beef, beets, baisers & an enchanted garden

It´s our first Christmas here in Paris, and while I´ve always loved the enchantment the season brings, this year I´m particularly fond of it. It was last December when it became a real option to move to France, and precisely a year ago we came here and explored some Parisian neighborhoods with the eyes of possible residents rather than visitors. This year we´re here, exited how Christmas in Paris will feel like. I haven´t figured out how exactly we´re going to spend the holidays, or what to cook on Christmas eve, which is a regular work day after all. All I know is that I want to have some time with my family. Due to my husband´s work, those moments were somewhat rare during the last months, and as with all things scarce, the less available, the more they´re craved and valued. So when he´s with us, we always try to do something special, which in our case can be as simple as going to the market together, do some classic sight seeing at Paris centre or, often my preference, escape from the metropolitan area altogether to explore the surroundings.Last weekend, the four of us hopped into the car, up for a discovery. And we found a really special place: a wonderful garden at Plessis-Robinson, a small town about 30 minutes away from our home. Rather should I say it´s a picturesque park with a small creek running through it, situated around a lovely château. The residence however thrilled me far less than the garden, for the further we walked the meandering paths, the more it felt like trespassing the set of a Japanese anime movie à la Spirited away.

As we made our way through the park, I got under the impression that nature here followed its own rules, somewhat refusing to subject to the season´s change. Yes, there were fallen leaves and autumn colors, but there was also vibrant pink and red and a cherry tree in full bloom, as if it some of the plants had skipped winter altogether and went on with spring. Noble trees seamed the waterside that I had never seen before, with roots coming out of the ground like wooden stalagmites or a crowd of subjects clustered round the trunk, their master. From afar, we watched a duck family doing their afternoon swim – the aquatic version of our sunday promenade.Weekend habits are pretty much alike in all families! I even spotted two green parrots playing hide and seek  in the trees, teasing one another just like kids. What if they were a spellbound prince and princess, the legitimate inhabitants of the château perhaps, put under a malicious spell by an evil sorceress with a raven on her shoulder a wart on her hook nose? Figments like that inevitably crossed my mind, even if it seems a better fate to be transformed into a parrot than into a pig (which is what happens in the movie I mentioned). And to concoct the story further, we came across a majestic blue cedar (elected France´s tree of the year 2015, by the way) that dominates the garden with its expansive crown. The silverish branches are heavily bent down by their weight, overstretching the creek on one side and the footpath on the other, creating the shape of an over dimensional tent that embraces you as you walk along, as if the tree was to say: I may be old, I may not be able to move, but I can give you shelter, come what may. In my tale, the cedar plays the part of the old king, a man of wealth and benevolence, but cursed as well, frozen in posture and leaning on sticks to prevent him from falling. Though he shows some weakness, his dignity is palpable. One feels safe and protected standing underneath that old giant, but no less awestruck and tiny like a bug.

It´s hard to describe how much that tree impressed me; all I can say is it was enough to make me want to return, and so we did on every advent sunday so far. Our first French Christmas ritual, and unsurprisingly it involves a tree. Not exactly the typical sapin de Noel (Christmas tree), but a symbol of strength and permanence, whose aura put me in a festive, enchanted mood each time I see it.

How do I get to to the recipes now? Well, we always came home hungry from these sunday strolls, so I always cooked something up that somehow matched the mood. One day, there was a topinambour soup – the name always reminds me of tambourine, which reminds me of an old fashioned version of `jingle bells` that begins and ends with the bells on Santa´s slay ringing. A vegetable with such a festive name, when shall I eat it if not now? For a bigger appetite, another time it had to be a classic, rustic roast beef. So good, even cold the next day. Finally, the chocolate glazed baisers: They remind me of a treat from my own childhood, my kids love them, and the left over egg whites were in the fridge. And as of the chestnut cream…well it´s my latest fling, so I sweetened the whipped cream with it.

I ´ve been cooking a lot during the last weeks, in search of ideas for the perfect Christmas dinner. I´m still not sure yet (are you?). But I know that next sunday, I want to go see “my” cedar again. For I have decided to visit the garden at least once every season next year. I can´t wait so see it in spring, in summer, in autumn to see how its magic evolves around the year. So in addition of providing me with a first Christmas tradition in our `new` French life, that tree has even made me have a first new year´s resolution (I guess it will remain the only one). And perhaps one day, strolling through the garden I will no longer see two parrots dancing in the air, but a prince and princess waving at me from their balcony. Who knows.

Topinambour & potato soup (serves 4 as a starter)
300 g topinambour
300 g potatoes
1 large onion
approx. 600 ml chicken or vegetable stock
1 bay leaf
150 ml cream
2 tbsp olive oil

to serve:
250 g girolles mushrooms, cleaned, larger ones sliced
chopped parsley
salt

Peel vegetables and cut into evenly sized chunks.
Heat olive oil in a large pot and fry vegetables until the onion is translucent, about 3-5 minutes, stirring frequently.

Cover with chicken or vegetable stock and cook until all vegetables are cooked trough, about 20 minutes depending on size. Remove bay leaf.

Purée with a hand blender until you obtain a smooth, velvety soup.

Add cream.

When ready to serve, gently clean mushrooms with a damp cloth or brush. Cut larger ones into chunks or slices.

In a medium sized pan, heat olive oil (or butter), add girolles, season with salt and fry at high heat for about 3 minutes, until cooked.

Pour soup into individual bowls, decorate with girolles and chopped parsley and a drizzle of olive oil.

Roast beef with carrots & beets (serves 4)
1.2 kg rôti de boeuf /roast beef (faux filet or filet)
5-6 carrots, peeled and sliced
4 beets, peeled and sliced
3 cloves garlic
chopped rosemary
salt (fleur de sel) and freshly ground pepper
olive oil

Take meat out of the fridge about 1 hour before cooking – it should be at room temperature.

Preheat the oven 180°C/350 °F.

Rub meat with olive oil and season with salt and pepper.

Peel vegetables and slice carrots into 0.5 cm thick slices. Quarter the beets and slice each part into 0.5 cm thick slices.

Heat olive oil in cast iron pan and fry beef for 5 minutes from all sides. Add vegetables to the pan, add salt and chopped rosemary, and toss in olive oil. Cook meat and vegetables for 40-45 minutes.

Take meat out of the oven and allow to rest on a kitchen board for 10 minutes , covered with aluminum foil. It should now be rosé.

Meanwhile check if the vegetables are cooked enough and leave them in the switched off oven.

To serve, place vegetables and roast beef on a serving plate and drizzle with meat juices.

Chocolate meringue kisses & chestnut whipped cream (makes 9/serves about 4)
3 large egg whites
150 g powdered sugar
1 heaped tbsp cornstarch
a few drops vanilla essence
100-150 g good quality dark chocolate
praliné (chopped caramelized hazelnuts) – available at the supermarket

for the whipped cream:
200 g full fat cream, chilled
3 tbsp sweetened chestnut cream

Preheat the oven 100°C.

In a bowl, whisk the egg whites at high speed with electric whisks, slowly adding sugar and the cornstarch one tbsp at a time until fully incorporated. Add vanilla essence towards the end. The whisking process will take 10-12 minutes. The meringue is ready when it forms stiff peaks, and looks silky and shimmering.

On a baking tray lined with parchment paper, place 9 meringues and create a dome like shape using the back of a spoon.

Dry in the lower third of the oven for 45 minutes.

Switch off the oven and leave the meringue to cool in the oven with the door slightly open (slow cooling will prevent them from cracking).
After 15 minutes, take the meringues out of the oven and leave to cool completely.

Melt chocolate over a bain marie. Spoon 1-2 tbsp of chocolate on each meringue. Sprinkle generously with praliné. Leave to set (takes about 15 minutes).

Serve with chestnut whipped cream – whip up the cream (well chilled) in a shallow recipient. When almost done, stir in the chestnut cream to taste. It´s very sweet, so a few spoons will probably do.

Rüben, Roastbeef & ein verwunschener Garten

Auf die erste Weihnachtszeit in Paris freue ich mich schon seit einiger Zeit. Zwar ist noch offen, wie genau wir die Festtage verbringen werden, aber ein Weihnachts- oder genauer Adventsritual gibt es schon: Wenig überraschend, es dreht sich um einen Baum, einen Weihnachtsbaum gewissermaßen, aber nicht um einen Christbaum, wie man ihn sich gemeinhin vorstellt…

Doch der Reihe nach: Eine meiner liebsten Beschäftigungen, seitdem wir hier sind, ist es natürlich, die neue Gegend zu erkunden. Dabei zieht es uns entweder mitten hinein nach Paris oder, was mir oft noch lieber ist, eben gerade nicht. Bei einem dieser Streifzüge in das Pariser Umland machten wir vor ein paar Wochen eine kleine Entdeckung: einen herrlichen Garten in der Nähe des Städtchens Plessis-Robinson, etwa eine halbe Autostunde vom südlichen Pariser Stadtrand entfernt. Wobei „Garten“ eine ziemliche Untertreibung ist; ein verwunschener Park mit Bachdurchlauf ist es wohl eher, was man dort vorfindet, angelegt um ein kleines Schlösschen, dem hier aber allenfalls eine Nebenrolle zukommt. Eine Szenerie wie aus einem japanischen Animefilm.

Schon kurz nachdem man den Park betritt, kann man sich des Eindrucks nicht erwehren, daß die Natur hier nicht unbedingt dem Gesetz der Jahreszeiten folgt. Zwar gibt es viel herabgefallenes Laub, zwar leuchten auch hier die Goldtöne des Herbstes, aber genauso sieht man leuchtendes Pink und Rot und eine alabasterfarbene Zierkirsche in voller Blüte, als hätten manche Pflanzen den Winter einfach übersprungen. Erhabene Bäume, die ich noch nie gesehen habe, säumen das Ufer des kleinen Flüßchens, das sich durch die Anlage schlängelt, mit Wurzeln, die wie hölzerne Stalagmiten aus dem Boden ragen. Von Fern beobachten wir eine Entenfamilie beim nachmittäglichen Schwimmausflug – die Wasser-Version eines Sonntagsspaziergangs, wie wir ihn unternehmen. So ähneln sich die Gewohnheiten in allen Familien! Sogar ein Papageienpärchen kann ich erspähen, das in den Baumwipfeln Fangen spielt. Sind sie womöglich ein Prinzenpaar, gefangen im Bann einer bösen Zauberin mit Rabenvogel auf der Schulter und Warze auf der Nase? Es ist nicht schwer, an diesem verwunschenen Ort solche Hirngespinste zu ersinnen, auch wenn die Verwandlung in einen Papagei im Vergleich zu einem Schwein (so oder so ähnlich in Chiroros Reise ins Zauberland) als das eindeutig gnädigere Los erscheint. Und die Geschichte geht weiter, denn bald kommen wir zu einer riesigen, majestätischen Zeder, die mit ihrer ausladenen Krone den ganzen Garten dominiert (sie ist übrigens Frankreichs Baum des Jahres 2015). Schwer hängen die silbrigen Ästen herab, überspannen den Weg zur einen und das Wasser zur andern Seite wie ein überdimensionales Zelt, das den Spaziergänger, sobald er eintritt, fast zu verschlucken scheint. Könnte dies der gütige König sein, verzaubert auch er und gebeugt vom Alter, so daß viele Stöcke nötig sind, ihn zu stützen und vorm Fall zu bewahren? In diesem Garten ist alles möglich… So sehr hat mich die blaue Zeder in ihren Bann gezogen, daß ich sie wieder besuchen wollte, und ebendas haben wir nun jeden Adventssonntag getan – unser erstes vorweihnachtliches Ritual hier in Frankreich. Klein fühlt man sich, wenn man unter der Krone dieses Riesen steht, winzig wie ein Käferlein und voller Ehrfurcht vor den Jahren, sie er hinter sich hat, der Unbeugsamkeit und Kraft, die er trotz der zahlreichen Stützen ausstrahlt. Auch zu einem ersten Neujahrsvorsatz hat er mich verleitet (der wahrscheinlich auch der einzige bleibt): Ich möchte nächstes Jahr im Frühling, im Sommer und im Herbst wiederkommen und sehen, wie sich der Zauber dieses Parks mit den Jahreszeit verträgt. Und vielleicht werde ich einmal vergeblich nach den Papageien suchen und statt dessen ein Prinzenpaar ausmachen, das mir huldvoll vom Balkon herabwinkt. Wer weiß.

Rezepte:
Topinambour & Kartoffelsuppe (für 4 Pers. als Vorspeise)
300 g Topinambour
300 g Kartoffeln
1 große gelbe Zwiebel
gut 600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
150 ml Sahne
2 EL Olivenöl

zum Servieren:
250 g Pfifferlinge, gesäubert und größere Exemplare halbiert
gehackte Petersilie
Salz

Gemüse schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Gemüse unter häufigem Rühren anbraten, bis die Zwiebel glasig ist, ca. 3-4 Minuten lang.

Mit der Brühe aufgießen, so daß das Gemüse gerade bedeckt ist und kochen lassen, bis das Gemüse weich ist, je nach Größe der Stücke ca. 20 Minuten.

Lorbeerblatt entfernen und die Suppe pürieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Dann Sahne hinzufügen.

Vorm Servieren die gesäuberten Pilze oder Pilzstücke etwas salzen und scharf in Olivenöl oder Butter anbraten, ca. 3 Minuten lang.

Pilze auf der Suppe verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Roast beef mit Karotten & Rüben (für 4 Pers.)
1.2 kg Roast beef
5-6 Karotten
4 Rübchen oder rote Bete
3 Knoblauchzehen
gehackter Rosmarin
Salz (fleur de sel) und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl

Fleisch eine Stunde vorm Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Fleisch mit ein paar EL Olivenöl einreiben und würzen.

Gemüse schälen, Rüben vierteln und Karotten sowie Rübenviertel in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, s. Fotos.

Olivenöl in einer gußeisernen Pfanne erhitzen und das Fleisch etwa 5 Minuten lang scharf von allen Seiten anbraten. Gemüse zugeben, wieder würzen, mit Olivenöl beträufeln und das Gemüse darin wenden (es sollte allseits benetzt sein). Mit Rosmarin bestreuen und 40-45 Minuten im Backofen braten.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchenbrett (am besten mit Saftrinne) mit Alufolie bedeckt gut 10 Minuten ruhen lassen. Dann sollte es innen rosa sein.

Inzwischen prüfen, ob das Gemüse gar ist und es im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Alles auf einer großen, leicht gewärmten Platte anrichten und mit dem Fleischsaft beträufelt servieren.

Schokoküsse mit Maronensahne (ergibt 9 Stück/für 4 Pers.)
3 große Eiweiß
150 g Puderzucker oder extrafeiner Backzucker
1 geh. TL Speisestärke
ein paar Tropfen Vanillearoma
100-150 g zartbittere Schokolade guter Qualität
Haselnusskrokant – Fertigprodukt aus dem Supermarkt

Maronensahne:
200 g gut gekühlte flüssige Sahne
3 EL gesüßte Maronencreme aus der Dose (z.B. Faugier)

Ofen auf 100°C vorheizen.

In einer Schüssel die Eiweiße auf höchster Stufe aufschlagen und dabei langsam und nur löffelweise den Puderzucker und sie Stärke zugeben, bis nach gut 10 Minuten ein glänzender, fester Eischnee entstanden ist. Gegen Ende Vanillearoma zugeben.

Der Eischnee ist fertig, wenn man mit einem Löffel/einer Gabel Spitzen „herausziehen“ kann, die ihre Form behalten, und der Zucker vollständig gelöst ist (deswegen sollte man am besten sehr feinen bzw. Puderzucker verwenden). Der Zucker ist dann gut gelöst, wenn man etwas Meringuemasse zwischen Daumen und Zeigefinger verreiben kann, ohne daß es knirscht.

Ein Backblech mit –papier auslegen und mit zwei Löffeln neun Meringuekuppeln formen. Dazu einen kleine Haufen aufs Paier setzen und mit einem Löffelrücken rundum streichen, bis er in Form ist.

Im unteren Drittel des Ofens 45 Minuten trocknen.

Ofen ausschalten und Meringuen noch 15 Minuten bei spaltweise geöffneter Tür im Ofen belassen. Das minimiert die Gefahr größerer Risse. Erst dann herausnehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.

Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Jedes erkaltete Baiser mit 1-2 El begießen und sofort mit Haselnusskrokant bestreuen. Abkühlen lassen (dauert etwa 15 Minuten).

Die Schlagsahne in einem schmalen, hohen Gefäß aufschlagen. Wenn sie fast fest genug ist, die Maronencreme vorsichtig unterrühren und servieren.