verbucht worden wäre. Es handelt sich übrigens um meine Lieblingskochkategorie, und die beherrschen die Franzosen einfach besonders gut.

Also gibt es heute Thunfisch und Sauce vierge, eine leichte, sommerliche Mischung aus Olivenöl, Schalotten, Limettensaft, Tomaten und frischen Kräutern (Basilikum oder Petersilie), die man lauwarm oder kalt essen kann. Sie paßt besonders gut zu kurzgebratenem oder gegrilltem hellem Fleisch oder Fisch, und immer wenn ich mich weder für das eine noch das andere entscheiden kann, kommt eben der Thunfisch ins Spiel. Genauer: un beau pavé de thon, ein schönes Thunfischsteak, das fleischigste unter den Fischen.

Zu einem solchen Thunfischsteak braucht man nicht viel, und im besten Fall ist dieses wenige etwas, das Duft und Aroma beisteuert, ohne selbst das Rampenlicht zu beanspruchen. Genau das ist das Besondere an der Sauce vierge. Mit ihr schmeckt der Thunfisch immer noch nach Thunfisch. Nur besser.

Thunfischsteak mit Sauce vierge & Zitronenkartoffeln:
Thunfisch und Sauce:
3 oder 4 Thunfischsteaks von ca. je 220 g
2 mittelgroße Tomaten, je 100 g
1 große Frühlingszwiebel oder 1-2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl + evntl. ein paar EL mehr
Saft einer halben Limette
1 EL Weißweinessig (in meinem Fall Chardonnayessig)
eine gute Handvoll gehacktes Basilikum (ca. 15 Blätter)
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker falls nötig

Kartoffeln:
10-12 kleine, neue Kartoffeln
4-5 ganze Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zesten einer Zitrone

Zuerst die Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und in 0.5 cm dicke Würfel schneiden. In eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech geben, ganze Knoblauchzehen dazu, würzen, mit Zitronenzeste bestreuen und in reichlich Olivenöl wenden. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 35 Minuten backen.

Sauce vierge:
Frühlingszwiebeln/Schalotten fein hacken, ebenso die verbliebene Knoblauchzehe. Von den Tomaten den Strunk und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
In einer kleinen Pfanne 4 EL Olivenöl erwärmen. Schalotte/Frühlingszwiebel darin 1-2 min glasig anschwitzen, aber nicht bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 min unter Rühren weiterbraten.

Vom Herd nehmen, die Tomaten unterrühren. Den Essig, Limettensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Eine Prise Zucker vielleicht auch, je nachdem.

Erst ganz zum Schluß das gehackte Basilikum zugeben, unmittelbar vorm Servieren.

 Thunfisch:
Die Steaks 20 min vorm Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Eine (geriffelte) Grillpfanne bei starker Hitze heiß werden lassen. Dann die Pfanne mit Olivenöl einpinseln. Den Thunfisch auf jeder Seite 1-1.5 min lang braten, dann sind Stücke von ein- bis anderthalb Zentimeter Dicke und dem Gewicht von gut 200 g innen noch rosa, so wie auf dem Foto. Mit etwas Fleur de sel bestreuen und servieren.